《潮州菜糯米豬腸烹飪工藝規範（修正）》是2019年08月19日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜糯米豬腸烹飪工藝規範（修正）
- 標準編號：T/CZSPTXH 103（2）—2019
- 發布日期：2019年08月19日
- 實施日期：2019年08月19日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
燕憲濤、陳育楷、吳梓青、方樹光、陳俊生、黃霖。
起草單位
潮州市烹調協會、韓山師範學院、潮州市金龍賓館有限公司。
適用範圍
本標準規定了潮州菜 糯米豬腸烹飪工藝規範的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 糯米豬腸。
技術內容
4 原輔料要求
4.1 主料
豬二腸（第二段35 cm長）400 g、糯米300 g、半肥瘦豬肉200 g、濕香菇125 g、蝦米100 g、鮮蓮子150 g、熟白芝麻10 g、清水5 L。
4.2 調料
精鹽100 g、紹酒10 mL、潮州甜豉油15 mL、姜15 g、蔥15 g，澱粉50 g、白糖20 g。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：宜選用Φ 32 cm鋼鍋
6 製作工藝
6.1 取豬大腸中段，用食鹽45 g及澱粉反覆搓洗至無味沖洗乾淨。
6.2 糯米浸水2 h～3 h，香菇切粒。
6.3 豬肉切粒加紹酒、姜、蔥、糖、鹽5 g醃製後與香菇、蝦米、糯米攪拌均勻成餡料。
6.4 將洗淨的豬腸一頭用竹籤紮緊，從另一頭均勻加入糯米、鮮蓮子餡料，同時加入100 mL清水。
6.5 裝滿後用竹籤紮緊，放入已加入50 g精鹽湯鍋先用中小火煮開後，用細小竹籤在豬腸上扎孔，改用慢火煮熟透，撈起切件，淋上甜豉油，撒上白芝麻即可。
7 盛裝
12吋陶瓷盤子。
8 質量要求
8.1 呈菜要求
包卷緊實，熟而不爛。
8.2 色澤
嫩白透亮。
8.3 口味
甘甜鮮香。
8.4 質感
軟糯可口。
9 最佳食用時間
從菜品裝盤後至食用時間不超過10 min為宜，食用溫度60 ℃為宜。
