本書是烹飪技術入門之學。全書共9章，內容包括入門當廚師應知常識、切配技術、如何選用烹飪原料、實用乾貨的漲發和適用方法、原料的合理儲藏、烹調技術的基本功、初步熱處理技術、實用烹飪技術、菜餚實用裝飾藝術??萊餚圍邊技術。本書內容淺顯易懂，簡明扼要，圖文並茂，對熱愛烹飪或業餘愛好烹飪者，有?定幫助，能讓讀者在有限的時間內，快速有效掌握廚師應知的常識、應會的基本功。 本書是熱愛烹飪的初學者的最佳讀物。
基本介紹
- 書名：快速入門當廚師:基本功
- 類型：廚師專用
- 出版日期：2007年2月1日
- 開本：0開
- 定價：5.00
- 作者：余德平
- 出版社：重慶大學
- 頁數：133頁
- ISBN：9787562439103, 7562439109
- 品牌：重慶大學出版社
第一章 入門當廚師應知常識 第一節 中式烹飪的特點 第二節 廚師的基本功 第三節 廚師常用的行業語言 第二章 切配菜技術 第一節 常用的刀工設備 第二節 常用的基本刀法 第三節 基本刀法的綜合運用 第四節 配菜技術 第三章 如何選擇烹飪原料 第一節 優質烹飪原料的選擇方法 第二節 新鮮蔬菜的選擇標準和食用方法 第三節 常用畜禽類的選擇標準和食用方法 第四節 常用水產品的選擇標準和食用方法 第四章 實用乾貨漲發方法 第五章 原料的合理儲存 第一節 原料儲存方法 第二節 常用原料儲存溫度和時間 第六章 烹調基本功 第一節 翻鍋 第二節 火候 第三節 烹飪原料初加工 第四節 著味 上漿 掛糊 第五節 芡汁的調製 第七章 初步熱處理技術 第一節 焯水 第二節 過油 第三節 汽蒸 第四節 走紅 第五節 如何制湯 第八章 實用烹調技術 第一節 調味 第二節 常用味料的製作 第三節 熱菜烹調 第四節 冷菜烹調 第九章 菜餚實用裝飾藝術 第一節 菜餚裝飾藝術 第二節 實用裝飾款式 參考文獻
