生炒

生炒，也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。

這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹製時兌入少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。

要點：放湯汁時，需在原料的本身水分炒乾後再放，才能入味。

陝西地方菜，是以豬臀尖肉與陝西蓮菜為主料，但可加一兩個青椒搭配、點綴。肉片要先用蛋清、澱粉、精鹽和醬油抓醃一下。但不過油，也不可過油。炒時最好用大油，也可用菜籽油。依次下蔥片、薑末，肉片，蓮菜等。肉片入鍋後須烹醋。蓮菜片入鍋後也須烹醋。先後烹兩次醋，不是一次。輕烹，也叫激醋，少許醋即可。一樣加味素，勾薄芡，添肉湯。最後淋大油，不是菜籽油。