基本介紹
- 書名：烹飪學基礎-21世紀旅遊管理學精品教材
- 作者：王聖果，戴桂寶 編著
- ISBN：9787308043298
- 頁數：254
- 出版社：浙江大學出版社
- 出版時間：2005-9-1
- 裝幀：平裝
- 字數：347000
- 紙張：膠版紙
內容簡介,目錄,
內容簡介
全書共分六章，重點介紹中國烹飪概論、中國烹飪發展簡史、烹飪工藝等內容。要求學生了解中國烹飪現狀，了解各時代烹飪的特點與標識以及地方風味的組成與特點，掌握烹飪基本技能、烹調基礎知識和冷、熱菜的製作與造型工藝，並培養學生具有鑒評菜餚優劣的能力，為今後的餐館管理打下基礎。在保證烹飪理論知識系統的基礎上，突出餐飲業的實際性和實用性。
本書可作為旅遊管理專業和餐旅管理專業的教材，也可作為餐飲業的培訓教材。對一般讀者有很大的參考借鑑作用。
目錄
第一章 烹飪學基礎概論
第一節 概論
一、烹飪概念的變化
二、烹飪學
三、烹調的作用
第二節 中國菜的特點
一、中國烹飪的特徵
二、中國菜的特點
第三節 中國菜的組成
一、中國菜的構成
二、中國菜的風味
第二章 中國烹飪發展簡史
第一節 火燔熟食階段
第二節 陶器烹飪階段
第三節 青銅器烹飪階段
第四節 鐵器烹飪階段
第五節 近代烹飪階段
第六節 中國古代烹飪主要典籍文獻簡介
第三章 烹飪基本技能
第一節 烹飪原料的選擇
一、烹飪原料概況
二、原料選擇的意義、要求和方法
三、原料的保管
四、原料變質的原因
第二節 鮮活原料的初步加工
第三節 烹飪原料的取料
第四節 乾貨原料的漲發
第五節 刀工技術
第四章 烹調基礎知識
第一節 火候的運用
第二節 原料的初步熟處理
第三節 制湯技法
第四節 糊、獎與勾芡
第五節 配菜技術
第六節 調味技法
第五章 熱菜的烹調與造型工藝
第一節 烹調工藝的分類
第二節 熱菜烹調工藝技法——熱熟烹調技法
第三節 熱菜造型工藝
第六章 冷菜的製作與造型工藝
第一節 冷菜製作技法
第二節 冷菜裝盤技法
第三節 花式冷拼造型工藝
第四節 食品雕刻工藝
參考文獻
後記
