《川菜烹調技術（上）》是2009年5月四川教育出版社出版的圖書，作者是馬素繁。
基本介紹
- 中文名：川菜烹調技術（上）
- 作者：馬素繁
- 出版社：四川教育出版社
- 出版時間：2009年5月
- 頁數：331 頁
- 定價：19 元
- 開本：32 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787540850456
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
蔬菜類原料，洗滌不夠，則不能除去有害物質；而洗滌浸泡過度，則色衰、質損、形敗，特別是可能使某些水溶性維生素大量損失。漲發魷魚，既要漲發透，做到不殘存鹼味，又不能漲發過度，以儘量減少營養素的損失。刀工該粗則粗，該細則細；該厚則厚，該薄則薄；該大則大，該小則小；該長則長，該短則短。配菜應相得益彰，不互相排斥。火力宜旺則旺，宜小則小。油溫宜高則高，宜低則低。調味更要恰到好處，做到鹹而不減，淡而不薄，甘而不濃，酸而不酷，辛而不烈，使之層次分明，各具一格。其他如糊、漿、芡的施用等，均有章可循，掌握適度。
圖書目錄
第一章 緒論
第一節 飲食和烹飪
第二節 川菜的形成和發展
第三節 川菜的主要特點
第四節 川菜的地位和展望
第二章 烹飪原料知識
第一節 蔬菜
第二節 家畜肉類
第三節 禽肉類
第四節 水產類
第五節 牛乳、蛋及蛋製品
第六節 食用油脂
第七節 乾料
第八節 果品類
第三章 烹調技術的基本功和烹調原料的初步加工
第一節 烹調技術基本功的意義及操作要求
第二節 烹飪原料初步加工的原則
第三節 蔬菜的初步加工
第四節 家禽的初步加工
第五節 家畜內臟、頭、蹄等的初步加工
第六節 魚類的初步加工
第四章 乾貨原料的漲發
第一節 乾貨原料漲發的意義和要求
第二節 乾貨原料的漲發方法
第三節 乾貨原料漲發實例
第五章 刀工技術
第一節 刀工的意義與基本要求
第二節 刀工的設備與基本操作知識
第三節 刀法
第四節 刀法的運用--原料成型
第五節 半成品的精加工
第六章 原料的品質鑑別、整料出骨與部位取料
第一節 原料的品質鑑別
第二節 整料出骨
第三節 部位取料的意義和要求
第四節 豬、牛、羊、雞肉的部位取料及用途
第七章 菜餚的配料
第一節 配料的概念及其重要性
第二節 配料的原則
第三節 工藝菜的配料
第四節 菜餚的命名
第八章 調味
第一節 調味的意義及基本味
第二節 調味品的性質及套用
第三節 調味的方法與原則
第四節 複合味的調製方法及套用
第五節 調味品的盛裝保管與合理放置
第九章 火候
第一節 火候的意義與火力的分類
第二節 烹調時熱量的傳導情況
第三節 加熱對原料的影響
第四節 掌握火候的原則及方法
第十章 原料的初步熟處理
第一節 焯水
第二節 水煮
第三節 過油
第四節 走紅
第五節 汽蒸
第六節 制湯
第十一章 著味、掛糊、上漿、勾芡
第一節 著味
第二節 掛糊、上漿
第三節 勾芡
第十二章 烹調方法及其套用
第一節 烹調的意義和作用
第二節 熱菜烹調方法的運用
第三節 冷盤（冷菜）烹調方法的運用
第十三章 裝盤
第一節 裝盤的基本要求和盛具的配合原則
第二節 熱菜的裝盤方法
第三節 冷盤（冷菜）的裝盤方法
第十四章 食品雕刻
第一節 食品雕刻的意義和原料
第二節 食品雕刻的一般工具
第三節 食品雕刻的種類和刀法
第四節 雕刻品的保管及運用
第十五章 四川泡菜
第一節 四川泡菜的起源、價值和特點
第二節 四川泡菜的製法和管理
第三節 四川泡菜的吃法
附錄 餐廳的日常工作與分工
