《潮州菜清燉乳鴿烹飪工藝規範》是2020年08月28日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜清燉乳鴿烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 123—2020
- 發布日期：2020年08月28日
- 實施日期：2020年08月28日
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起草人
林燕芝、陳育楷、吳梓青、方樹光、陳俊生、黃霖。
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市湘橋區香得樂酒家、韓山師範學院、潮州市金龍賓館有限公司、潮州市榮德坊餐飲有限公司、中國潮州菜研發和人才培養基地。
適用範圍
本檔案規定了潮州菜 清燉乳鴿烹飪工藝規範的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具、製作工藝雄員、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本檔案適用於烹製潮州菜 清燉乳鴿。
主要內容
4 原輔料要求
4.1 原料
淨乳鴿2隻、瘦肉（排骨）200 g、火腿片10 g、上符煮項達湯500 mL、枸杞15 g。
4.2 調料
姜20 g、蔥30 g、味素5 g、精鹽20 g。
4.3 要求
將乳鴿切去爪尖、尾尖，在腰背剖開。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：中鍋、蒸籠、笊籬、炒勺類。
6 製作工藝
6.1 刀工
用刀背打斷乳鴿腳骨，頸骨，洗淨放入鍋內加入姜、蔥，用開水焯淨血污撈起，去姜、蔥，再用清水腳奔朽漂洗乾淨待用。記犁驗瘦肉（排骨）焯水洗淨堡榜訂晚。
6.2 烹調
將洗乾淨乳鴿放入燉盅，加入上湯、精鹽、火腿片、枸杞、瘦肉（排骨），用開水泡燙後蓋上，放進蒸籠燉約2 h取出采船故，撿去瘦肉（排骨），投入味素校對湯水鹹淡即成。
7 盛裝
宜用燉盅。
8 質量要求
8.1 呈菜要求
湯清味鮮。
8.2 色澤
淡黃。
8.3 口味
湯清味鮮。
8.4 質感
內質嫩滑。
9 最佳食用時間
從裝盤霉地旋上席不超過10 min為宜(菜品圖片見附錄A)。
