本書由四川烹飪高等專科學校高海薇副教授任主編，彭濤副教授、張凱講師任副主編，周濟揚、李震清老師參與編寫。
基本介紹
- 書名：烹飪基本技能(中式)
- 作者：高海薇
- ISBN：7807054484，9787807054481
- 定價：10.00元
- 出版社：成都時代出版社
- 出版時間：2007-4-1
內容提要,目錄,
內容提要
《烹飪基本技能(中式)》，是一本實用性比較強的教材，全書共分四章。第一章是中式烹飪概述，簡要說明中式烹飪的特點及主要流派。第二章中餐廚房，主要包括中餐廚房人員基本素質與要求、廚房常用設備與工具、廚房組織編制與工作區域、中餐選單設計以及飲食成本核算與管理等內容。第三章中餐烹飪技藝，主要包括烹飪原料初步加工、刀工技術、配菜技術、調味技術、原料初步熟處理、保護與最佳化技術、烹飪方法以及裝盤工藝等。第四章中餐筵席知識，主要有筵席的設計以及筵席的準備製作等內容。
目錄
第一章中式烹飪概述
第一節中式烹飪的特點
第二節中式烹飪的主要流派與特色
第二章 中餐廚房
第一節中餐廚房人員基本素質與要求
第二節中餐廚房常用設備與工具
第三節中餐廚房組織編制與工作區域
第四節 飲食成本核算與管理
第三章中餐烹飪技藝
第一節 烹飪原料初步加工
第二節 刀工技術
第三節 配菜技術
第四節 調味技術
第五節原料初步熟處理
第六節 保護與最佳化技術
第七節中餐烹飪方法
第八節中餐裝盤工藝
第四章中餐筵席知識
第一節 筵席的設計
第二節 筵席的準備與製作
