《潮州菜蛋黃卷烹飪工藝規範》是2020年10月30日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜蛋黃卷烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 139—2020
- 發布日期：2020年10月30日
- 實施日期：2020年10月30日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
黃霖、陳俊生、盧華、林澤士、陳育楷、吳梓青、方樹光、吳前強。
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市湘橋區香得樂酒家、廣東省潮州市高級技工學校、韓山師範學院、中國潮州菜研發和人才培養基地。
適用範圍
本檔案規定了潮州菜 蛋黃卷烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本檔案適用於烹製潮州菜 蛋黃卷。
技術內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：生鹹蛋黃12個、白膘肉片12片（4 cm×4 cm×0.2 cm）、果仁糖粉100 g，雞蛋2個。
4.1.2 調味料：白砂糖100 g、麵包糠200 g、生粉10 g、調和油800 mL。
4.2 要求
4.2.1 將白膘肉片每片都粘上白砂糖放進保鮮冰櫃醃製12 h,製成冰肉。
4.2.2 果仁糖粉（炒香的白芝麻：黑芝麻：花生：腰果打碎：冬瓜糖切幼丁：白砂糖粉=1:1:1：1:1:1）。
5 烹飪器具
5.1 炊具：炒鍋及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、湯碗、湯匙。
6 製作工藝
6.1 刀工
6.1.1 將生鹹蛋黃粘上調和油，用刀身拍扁成與冰肉相當大小的片狀。
6.1.2 將每片冰肉放上一片鹹蛋黃撒上一層果仁糖粉，捲成條型。用生粉封口。
6.1.3 雞蛋打入碗中用筷子打散。
6.1.4 將蛋黃卷拖蛋液，均勻的粘上麵包糠，擺入盤中。
6.2 烹調
6.2.1 起鍋燒熱加入調和油，用中火加熱至160 ℃，放入蛋黃卷炸至定型撈出。
6.2.2 再用130 ℃油溫浸炸蛋黃卷2 min至熟撈出。
6.2.3 升高油溫至160 ℃，放入蛋黃卷復炸酥脆撈出，控乾油份。
6.2.4 蛋黃卷切斜刀裝盤，裝飾後上桌食用。
7 盛裝
盛裝器皿宜選用12吋魚盤。
8 質量要求
8.1 色澤
色澤金黃。
8.2 香味
蛋香濃郁。
8.3 口味
口感豐富、香甜適口
8.4 質感
酥脆松香。
9 最佳食用時間
從菜餚出鍋裝盤後，至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度以不低於60 ℃為宜(菜品圖片見附錄A)。
