烹飪技能實操

內容簡介

通過強化訓練任務的執行力度，採用任務單的形式，並將任務單的完成結果作為考核指標，同時採用小組教學或小組師徒制。任務體例如下：（一）教學任務：過程示範、任務重點及難點。（二）教學過程：操作準備、教師示範、學生訓練、衛生清場、實操評價。還可以將微課引入課堂教學，提高實訓課的教學效果。微課一般設計時長為10分鐘以內，時間短，知識點集中而凝練，講解透徹，可隨時觀看，這樣有利於激發學生的學習興趣，使學生保持注意力集中，充分發揮學生在學習過程中的主動性、積極性和創新性，其在觀看過程中掌握菜餚製作工藝的技能要點和知識要點，促進技能和知識遷移，實現技能知識體系的初步構建。

圖書目錄

單元一原料加工1

項目一刀工訓練1

項目二翻鍋訓練15

單元二烹調技術21

項目一炒、爆、熘技術類型21

項目二燒、煎、炸技術類型41

項目三蒸技術類型56

項目四其他烹飪技術類型61

單元三冷碟（一）70

項目一花卉雕刻70

項目二拼盤73

單元四冷碟（二）82

項目一黃瓜在圍邊中的套用82

項目二花刀的靈活運用83

項目三盤飾88

項目四水果雕切92

項目五綜合雕刻94

單元五麵點製作96

項目一麵點基本功96

項目二麵點製作99

附錄實操相關要求102

作者簡介

盛娟，女，中共黨員，武漢市第二職業教育中心學校高級教師，全國優秀指導教師、武昌區學科帶頭人、武昌區優秀教師、武昌區德育帶頭人、武昌區十佳班主任、武昌區教育創新先進個人、武昌區優秀共產黨員，輔導學生獲全國技能大賽一等獎，參加全國技能大賽獲個人二等獎。鄭明，男，中共黨員，武漢市第二職業教育中心學校烹飪專業教師，學曆本科，所學專業烹飪，主要研究課程烹飪示範與操作，全國優秀指導教師、輔導學生獲全國技能大賽一等獎，參加全國技能大賽獲個人二等獎。

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