《烹飪基本功》是2021年重慶大學出版社出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：烹飪基本功
- 作者：寧豐鈞,寧豐賢
- 出版時間：2021年
- 出版社：重慶大學出版社
- ISBN：9787568926867
- 類別：中職教材
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
烹飪基本功是職業教育烹飪專業的一門基礎必修課程，是中式烹調、中西式麵點課程的基礎。通過基本功一體化教學，學生在烹調、麵點基本功學習與訓練的過程中，理論與實訓同步進行，相輔相成，每次學習完一個項目，就能使烹飪技藝進一步提高。
《烹飪基本功》遵循科學性、實用性、先進性、規範性、以人為本的原則，在編寫過程中注重一體化教學的知識內容。該書主要內容包括：拋鍋基本功、刀工訓練、麵點基本功、中餐菜餚烹飪技法訓練等。全書以烹飪基本功與菜餚製作、麵點基本功與麵點製作上承下接的教學模式，讓學生在學習的過程中，既訓練了基本功，又學會了一些基本菜餚、基本麵點的製作方法，為整個烹飪學習打下良好的基礎。
《烹飪基本功》適合職業教育烹飪專業學生使用，也可作為烹飪從業者的參考用書。
圖書目錄
烹飪專業學前10條教育
烹飪在烹飪學重要性
模組1 拋鍋基本功
項目1 翻(拋)鍋(鑊huo)訓練
任務1 翻(拋)鍋(鑊)的基本操作要求
任務2 推拉翻(小翻)、(小拋)
任務3 側翻、旋鍋、大翻鍋
任務4 側翻出鍋、前翻出鍋兩種手法
模組2 刀工訓練
項目2 刀具及刀法訓練運用
任務l 磨刀訓練
任務2 刀工基本姿勢訓練
任務3 直刀法
任務4 刀法
任務5 斜刀法
任務6 剞刀法
任務7 原料的成型方法
模組3 麵點基本功
項目3 麵點的揉面出體手法
任務1 和面、揉面和搓條的技巧和方法
任務2 出體(下劑)
任務3 制皮
任務4 成型(捏法)
模組4 中餐菜餚烹飪技法訓練
項目4 冷菜技法訓練
任務1 生拌菜餚訓練
任務2 熟拌菜餚訓練
項目5 熱菜技法訓練
任務1 炒制菜餚訓練
任務2 炸制菜餚訓練
參考文獻
