韭黃爆鱔絲是一道豫菜菜品，主料是鱔魚，配料是韭黃、雞蛋清，調料是大蒜、胡椒粉等。這道菜品主要通過旺火炒制的方法製作而成。
基本介紹
- 中文名：韭黃爆鱔絲
- 主要食材：鱔魚 750克
- 分類：豫菜
- 口味：鹹、鮮
菜譜口味,製作工藝,原料,製作方法,又一做法,
菜譜口味
鹹鮮味
製作工藝
油爆
原料
調料:姜 15克 大蒜 15克 胡椒粉 1克 鹽 3克 豬油（煉製） 50克 味素 2克 黃酒 10克 各適量
製作方法
2.將加工好的鱔魚去骨去皮後拍一下，切成5 厘米長的段，再片成片，切成絲；
3.魚絲放清水內泡淨血水，撈出搌乾，放入蛋清、濕澱粉抓勻；
4.韭黃擇洗乾淨，切段，備用；
5.炒鍋放旺火上，燒熱，下入熟豬油，將鱔魚絲下鍋用勺??開，起鍋澆油；
6.鍋內留油少許，下韭黃、精鹽、味素、黃酒、薑絲、蒜片、胡椒粉、頭湯50毫升，汁沸後下入鱔魚絲，翻身一兩次出鍋裝盤即成。
又一做法
[主料輔料]
鱔魚...... 750克 薑絲....... 15克
韭黃...... 100克 蒜片....... 15克
雞蛋清...... 1個 胡椒粉...... 1克
濕澱粉...... 15克 頭湯....... 50克
精鹽....... 3克 熟豬油..... 500克
味素....... 1克（約耗.. 100克）
紹酒....... 10克
[烹製方法]
1.將加工好的鱔魚去骨去皮後拍一下，切成.. 5厘米長的段，再片成片，切成絲，放清水內泡淨血水，撈出振乾，放入蛋清、濕澱粉.. 10克抓勻。韭黃洗淨，切段，備用。
2.炒鍋放旺火上，燒熱，下入熟豬油，將鱔魚絲下鍋用勺蹚開，起鍋澆油。鍋內留油少許，下韭黃、精鹽、味素、紹酒、薑絲、蒜片、胡椒粉、頭湯，汁沸後下入鱔魚絲，翻身一兩次出鍋裝盤即成。
[工藝關鍵]
鱔魚粗加工有生制熟制之分，熟制，將活鱔魚用開水燙死，然後剔骨取肉，“炒鱔糊”用此改刀成細條肉；生制，將活鱔魚用鱔魚分子順骨骼劃三刀，去骨取肉。“韭黃爆鱔絲”用生鱔絲爆炒而成。
[風味特點]
“韭黃爆鱔絲”是傳統豫菜。鱔魚又名黃鱔，盛產於豫南地區，肉質鮮美，屬淡水食用經濟魚類之一。《本草綱目》載：鱔魚，黃質黑章，體多涎沫，大者二三尺，夏出冬蟄。肉甘，大溫，無毒，補中益血，補虛損，婦人產後宜食。“河南魚類志”載：黃鱔肉可入藥，有補血之效，特別是產後婦女及患貧血症病人，食入最為相宜。
2.“韭黃爆鱔絲”是豫菜傳統名品。絲勻精細，黑黃相間，鮮香宜人，脆嫩可口。
