《中國烹調工藝學》作者楊國堂，上海交通大學出版社出版。
基本介紹
- 書名：中國烹調工藝學
- 作者：楊國堂
- 出版社：上海交通大學出版社
- 出版時間：2008-1-1
基本信息,內容簡介,目錄,
基本信息
作 者：楊國堂 主編
出 版 社：上海交通大學出版社
出版時間：2008-1-1
版 次：1
頁 數：340
字 數：410000
印刷時間：2008-1-1
開 本：16開
紙 張：膠版紙
印 次：1
I S B N：9787313049971
包 裝：平裝
內容簡介
本書系高等職業教育烹飪專業基礎教材。闡述烹飪技藝理論及實際操作步驟、要點及工藝流程。全書共10章，分別敘述中國烹調工藝學研究的對象、原料的選擇與清理加工工藝，乾制原料選擇與漲法加工工藝，原料分解最佳化加工工藝，風味調配工藝，預熟及制熟工藝等。全書語言簡練，注重實踐性操作的知識點的把握。尤其是第10章熟制加工工藝流程，以菜例配合圖解，增強了教材的可操作性。
本教材適合高職高專烹飪專業學生使用，也適合作為餐飲企業從業人員的培訓教材。
目錄
第1章 概述
1.1 世界烹飪中的三大菜系
1.2 中國烹調工藝的形成與發展
1.3 中國烹調工藝的技術特性和特點
1.4 中國烹調加工工藝的研究內容
第2章 烹飪原料的選擇與清理加工工藝
2.1 烹飪原料選擇
2.2 新鮮植物性原料的整理與加工
2.3 陸生動物原料的宰殺與加工
2.4 水生動物原料的清理與加工
第3章 乾制原料的漲發加工
3.1 乾制原料漲發加工概述
3.2 乾制原料漲發的類型
3.3 乾料漲發實例
第4章 分解最佳化加工工藝
4.1 分檔取料
4.2 刀工工藝
4.3 刀工處理後的原料形狀
4.4 鍥花工藝
第5章 保護及最佳化加工工藝
5.1 保護性加工工藝
5.2 最佳化加工工藝
5.3 制湯工藝
第6章 風味調配工藝
6.1 調味工藝
6.2 調香工藝
6.3 調色工藝
6.4 調質工藝
6.5 菜餚味型及其調配模式
第7章 調配工藝
7.1 調配工藝的目的和意義
7.2 調配工藝的套用範圍
7.3 單菜原料組配工藝
7.4 筵席菜餚的組配工藝
第8章 菜餚和筵席組配工藝
8.1 菜餚組配的原則與要求
8.2 菜餚的命名
第9章 初步熟處理加工工藝
9.1 初步熟處理加工工藝的作用及其要素
9.2 火候及火候的運用
9.3 烹飪原料初步熟處理加工的基本技術
9.4 烹飪原料在加熱過程中的變化特徵
第10章 制熟工藝
10.1 油導熱制熟法
10.2 水導熱制熟法
10.3 輻射與氣態介質導熱制熟法
10.4 固態介質導熱制熟法
10.5 非加熱調製法
附錄1 《中國烹調工藝學》練習題
附錄2 烹調工藝學模擬試題1～4
附錄3 烹飪專業畢業論文（設計）撰寫規範
參考文獻
