《潮州菜地瓜餅烹飪工藝規範》是2020年10月30日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜地瓜餅烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 140—2020
- 發布日期：2020年10月30日
- 實施日期：2020年10月30日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
黃霖、陳俊生、賴偉平、林澤士、陳育楷、吳梓青、方樹光、吳前強。
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市湘橋區香得樂酒家、廣東省潮州市高級技工學校、韓山師範學院、中國潮州菜研發和人才培養基地。
適用範圍
本檔案規定了潮州菜 地瓜餅烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本檔案適用於烹製潮州菜 地瓜餅。
技術內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：紅肉地瓜600 g、糯米粉80 g、麵包糠250 g。
4.1.2 調味料：吉士粉10 g、細白砂糖80 g，調和油1000 mL。
4.2 要求
4.2.1 紅肉地瓜去皮，切片。
4.2.2 糯米粉放進微波爐中大火微波加熱3 min至熟透。
5 烹飪器具
5.1 炊具：炒鍋及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、湯碗、湯匙。心型不鏽鋼空心模具（寬5 cm）。
6 製作工藝
6.1 刀工
6.1.1 地瓜切片後用猛火蒸熟取出，趁熱加入糯米粉、吉士粉、細白砂糖揉搓成地瓜團。
6.1.2 將地瓜團趁熱分成60 g一小團，放進心型不鏽鋼空心模具壓成厚0.6 cm的地瓜餅，兩面按壓上麵包糠，放入盤中。
6.2 烹調
將地瓜餅放進油溫160 ℃中炸制定型後，端離火位約1 min撈出，等油溫升至170 ℃時,再把地瓜餅復炸撈出,裝盤。
7 盛裝
盛裝器皿宜選用12吋魚盤。
8 質量要求
8.1 色澤
色澤金黃。
8.2 香味
奶香味甜。
8.3 口味
香甜。
8.4 質感
外皮酥脆餅肉軟糯。
9 最佳食用時間
從菜餚出鍋裝盤後，至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度以不低於60 ℃為宜(菜品圖片見附錄A)。
