《潮州菜沙茶粿烹飪工藝規範》是2019年03月28日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜沙茶粿烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 085—2019
- 發布日期：2019年03月28日
- 實施日期：2019年03月28日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
陳俊生、黃武營。
起草單位
潮州市榮德坊餐飲有限公司、潮州市烹調協會。
適用範圍
本標準規定了潮州菜 沙茶粿的原輔料要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 沙茶粿。
技術內容
1 範圍
本標準規定了潮州菜 沙茶粿的原輔料要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用符戲灶時間。
本標準適用於烹製潮州菜 沙茶粿。
2 規範性引用檔案
下列檔案對於本檔案的套用是必不可少的。凡是注日期的引用檔案，僅所注日期的版本適用於本檔案。凡是不注日期的引用檔案，其最新版本（包括所有的修改單）適用於本檔案。
T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本術語
3 術語和定義
T/CZSPTXH 050確定的術語和定義適用於本標準。
4 原輔料要求
4.1 原料
粿條150 g、瘦豬肉15 g、生菜2片約5 g。
4.2 調味料
沙茶醬3 g、花生醬10 g、夜煮芝麻醬3 g、魚露3 mL、味素3 g、蒜頭油10 mL、麻油3 mL。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：宜選用湯鍋。
6 製作工藝
6.1 刀工
6.1.1 瘦豬肉切薄片（約0.2 cm ～0.3 cm）。
6.1.2 粿條切條（歸拳精長12 cm～15 cm，寬0.8 cm）。
6.2 烹調
6.2.1 先把沙茶醬，禁樂連花笑全槓尋生醬，芝麻醬置於碗中，加上魚露、味素、攪拌均勻，邊攪拌邊加入開水，見醬料能順著匙羹接連流下即可。
6.2.2 把粿條，瘦豬肉，生菜分別猛火開水焯熟，控乾多餘水分，置於碗中，把調好的醬料淋於粿條之上即成沙茶粿。再淋上蒜頭油，吃之前攪拌均勻即可。
7 盛裝
盛裝器皿宜選用元樂雅湯碗。
8 質量要求
8.1 色澤
搭配生菜的綠，色澤搭配合理。
8.2 香味
醬香濃郁。
8.3 口味
鹹香濃郁。
8.4 質感
粿條潤滑柔軟。
9 最佳食用時間
從菜品恥束兆幾齣鍋至食用，時間不超過15 min為宜，食用溫度以70 ℃～85 ℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。
