基本介紹
- 中文名：炒鱔糊
- 主要食材：香菇（乾）
- 分類：上海菜
- 口味：鹹鮮味
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製作材料
主料：香菇（乾）(100克)
調料：醬油(10克) 味素(1克) 白砂糖(8克) 花生油(30克) 鹽(3克) 香油(10克) 胡椒粉(3克) 姜(3克) 大蒜(20克) 料酒(5克) 香菜(25克)
製作工藝
1. 水發香菇洗淨去梗，沿外邊剪成0.5 厘米寬、3 厘米長的條，捏乾水分；
2. 洗淨的香菇放入碗內加料酒、鹽、薑末，攪拌均勻，並沾上乾澱粉；
炒鱔糊
炒鱔糊3. 炒鍋洗淨置火上，放入花生油燒至七八成熱，將香菇絲抖散入油內，用手勺攪散，撈出瀝乾油，製成素鱔待用；
4. 原鍋留底油，放入冬筍絲煸幾下，加入醬油、白糖、鮮奶，放入“素鱔”用大火燒沸；
5. 再改用小火燒燜，待較濃稠時，加入味素、鹽，調好口味，用水澱粉勾芡，倒入湯盆中；
6. 鍋刷淨放入香油燒沸，在“素鱔”的中間挖一“凹”塘撒入蒜末、胡椒粉和香菜段，隨後倒入燒沸的香油，頓時煙起，“鱔糊”即成。
工藝提示
1. 炸“素鱔”火力不要太旺，時間不宜過長，儘量減少香菇內的水分喪失，以保持軟嫩；
2. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克；
3. 燒燜“素鱔”時，湯汁沸後即改小火，使原料入味。
製作指導
發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養；
泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；
把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；
如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。
做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了，否則不能使筍里熟外白。
菜品口感
口味：鹹鮮味
香菇皮黑肉黃，改刀後形似鱔絲。味美鮮嫩。蒜香濃郁。
食譜營養
香菇（乾）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
冬筍
冬筍澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
食譜相剋
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
營養成分
·熱量 (1118.19千卡)
·蛋白質 (10.52克)
·脂肪 (95.73克)
·碳水化合物 (20.30克)
·葉酸 (6.00微克)
·膳食纖維 (8.92克)
·維生素A (10.03微克)
·胡蘿蔔素 (61.70微克)
·硫胺素 (0.07毫克)
·核黃素 (0.29毫克)
·尼克酸 (5.80毫克)
·維生素C (3.29毫克)
·維生素E (43.93毫克)
·鈣 (50.24毫克)
·磷 (228.87毫克)
·鉀 (121.91毫克)
·鈉 (2112.87毫克)
·鎂 (61.61毫克)
·鐵 (5.30毫克)
·鋅 (2.31毫克)
·硒 (6.77微克)
·銅 (0.45毫克)
·錳 (1.28毫克)
原料介紹
香菇Shiitake(Lentinus edodes)香菇為真菌植物門真菌香蕈的子實體，屬擔子菌綱傘菌科，是世界上著名的食用菌之一。它含有一種特有的香味物質——香菇精，形成獨特的菇香，所以稱為“香菇”。
香菇菌蓋傘形，直徑3～6厘米，表現呈黃褐色或黑褐色，菌褶白色，菌柄黃色，並生有棉毛狀的白色鱗片，乾燥後不明顯。
