炒鱔魚絲

炒鱔魚絲

炒鱔魚絲屬於徽菜,主料是鱔魚,口味是鮮香,工藝是炒,中級難度。

基本介紹

  • 中文名:炒鱔魚絲
  • 菜系:徽菜
  • 主料:鱔魚
  • 口味:鮮香
主料輔料,烹製方法,工藝關鍵,風味特點,

主料輔料

水發香菇……250克 醬油……………75克
冬筍…………50克 白糖……………5克
香菜……………50克 胡椒粉…………2.5克
薑末……………1克 乾澱粉…………100克
味素……………4克 白湯…………100克
芝麻油……………500克(約耗50克)

烹製方法

1.香菇去根蒂洗淨,用剪刀由邊沿0.3厘米寬處旋轉著剪成9厘米長的條,加入醬油25克、味素1.5克醃好;然後擠去醬油,沾勻乾澱粉抖散。香菜洗淨消毒,切成1.2厘米長的段。冬筍切成細絲。
2.炒勺上旺火,放入芝麻油500克,燒至八成熱,下入香菇絲炸成黃褐色,倒入漏勺瀝油。將醬油50克、白糖、味素2.5克、胡椒粉和白湯、乾澱粉15克放在碗中,兌成芡汁。
3.炒勺回旺火,倒入芝麻油50克,燒至八成熱,下入薑末略煸,再下入冬筍絲炒熟,烹入芡汁,倒入炸好的香菇絲,顛翻兩下,淋上芝麻油25克,盛在盤中,將香菜段放在盤內兩邊即成。

工藝關鍵

葷菜炒鱔絲炒鱔糊不同,炒鱔絲為“生炒”,炒鱔糊屬“熟炒”:鱔絲絲細,鱔糊條粗;鱔絲鹹鮮,鱔糊回甜;鱔絲配筍絲,鱔糊必加香菜、大蒜、胡椒,用烈油沖炸,香味濃郁,以素托葷,追求神似。

風味特點

此為寺院風味著名素菜。以水發香菇為主料,剪細條,炸後加冬筍絲煸炒而成。顏色黃褐,以索托葷,似鱔魚絲,非鱔魚絲,色澤油亮,鮮香味厚。

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