《烹飪基本功》是2019年科學出版社出版的圖書，作者是周啟華，本書既可作為中職中餐烹飪教材，也可作為餐飲烹飪及相關行業的崗位培訓教材，還可作為烹飪愛好者的參考用書。
基本介紹
- 中文名：烹飪基本功
- 作者：周啟華
- 出版社：科學出版社
- ISBN：9787030449948
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
烹飪基本功是中職烹飪專業的一門重要的基礎操作課程。《烹飪基本功》根據烹飪專業特點編寫，內容符合烹飪工作的實際操作過程和職業學生的認知規律，能夠讓學生在基本功的學習與實踐訓練中掌握多項操作技能。全書共分4個項目，包括體質訓練、刀工技術、勺工技術和調味技術。《烹飪基本功》既可作為中職中餐烹飪教材，也可作為餐飲烹飪及相關行業的崗位培訓教材，還可作為烹飪愛好者的參考用書。
圖書目錄
目錄
項目1 體質訓練
任務1．1 手指力量訓練
任務1．2 上肢力量訓練
任務1．3 下肢力量訓練
任務1．4 健身操訓練
思考與練習
項目2 刀工技術
任務2．1 刀工器具及磨刀方法
任務2．2 刀工的基本操作姿勢
任務2．3 細絲的切法
任務2．4 二粗絲、頭粗絲的切法
任務2．5 銀針絲的切法
任務2．6 牛舌片、燈影片的切法
任務2．7 骨牌片的切法
任務2．8 指甲片的切法
任務2．9 柳葉片的切法
任務2．10 菱形塊的切法
任務2．11 滾料塊的切法
任務2．12 條的切法
任務2．13 丁的切法
任務2．14 麥穗形的切法
任務2．15 菊花花形
任務2．16 鳳尾花形
思考與練習
項目3 勺工技術
任務3．1 勺功基礎知識
任務3．2 手勺技術
任務3．3 端鍋翻技術
任務3．4 拖拉翻技術
思考與練習
項目4 調味技術
任務4．1 紅油味的調製
任務4．2 薑汁味的調製
任務4．3 椒麻味的調製
任務4．4 怪味的調製
任務4．5 芥末味的製作
任務4．6 麻醬味的調製
任務4．7 魚香味的調製
任務4．8 糖醋味的調製
任務4．9 鮮椒酸辣味的調製
任務4．10 烤椒煳辣味的調製
思考與練習
主要參考文獻
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