《中式熱菜製作（第二版）》是中等職業教育烹飪專業國家規劃教材｡它可以作為中等職業學校烹飪專業教材,也可作為相關行業崗位培訓教材和自學用書｡
內容簡介,教材目錄,
內容簡介
《中式熱菜製作（第二版）》是中等職業教育烹飪專業國家規劃教材｡
《中式熱菜製作（第二版）》分為烹調方法篇､四大風味流派篇和筵席製作篇三大部分共11章,內容包括:熱菜烹調方法概述､水烹法､油烹法､汽烹法､輻射法､其他烹調方法､山東菜製作工藝､四川菜製作工藝､江蘇菜製作工藝､廣東菜製作工藝與筵席設計和製作等｡
《中式熱菜製作（第二版）》是在2002年版本的基礎上修訂而成｡考慮到烹飪職業教育及其專業課程本身的發展變化,此次修訂保持了第一版教材的體系結構,刪除了過時的內容,增加了新內容,與行業標準的“應知”､“應會”相結合,以滿足職業崗位能力培養的需要｡
《中式熱菜製作（第二版）》可作為中等職業學校烹飪專業教材,也可作為相關行業崗位培訓教材和自學用書｡
教材目錄
前輔文
烹調方法篇
第一章 熱菜烹調方法概述
第一節 熱菜烹調方法的概念
第二節 熱菜烹調方法的種類
本章小結
思考與練習
第二章 水烹法
第一節 燒
第二節 扒
第三節 煨
第四節 燉
第五節 燴
第六節 燜
第七節 氽
第八節 煮
第九節
第十節 蜜汁
第十一節
本章小結
思考與練習
第三章 油烹法
第一節 炒
第二節 炸
第三節 爆
第四節 熘
第五節 煎
第六節 貼
第七節 烹
第八節 拔絲
第九節 掛霜
本章小結
思考與練習
第四章 汽烹法
第一節 蒸
第二節 熏
本章小結
思考與練習
第五章 輻射法
第一節 烤
第二節 微波烹調
本章小結
思考與練習
第六章 其他烹調方法
第一節 鹽烹
第二節 石烹
本章小結
思考與練習
四大風味流派篇
△第七章 山東菜製作工藝
第一節 山東菜基本概況
第二節 山東菜基本特徵
第三節 山東代表性菜餚
本章小結
思考與練習
△第八章 四川菜製作工藝
第一節 四川菜基本概況
第二節 四川菜基本特徵
第三節 四川代表性菜餚
本章小結
思考與練習
△第九章 江蘇菜製作工藝
第一節 江蘇菜基本概況
第二節 江蘇菜基本特徵
第三節 江蘇代表性菜餚
本章小結
思考與練習
△第十章 廣東菜製作工藝
第一節 廣東菜基本概況
第二節 廣東菜基本特徵
第三節 廣東代表性菜餚
本章小結
思考與練習
筵席製作篇
☆第十一章 筵席設計和製作
第一節 山東風味筵席
第二節 四川風味筵席
第三節 江蘇風味筵席
第四節 廣東風味筵席
本章小結
思考與練習
主要參考書目
彩圖
