《潮州菜炸蝦卷烹飪工藝規範》是2020年08月18日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜炸蝦卷烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 107—2020
- 發布日期：2020年08月18日
- 實施日期：2020年08月18日
起草人,起草單位,適用範圍,主要內容,
起草人
陳哲、陳育楷、吳梓青、方樹光、陳俊生、黃霖。
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市榮德坊餐飲有限公司、韓山師範學院、潮州市金龍賓館有限公司、中國潮州菜研發和人才培養基地。
適用範圍
本檔案規定了潮州菜 炸蝦卷烹飪工藝規範的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本檔案適用於烹製潮州菜 炸蝦卷。
主要內容
4 原輔料要求
4.1 原料
粘米粉100 g，溪蝦仔200 g，春卷皮20張。
4.2 輔料
芫荽50 g，青瓜150 g，熟芝麻仁30 g，姜30 g，蔥30 g，發酵粉8 g，香炸粉100 g。
4.3 調料
鹽5 g，白糖100 g，紅糖100 g，胡椒粉5 g，鹹梅1粒，白醋30 mL，生粉50 g，花生油400 mL。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：宜選用Φ 32 cm鋼鍋。
6 製作工藝
6.1 刀工
青瓜洗淨，切成5 cm的絲狀；芫荽洗淨去頭，切5 cm段。
6.2 烹調
6.2.1 醃製溪蝦：溪蝦洗淨後加入蔥、姜、鹽、白糖、胡椒粉醃1 h。
6.2.2 製作醬碟酸甜醬：白糖和紅糖各加水和鹹梅煮沸，然後下白醋，最後用生粉水勾芡即可。
6.2.3 製作脆皮漿: 將粘米粉、香炸粉及發酵粉和勻放入盆中，加入320 mL水，80 mL花生油調成粉漿。
6.2.4 製作蝦酥: 將粉漿和溪蝦調勻，將餘下花生油倒入鍋中，待鍋中油溫升至160 ℃左右，倒入調好的粉漿，用長筷子順一個方向攪拌，使其炸至金黃色及蜂巢型圓周長20 cm左右。
6.2.5 製作蝦卷:將春餅皮放上案板，在一端放上青瓜絲，芫荽，芝麻，蝦酥，並加上少量酸甜醬，包成卷形即成。
7 盛裝
宜用14吋圓碟。
8 質量要求
8.1 色澤
色澤金黃。
8.2 口味
酸甜。
8.3 質感
香脆鮮嫩。
9 最佳食用時間
從菜品裝盤後至食用時間不超過20 min為宜，食用溫度70 ℃以上為宜(菜品圖片見附錄A)。
