《潮州菜紅桃粿烹飪工藝規範》是2018年12月28日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜紅桃粿烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 070—2018
- 發布日期：2018年12月28日
- 實施日期：2018年12月28日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
陳育楷、陳俊生、吳梓青、鄭著陽、蔡健武、李承瑜。
起草單位
潮州市烹調協會、韓山師範學院、潮州市金龍賓館有限公司。
適用範圍
本標準規定了潮州菜 紅桃粿烹飪工藝規範的原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 紅桃粿。
技術內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：粘米粉500 g、糯米500 g、五花肉粒125 g、香菇粒25 g、蝦米粒25 g、花生仁（搗碎）20 g、炸香腐條15 g、水1500 mL 、紅曲粉1.5 g。
4.1.2 輔料：生蒜苗粒25 g、芹菜粒25 g、豬油35 g。
4.1.3 調料：鹽15 g、魚露22 mL、味素10 g、胡椒粉3 g、香油5 mL。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：宜選用Φ 32 cm鋼鍋。
6 製作工藝
6.1 準備工作
將糯米用水浸泡2 h。
6.2 烹調
6.2.1 將糯米倒進盤中，加水剛好淹沒至糯米上面後加入少量花生油，下蒸籠蒸30 min至熟。
6.2.2 其餘原料炒香後，和糯米飯及香腐條混合後下芹菜粒，即成糯米飯餡料。
6.2.3 將1350 mL的水放入鍋中，加15 g鹽煮開後輕輕加入粘米粉煮約10 min後迅速用木棍攪勻，倒在案板上用力搓勻，邊搓邊加入紅曲粉和100 g的水，使色彩均勻。製成粿皮。
6.2.4 把粿皮和糯米陷各均勻分成20至22份，用一份粿皮壓平包上一份糯米餡，用2號桃粿印印製，完成後，擺在蒸具上用旺火蒸15 min（製成的成品每個約100 g）。
7 盛裝
盛裝器皿:宜選用盤子。
8 質量要求
8.1 呈菜要求
皮薄餡厚，造型完整無破漏。粿皮要有相當的韌度，可蒸熱或油煎至外皮酥脆食用。
8.2 色澤
色澤淺桃紅。
8.3 香味
糯米飯香味型。
8.4 口味
鹹香可口。
8.5 質感
口感軟糯。
9 最佳食用時間
趁熱食用。食用溫度60 ℃為宜。
