《原料選擇川菜大師烹飪技術全書》是四川科技出版社出版的一本書。
基本介紹
- 書名：原料選擇川菜大師烹飪技術全書
- 作者：黃家明 主編
- ISBN：9787536451957
- 頁數：225
- 出版社：四川科技出版社
- 出版時間：2003年7月1日
- 裝幀：平裝
內容簡介,作者簡介,目錄,
內容簡介
烹飪原料的種類，按其自然界來源劃分有動物性、植物性、礦物性三種。每種烹飪原料都有它的生長、成熟、衰老期。遠在周代的著述中即談到“孟春之月食麥與羊，孟夏之月食菽與雞，孟秋之月食麻與犬，孟冬之月食黍與*”。可見在講究飲食時令方面，古時就相當注重應時擇物了。四川地大物博，物產豐富，用於川菜烹飪的原料極其豐富。
在編寫中，我們本著繼承和發揚祖國烹飪技術優秀的文化遺產的態度，採取考證、專敘、詳述、探討、列舉等方法，力求觀點鮮明，文字敘述通俗易懂和系統化，以期達到既有利於同業進修深造之用，又受益於初學之士，也為專業訓練提供輔導材料，這就是我們的目的。
作者簡介
黃家明 1933年7月成都生。1949年後革大畢業在成都高人委高長辦擔任勤務員。1952年隨志願軍入朝，任文教、指導員。1955年在桂林步校讀書，後調入南京軍事學院演習師工作。1960年後在溫江地區飲食服務公司擔任飲食科長，主管廚師培訓、進修、考核、勞務等工作。1984年在
目錄
第一章 緒論
烹飪技術是祖國寶貴的遺產
第一節 烹飪技術的概況及任務
一、烹飪技術的概況
二、烹飪技術的任務
第二章 川菜的地方風格
一、川菜歷史
二、菜系組成
三、川菜原料
四、刀工藝術
五、配料相宜
六、川菜調味
七、烹調方法
八、菜餚沿革
第一節 全國主要地方菜
一、京菜
二、粵菜
三、滬菜
四、浙菜
五、蘇菜
六、閩菜
七、湘菜
八、魯菜
九、滇菜
十、桂菜
十一、黔菜
十二、徽菜
十三、湖北菜
第三章 烹飪原料
概論
第一節 植物性原料
一、蔬菜
二、烹飪水果與花草
三、禾穀類
四、乾豆類
五、乾果與蜜餞類
六、植物性油脂
七、乾鮮原料
八、澱粉類
第二節 動物性原料
一、家畜肉品
二、家畜臟腑品
……
第四章 原料保藏與貯存
第五章 原料的分檔與選擇
第六章 原料的初步加工
第七章 烹飪原料衛生
第八章 食源性疾病及預防
第九章 廚房設定與衛生
