炒鱔絲

炒鱔絲

炒鱔絲是用黃鱔製作的一道上海風味的傳統菜餚。鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分,而且是腦細胞不可缺少的營養。

基本介紹

  • 中文名:炒鱔絲
  • 主料:黃鱔十二兩起肉、紅辣椒一隻切絲
  • 配料:醃料:麻油、古月粉少許
  • 材料:黃鱔400g,姜5g,蒜一頭,蔥2根
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主料:

黃鱔十二兩起肉、紅辣椒一隻切絲、蒸熟冬菇三隻切絲、韭黃一兩切短度、蒜茸茶匙普寧豆醬湯匙
炒鱔絲

配料:

醃料:麻油、古月粉少許,鹽1/4茶匙生粉半茶匙,水二湯匙半。

做法一:

黃鱔放落在將滾之水中,浸一浸立即撈起,用清水洗一洗,颳去潺,洗淨抹乾水,切粗條,加醃料醃十分鐘,泡油。
下油三湯匙冬菇紅辣椒黃鱔蒜茸炒數下,贊酒一茶匙,加入普寧豆醬炒勻,埋獻,加入韭黃又炒勻上碟。

做法二

材料:

黃鱔400g,姜5g,蒜一頭,蔥2根
炒鱔絲
料酒生抽老抽白糖,澱粉,鹽,胡椒粉

做法:

1.黃鱔處理乾淨劃成鱔絲
2.蔥,姜,蒜切末備用。
3.熱鍋上油,油熱後,放入姜,蔥白和三分之二的蒜末煸香。
4.倒入鱔絲,邊翻炒邊沿鍋淋一大勺料酒,另外再加入一勺生抽一勺老抽,1/2小勺白糖翻勻。
5.調勻一勺澱粉+兩勺清水+少許鹽和胡椒粉調好的澱粉糊,翻炒均勻,待汁水收乾時起鍋裝盤。
6.在炒好的鱔絲上撒上剩下的蒜末和小蔥,另取油鍋,把油燒到微微冒煙後澆在蒜末上即可。

功效營養

黃鱔補血補氣、消炎、消毒、除風濕等功效,炒鱔絲是一盤男人的食譜,對男人陽痿早泄,養精護腎具有一定的食療效果

爆素鱔絲的做法

主料:水發冬菇200克。 輔料:青碗豆25克、麵粉50克。菜油750克(實耗100克)、濕澱粉50克、胡椒粉0.5克、料酒5克、醬油25克、醋15克、精鹽1克、味素2克、芝麻油10克,白糖50克
冬菇去蒂洗淨,用剪刀旋剪成絲(絲長10厘米左右),清水漂洗,擠去水分,裝入碗內,加精鹽和味素1克,濕澱粉40克攪勻,再加麵粉拌和。炒鍋置中火上燒熱,下菜油至五成熱(約125℃)時,把掛糊冬菇絲分散入鍋炸至結殼,即用漏勺撈出。待油溫回升至六成熱(約150℃)時,再入鍋炸一次,待其呈金黃色時倒入漏勺瀝去油,即成“素鱔絲”。原鍋置中火上,倒入豌豆略煸,加水75克和料酒、醬油、白糖、醋,待湯沸後放入味素1克,用粉面勾芡,即將素鱔絲倒入,顛鍋裝盤,撤上胡椒粉,淋上芝麻油即成

豆芽炒鱔絲

原料:
1、綠豆芽二兩。
2、鱔魚三兩。
3、甜椒一個、綠菜椒一個切絲。
4、老薑一小塊切絲。
5、鹽適量。澱粉一大匙、味素適量加水調成芡汁
做法:
1、鱔魚用沸水焯五秒鐘後撈起。
2、切絲。
3、鍋中加水燒沸後倒入綠豆芽、紅綠尖椒絲焯一下撈起過涼水,瀝乾待用。
4、鍋內放少量油燒至八成熱後倒入薑絲、鱔絲和全部原料翻炒至斷生。
5、勾芡起鍋即成。

蒜苗炒鱔絲

【菜系】
【原料】
鱔魚蒜苗,四川豆瓣醬2湯匙,蔥絲、薑絲、蒜末共30克,紹酒1湯?,醬油1湯匙,鹽、味素各適量,花椒麵少許,香油1茶匙。
【做法- 製作方法】
# #原料:鱔魚,蒜苗,四川豆瓣醬2湯匙,蔥絲、薑絲、蒜末共30克,紹酒1湯匙,醬油1湯匙,鹽、味素各適量,花椒麵少許,香油1茶匙。 #製作: #1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨;把鱔魚片揉搓洗淨,切成絲,加紹酒和少許鹽拌勻待用;將蒜苗洗淨切段。 #2、炒鍋置中火上,放油100克左右,燒至六成熱,放入鱔魚絲煸炒片刻,加入豆瓣醬、薑絲、蒜末煸炒,油呈紅色時,放入蒜苗段炒出香味,放入醬油、香油味素、蔥絲、少許花椒麵炒勻,裝盤即可。

香菜梗炒鱔絲

【菜系】
蘇菜
【做法- 製作方法】
香菜梗炒鱔絲主料 活鱔魚800克,香菜梗50克。 調料 熟大油900克,(實耗約80克),蒜泥10克,醬油10克,料酒15克,鹽4克 白糖2克,胡椒粉1克,味素4克,濕澱粉20克,香油30克。 作法 (1) 將活鱔魚殺後,把內臟、背骨除去,用刀頂頭切成細絲,加入鹽2克 和濕澱粉,拌勻。香菜梗洗淨,切成3厘米長段。用碗放入料酒、白糖、味素、 鹽和溫澱粉調成滷汁,(2) 炒勺內放熟大油燒7成熱時,倒入鱔絲,速劃熟,後 倒出瀝油。(3) 用原勺將大蒜泥煸一下,再倒進滷汁,放入鱔絲香菜梗,稍翻 炒幾下,淋入香油,裝盆,撒上胡椒粉即成。 特點 色金黃,味香脆。

蒿桿炒鱔絲

主料:鱔魚
輔料:蒿桿、青椒豆芽
調料:鹽、白糖雞精料酒胡椒粉水澱粉香油、姜、蒜
烹製方法;
1、將青椒切絲,鱔魚切絲,蒿稈切段,蒜拍碎,姜切絲,鍋中放水,水開後將鱔魚絲微燙一下撈出待用;
2、取一小碗,加入鹽、胡椒粉、雞精、料酒、白糖、水澱粉和適量清水調成汁,坐鍋點火倒入油,下蒜末、薑絲大火煸炒,放入豆芽、青椒絲,烹少許料酒,放入鱔魚絲,倒入湯汁大火繼續翻炒,出鍋前淋香油即可。
特點:微麻微辣,鮮嫩脆爽。

五彩鱔絲

材料
1、活鱔魚3條,宰殺、去骨(這道工序可由賣鱔魚的完成)
2、發好的黑木耳3朵,切成絲。
3、洋蔥半個,切成絲。
4、紅椒1個,切成絲。
5、香蔥若干,切成段。
6、生薑1塊,切成絲。
7、大蒜1個,切成絲。
調料
1、醬油 2、醋 3、胡椒 4、味素 5、鹽
做法
1、將材料1有水略沖洗,先切成寸段,再切成絲(提示:只能略沖,要保持鱔魚的血腥,做出來的味道才會鮮美。)。
2、油鍋燒熱,放入材料6、7煸炒至有香味,再倒入鱔絲爆炒1分鐘,加鹽,起鍋。
3、油鍋燒熱,放入材料2、3、4爆炒1分鐘,加鹽,翻炒兩下,再倒入爆炒過的鱔絲,加醬油、醋、胡椒 、味素、香蔥段,翻炒均勻,起鍋,裝盤。

寧氏鱔絲家常菜

(1)熟鱔絲300克
薑絲5克
熟筍絲100克
韭菜50克
蔥段5克
[製作流程]
1、姜、韭菜切斷,鱔絲、薑絲下6成熱油中煸炒,加料酒、蔥姜水、醬油,蓋蓋稍燜。
2、再下筍絲、清湯、韭菜、蔥絲燒開,勾芡後淋香油,撒胡椒粉即成
(2)特點:浙江傳統名菜,此菜選用拆骨熟鱔絲,以重油,重姜烹製,油潤肥美,風味獨特.
用料:熟鱔絲300克,熟筍絲100克,淨韭芽50克,蔥段2克,蔥白段5克、薑汁水10克醬油0克薑絲3克胡椒粉味素各1克,濕澱粉,香油,料酒各25克,白湯,熟菜油各75克。
烹飪方法:鱔絲切成五厘米的段,韭芽切成4厘米的段。在鍋中倒入熟菜油燒至八成熱,加入蔥白燜香,然後加入醬油翻鍋,放入筍絲和白湯稍燒,加入韭芽,味素,蔥段,用濕澱粉勾芡,淋上香油,撒上胡椒粉即可

食用指南

【營養成分】
鱔魚富含蛋白質、鈣、磷、鐵、煙酸等多種營養成分,其鈣、鐵含量在常見的淡水魚類中居第一位,還含有多種人體必需胺基酸和對人體有益的不飽和脂肪酸,也含有少量的脂肪、維生素B1維生素B2等成分,是一種高蛋白質低脂肪的食物。
【藥性功效】
鱔魚性溫,味甘,具有補氣養血、去風濕、強筋骨、壯陽等功效,對降低血液中膽固醇的濃度,預防因動脈硬化而引起的心血管疾病功效顯著,還可用於輔助治療面部神經麻痹中耳炎、乳房腫痛等病症。
【宜食】
老少皆宜。身體虛弱、氣血不足風濕麻痹、四肢酸痛、糖尿病、高血脂、冠心病、動脈硬化等患者宜經常食用。
【忌食】
瘙癢性皮膚病、痼疾宿病、支氣管哮喘淋巴結核、癌症、紅斑性狼瘡等患者應忌食。此外,不宜食用死過半天以上的鱔魚。因為鱔魚體內含有較多的組氨酸氧化三甲胺,死後,組胺酸便會在脫羧酶和細菌的作用下分解,生成有毒物質,成人一次攝入100毫克即可中毒。氧化三甲胺也極易還原為三甲胺而加重鱔魚的泥腥味。

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