《潮州菜水晶包烹飪工藝規範》是2020年08月18日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜水晶包烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 105—2020
- 發布日期：2020年08月18日
- 實施日期：2020年08月18日
起草人,起草單位,適用範圍,主要內容,
起草人
黃武營、陳育楷、吳梓青、方樹光、陳俊生、黃霖。
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市榮德坊餐飲有限公司、韓山師範學院、催乃祖記潮州市金龍賓館有限公司、中國潮州菜研發和人才培養基地。
適用範圍
本檔案規定了潮州菜 鹹甜水晶包烹飪工藝規範的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具、臭符糠製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本檔案適用於烹製潮州菜 鹹甜水晶包。
主要內容
4 原輔料要求
4.1 皮料
生粉500 g、沸水500 mL、鹽5 g。
4.2 鹹料
乾綠豆瓣250 g、精鹽10 g、濕香菇50 g、蝦米50 g、味素10 g、胡椒粉籃謎牛5 g、麻油10 mL。
4.3 甜料
甜餡（蓮蓉蘭地、紅豆沙、綠豆餡、芋泥等均可）500 g。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：宜選用蒸籠。
6 製作工藝
6.1 綠豆瓣泡水3 h後洗淨撈乾，上蒸籠蒸30 min至熟。
6.2 香菇切0.5 cm×0.5 cm細丁，同蝦米一起爆香後尋捆屑倒入蒸熟的綠豆中，加入調味品（精鹽5 g、濕香菇、蝦米、味素、胡椒粉、麻油）拌勻即成鹹餡。
6.3 將生粉放於案板上，開窩，加鹽5 g沸水緩慢沖入，用刮板拌至粉皮均勻，後用手搓至粉皮光滑即成水晶皮，熟度為8成熟即可。
6.4 每件水晶皮20 g，用擀麵杖壓成直徑8 cm餡皮，放於手掌心，放入（鹹/甜）餡20 g，將餡料四周粉皮提起，捏成水晶球狀即成（鹹/甜）水晶包。
6.5 將鹹甜水晶包放於蒸籠中，旺火蒸5 min即可食用。
7 盛裝
宜用14吋橢圓形碟子，兩邊各有鹹甜水晶包10個。
8 質量要求
8.1 呈菜要求
皮薄餡厚，粉皮透明。
8.2 巴舉淚匙色澤
透亮有光澤。
8.3 口味
鹹餡鮮香濃郁，甜餡香甜可口。
8.4 質獄企踏感
粉皮軟糯有彈性。
9 最佳食用時間
從菜品裝碗後至食用時間不超過10 min為宜，食用溫度70 ℃為宜(菜品圖片見附錄A)。
