《中餐烹飪與營養膳食綜合實訓》是2020年西南財經大學出版社出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：中餐烹飪與營養膳食綜合實訓
- 作者：賀正柏,張興榮
- 出版時間：2020年
- 出版社：西南財經大學出版社
- ISBN：9787550442658
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
《中餐烹飪與營養膳食專業綜合實訓》旨在指導學生從事中餐烹飪崗位工作，意在培養學生良好的職業道德， 使其自覺遵守行業法規、規範和企業規章制度； 培養學生具有從事餐飲業工作所需的愛崗敬業、吃苦耐勞、積極進取的工作態度； 培養學生具有從事餐飲業工作所推薦的安全生產意識、節約意識、環保節能意識、服務意識和創新意識； 培養學生具有從事餐飲業工作所推薦的學習新知識、新方法、新技術、新工藝的能力； 培養學生具有從事餐飲業工作所推薦的人際交往能力。全書分為素質篇、技能篇、營養篇、管理篇、就業篇， 每篇下設對應的實訓模組， 實訓模組下設具體的項目， 項目下設任務， 任務中含任務解說、任務準備、注意事項、任務實施、過程評價、鞏固提高等內容， 充分體現任務驅動教學法。
圖書目錄
素質篇
模組一 烹飪職業素養與職業規範入職訓導
項目一 烹飪職業素養訓導
任務 １ 烹飪職業道德訓導
任務 ２ 烹飪職業素質訓導
項目二 烹飪職業規範訓導
任務 １ 烹飪職業禮儀訓導
任務 ２ 烹飪職業行為規範訓導
技能篇模組二 中式烹飪原料選擇與加工工藝訓練
項目一 中式烹飪原料的選擇訓練
任務 １ 中式烹飪原料分類
任務 ２ 中式烹飪原料鑑別
項目二 中式烹飪原料初步加工訓練
任務 １ 蔬菜類原料的初步加工訓練
任務 ２ 家禽類原料的初步加工訓練
任務 ３ 家畜類原料的初步加工訓練
任務 ４ 水產類原料的初步加工訓練
模組三 中式烹飪基本功訓練
項目一 刀工、 勺工基本功訓練
任務 １ 刀工和刀法訓練
任務 ２ 勺工和勺法訓練
項目二 調味技術訓練
任務 １ 調味與調味品識別訓練
任務 ２ 單一味與複合味調製訓練
項目三 掛糊、 上漿和勾芡技術訓練
任務 １ 掛糊、 上漿技術訓練
任務 ２ 勾芡技術訓練
項目四 原料的初步熟處理技術訓練
任務 １ 焯水技術訓練
任務 ２ 過油技術訓練
任務 ３ 走紅技術訓練
任務 ４ 汽蒸技術訓練
模組四 中式冷菜冷拼與食品雕刻技藝訓練
項目一 中式冷菜烹飪技法訓練
任務 １ 認識冷菜間
任務 ２ 煮的技法訓練
任務 ３ 拌的技法訓練
任務 ４ 醃的技法訓練
任務 ５ 滷的技法訓練
任務 ６ 熏的技法訓練
任務 ７ 醬的技法訓練
任務 ８ 熗的技法訓練
任務 ９ 凍的技法訓練
項目二 冷拼與食品雕刻技藝訓練
任務 １ 冷菜拼盤技藝訓練
任務 ２ 食品雕刻技藝訓練
任務 ３ 水果拼盤製作技藝訓練
任務 ４ 冷菜菜餚盤飾技藝訓練
模組五 中式熱菜製作技術訓練
項目一 中式熱菜烹飪技法訓練
任務 １ 認識熱菜間
任務 ２ 炒的技法訓練
任務 ３ 爆的技法訓練
任務 ４ 炸的技法訓練
任務 ５ 熘的技法訓練
任務 ６ 烹的技法訓練
任務 ７ 燜的技法訓練
任務 ８ 燴的技法訓練
任務 ９ 燒的技法訓練
任務 １０ 扒的技法訓練
任務 １１ 燉的技法訓練
任務 １２ 煮的技法訓練
任務 １３ 蒸的技法訓練
任務 １４ 汆的技法訓練
任務 １５ 煎的技法訓練
任務 １６ 塌的技法訓練
任務 １７ 焗的技法訓練
任務 １８ 烤的技法訓練
項目二 中式甜菜烹飪技法訓練
任務 １ 拔絲的技法訓練
任務 ２ 掛霜的技法訓練
任務 ３ 蜜汁的技法訓練
項目三 中式熱菜裝盤技法要求和訓練
任務 １ 中式熱菜裝盤技法要求
任務 ２ 中式熱菜裝盤技法訓練
模組六 中式麵點製作技術訓練
項目一 中式麵點基本操作技術訓練
任務 １ 認識麵點間
任務 ２ 麵團調製技術訓練
任務 ３ 麵點成型技術訓練
任務 ４ 麵點成熟技術訓練
任務 ５ 麵點制餡技術訓練
項目二 中式麵點製作工藝訓練
任務 １ 京式麵點製作工藝訓練
任務 ２ 蘇式麵點製作工藝訓練
任務 ３ 廣式麵點製作工藝訓練
任務 ４ 川式麵點製作工藝訓練
營養篇
模組七 中式營養膳食搭配訓練
項目一 合理烹飪與營養膳食
任務 １ 營養食譜編制訓練
任務 ２ 合理烹飪訓練
項目二 食品污染與食物中毒
任務 １ 食品污染認知
任務 ２ 食物中毒預防
管理篇
模組八 中式廚房管理基礎
項目一 中式廚房組織結構
任務 １ 中式廚房人員配備原則
任務 ２ 中式廚房布局與設計
任務 ３ 中式廚房業務管理
項目二 中式廚房崗位分工
任務 １ 中式冷菜廚房崗位分工
任務 ２ 中式熱菜廚房崗位分工
任務 ３ 中式麵點小吃廚房崗位分工
任務 ４ 中央廚房崗位分工
項目三 中餐選單管理
任務 １ 中餐選單設計與製作
任務 ２ 中餐菜點定價
模組九 中式烹飪專業就業指導
項目一 中式烹飪專業學生必備素質
任務 １ 中式烹飪專業就業形勢分析
任務 ２ 中式烹飪專業就業崗位要求
項目二 中式烹飪專業學生就業準備
任務 １ 中式烹飪專業學生就業準備
任務 ２ 中式烹飪專業學生就業契約指導
參考文獻
附 錄
作者簡介
四川省旅遊學校美食學院院長，烹飪講師，文化和旅遊部“雙師型”人才，國家職業鑑定考評員，不錯中式烹調師，不錯公共營養師。
