《烹調基本功烹調基本功》是2020年8月華中科技大學出版社出版的圖書，作者是邵國俊，本書包括體能訓練、勺工訓練、刀工訓練（刀具的種類、使用與保養，直刀法、平刀法等）內容。
基本介紹
- 中文名：烹調基本功烹調基本功
- 作者：邵國俊
- 出版社：華中科技大學出版社
- ISBN：9787568063135
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
本選題是基於教育部全國餐飲職業教育教學指導委員會“基於烹飪專業人才培養目標的中高職課程體系與教材開發研究”項目研究成果的系列選題之一。該項目研究設計中高職烹飪專業課程體系，開發中高職烹飪專業系列教材，解決中高職烹飪專業理論課程重複、專業技能課交叉、教材內容拉不開層次等問題，總結歸納並完善現代烹飪職業教育中高職課程理論體系。以烹飪專業人才培養目標為切入點，以中式烹調師職業技能標準為結合點，以中高職烹飪專業課程為關鍵點，形成系列教材作為落腳點。
圖書目錄
項目一體能訓練1
任務一體能訓練概述1
任務二體能徒手訓練3
任務三器械訓練5
項目二勺工訓練11
任務一勺工基礎知識11
任務二勺工基本姿勢13
任務三小翻勺17
任務四助翻勺20
任務五晃勺23
任務六轉勺25
任務七大翻勺26
項目三刀具的種類、使用與保養30
任務一刀具的識別30
任務二磨刀34
任務三砧板的選擇與保養36
任務四刀工操作姿勢與要求40
項目四直刀法44
任務一直切44
任務二推切47
任務三拉切48
任務四推拉切50
任務五滾料切52
任務六剁54
任務七劈56
項目五平刀法的要求與指導59
任務一平刀法基礎知識59
任務二平刀片蘿蔔(土豆)61
任務三平刀片蘿蔔皮63
任務四平刀片雞脯肉65
項目六斜刀法的要求與指導68
任務一斜刀法的基礎知識68
任務二斜刀片裡脊肉69
任務三斜刀片魷魚71
項目七原料成型74
任務一片的加工與套用75
任務二塊的加工與套用78
任務三丁、粒、末的加工與套用80
任務四絲的加工與套用83
任務五條的加工與套用84
任務六段的加工與套用86
項目八剞刀法(混合刀法)89
任務一剞刀法的含義與規範要求90
任務二斜一字花刀93
任務三柳葉花刀96
任務四交叉十字花刀98
任務五翻花花刀(松鼠或鱗毛花刀)101
任務六菊花花刀104
任務七麥穗花刀107
任務八蓑衣花刀111
主要參考文獻117
作者簡介
邵國俊，男，1963年出生，副教授，畢業於哈爾濱商業大學，現任山西省經貿學校餐飲系主任。從事烹飪專業教學20餘年，為“雙師型”教學人才。
