《中餐烹飪製作》是2018年10月經濟管理出版社出版的圖書，作者是王相斌。
基本介紹
- 中文名：中餐烹飪製作
- 作者：王相斌
- ISBN：9787509660645
- 頁數：254頁
- 定價：38元
- 出版社：經濟管理出版社
- 出版時間：2018年10月
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《中餐烹飪製作》旨在傳授中餐烹飪技法的實踐內容和具體技法，內容簡潔，力爭易學易懂。學生在學習時會變得思路清晰，在掌握關鍵技術要領時會顯得遊刃有餘。
教材的內容包括：項目一，中餐廚房簡要；項目二，中餐配菜知識；項目三，中餐裝盤知識；項目四，中餐熱菜製作；項目五，中餐甜菜製作；項目六，地方菜系製作；項目七，中餐宴席知識。總計七個項目。在內容設定上，系統而詳盡地編排了以中餐烹飪技法為軸線而展開的，其中餐配菜和中餐裝盤這兩項內容都是作為基本功為菜品後期製作而配置服務的，中餐廚房部分簡要是為了學生在即將走向工作實習崗位對其有一個基礎的認知，中餐宴席部分是讓學生有一個基礎的中餐餐飲文化認知，和對菜品的最佳化組合在使用方法上有所熟悉。對此《中餐烹飪製作》較適合職業教育三年制烹飪專業使用，也可以供餐飲一線廚師參考使用，以及廣大美食愛好者自學使用。
圖書目錄
項目一 中餐廚房簡要
任務1 廚房的種類和功能
任務2 廚房的布局與設計
任務3 廚房的設備與廚具
任務4 廚房的崗位與結構
項目二 中餐配菜知識
任務1 配菜的定義和作用
任務2 菜品配菜的要求和原則
任務3 菜品的配菜、排菜方法
項目三 中餐裝盤知識
任務1 中餐菜品的盛器
任務2 中餐菜品的裝盤
任務3 中餐菜品的命名
項目四 中餐熱菜製作
任務1-1 炒制技藝——滑炒
任務1-2 炒制技藝——軟炒
任務1-3 炒制技藝——生炒
任務1-4 炒制技藝——熟炒
任務2 煸制技藝
任務3-1 熘制技藝——炸熘
任務3-2 熘制技藝——滑熘
任務3-3 熘制技藝——軟熘
任務4 爆制技藝
任務5-1 炸制技藝——清炸
任務5-2 炸制技藝——酥炸
任務5-3 炸制技藝——軟炸
任務5-4 炸制技藝——卷包炸
任務6 煎制技藝
任務7 貼制技藝
任務8 塌制技藝
任務9-1 燒制技藝——紅燒
任務9-2 燒制技藝——白燒
任務9-3 燒制技藝——乾燒
任務10 扒制技藝
任務11 燜制技藝
任務12 煨制技藝
任務13 燉製技藝
任務14 煮製技藝
任務15 汆制技藝
任務16 燴制技藝
任務17 涮（燙）技藝
任務18-1 蒸製技藝——清蒸
任務18-2 蒸製技藝——旱蒸
任務18-3 蒸製技藝——粉蒸
任務19-1 烤制技藝——暗爐烤
任務19-2 烤制技藝——明爐烤
項目五 中餐甜菜製作
任務1 掛霜技藝
任務2 拔絲技藝
任務3 蜜汁技藝
項目六 地方菜系製作
任務1 山東地方風味菜系概述
任務1-1 蔥燒海參的製作
任務1-2 九轉大腸的製作
任務1-3 醬爆雞丁的製作
任務1-4 爆炒腰花的製作
任務1-5 香酥仔雞的製作
任務1-6 糖醋黃河鯉魚的製作
任務2 四川地方風味菜系概述
任務2-1 宮保雞丁的製作
任務2-2 魚香肉絲的製作
任務2-3 水煮牛肉的製作
任務2-4 鍋巴肉片的製作
任務2-5 麻婆豆腐的製作
任務2-6 糖醋脆皮魚的製作
任務3 江蘇地方風味菜系概述
任務3-1 大煮乾絲
任務3-2 松鼠鱖魚
任務3-3 文思豆腐
任務3-4 叫花雞
任務3-5 揚州炒飯
任務3-6 清燉蟹粉獅子頭
任務4 廣東地方風味菜系概述
任務4-1 糖醋咕嚕肉
任務4-2 大良炒牛奶
任務4-3 脆皮炸雞
任務4-4 蜜汁叉燒
任務4-5 太爺雞
任務4-6 護國菜
項目七 中餐宴席知識
任務1 宴席與宴會
任務2 宴會的文化、分類及內容
任務3 宴席菜品的配置、上菜順序
任務4 宴席準備與選單設計
參考文獻
