《潮州菜芥蘭炒蘿蔔糕烹飪工藝規範》是2020年10月30日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜芥蘭炒蘿蔔糕烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 141—2020
- 發布日期：2020年10月30日
- 實施日期：2020年10月30日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
黃霖、陳俊生、賴偉平、李承瑜、陳育楷、吳梓青、方樹光、吳前強。
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市湘橋區香得樂酒家、廣東省潮州市高級技工學校、韓山師範學院、中國潮州菜研發和人才培養基地。
適用範圍
本檔案規定了潮州菜 芥蘭炒蘿蔔糕烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本檔案適用於烹製潮州菜 芥蘭炒蘿蔔糕。
技術內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：芥蘭300 g、蘿蔔糕300 g、紅辣椒10 g。
4.1.2 調味料：魚露4 mL、味素3 g、胡椒粉0.5 g、芝麻油1 mL、生粉3 g、豬油50 mL、上湯50 mL。調和油600 mL。
4.2 要求
蘿蔔糕先蒸熟。
5 烹飪器具
5.1 炊具：炒鍋及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、湯碗、湯匙。
6 製作工藝
6.1 刀工
6.1.1 紅辣椒切絲，芥蘭切斜刀段5 cm長。
6.1.2 蘿蔔糕切成2 cm×2 cm×6 cm的規格。
6.2 烹調
6.2.1 蘿蔔糕放入用猛火已燒至170 ℃油溫中炸至金黃色（表皮酥脆）。
6.2.2 炒鍋燒熱加入豬油，放入芥蘭、紅辣椒絲先爆炒均勻，再加入上湯、魚露、味素、胡椒粉、芝麻油、調味，用生粉水勾薄芡，倒入炸好的蘿蔔糕，炒勻裝盤。
7 盛裝
盛裝器皿宜選用14吋魚盤。
8 質量要求
8.1 色澤
色澤碧綠、金黃相間。
8.2 香味
味道鮮美。
8.3 口味
鹹香。
8.4 質感
脆嫩軟綿。
9 最佳食用時間
從菜餚出鍋裝盤後，至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度以不低於60 ℃為宜(菜品圖片見附錄A)。
