中餐烹飪實訓

內容簡介

本教材根據當前餐飲行業技能的需求，以技術性、實用性和實踐性為原則，以套用為主線，以教學為中心，強調理論與技能的結合，突出專業技能的培養。本教材主要內容包括菜餚的工藝認知、勺工技能、刀工技能、調味、掛糊炸制、上漿滑油、勾芡淋油以及菜餚組配內容。

圖書目錄

前言

學習任務1 烹飪工藝認知 \\ 1

學習任務2 勺工技能 \\ 20

學習活動1　參觀酒店廚房 \\ 2

認知項目1　酒店廚房的主要類別 \\ 3

認知項目2　酒店廚房的主要設備 \\ 4

認知項目3　酒店廚房的工作崗位 \\ 5

感知項目1　酒店廚師的工作 \\ 6

感知項目2 　酒店廚房的管理 \\ 6

學習活動2　參觀實習教室，認知菜餚 \\ 7

認知項目　參觀烹飪實習教室 \\ 8

教學項目　教師演示，學生認知 \\ 9

感知項目1　菜餚“內涵” \\ 11

感知項目2　菜餚製作的過程 \\ 12

學習活動3　實習制度、安全知識認知 \\ 13

認知項目1　實習設備安全操作 \\ 13

認知項目2　教室衛生管理規範 \\ 15

認知項目3　八常法實習管理制度 \\ 15

學習筆記 \\ 18

學有所獲 \\ 18

階段性考核評價 \\ 19

學習活動1　勺工操作基礎 \\ 21

認知項目　勺工主要工具、用具的認知 \\ 21

教學項目　勺工的操作姿勢 \\ 22

實踐項目　勺工操作姿勢訓練 \\ 23

學習活動2　勺法 \\ 24

教學項目1　前( 後) 翻勺 \\ 24

實踐項目1　前（後）翻勺訓練 \\ 25

教學項目2　左（右）翻勺 \\ 25

實踐項目2　左（右）翻勺訓練 \\ 25

教學項目3　大翻勺 \\ 26

實踐項目3　大翻勺訓練 \\ 26

學習活動3　臨灶勺工技能 \\ 26

教學項目1　旋鍋、旋料 \\ 27

教學項目2　頂翻 \\ 27

實踐項目1　頂翻訓練 \\ 28

實踐項目2　大翻勺訓練 \\ 29

實踐項目3　勺法綜合訓練 \\ 29

學習筆記 \\ 30

學有所獲 \\ 30

階段性考核評價 \\ 31

學習任務3 刀工技能 \\ 32

學習活動1　刀工操作基礎 \\ 33

認知項目　刀工主要設備認知 \\ 33

教學項目1　刀工的操作姿勢 \\ 34

實踐項目1　刀工的正確操作姿勢訓練 \\ 35

中餐烹飪實訓

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