《潮州菜鐵板燒汁茄烹飪工藝規範》是2019年06月14日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜鐵板燒汁茄烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 096—2019
- 發布日期：2019年06月14日
- 實施日期：2019年06月14日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
黃霖、陳俊生。
起草單位
廣東省潮州市高級技工學校、潮州市烹調協會。
適用範圍
本標準規定了潮州菜 鐵板燒汁茄烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 鐵板燒汁茄。
技術內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：紫茄2個500 g、豬肉50 g、蝦膠50 g、炸香魚帝脯末4 g、香菇5 g、蒜頭5 g、鴨蛋清一個、生粉50 g、蔥 4 g。
4.1.2 調味料：燒汁30 mL、清酒4 mL、味淋 10 mL、壽司醬油15 mL、叉燒醬10 mL、蜂蜜20 mL、辣椒油1 mL、上湯100 mL、鹽2 g、胡椒粉2 g。
4.2 要求
4.2.1 將紫茄洗淨待用。
4.2.2 將香菇洗淨待用。
5 烹飪器具
5.1 炊具：炒鍋及配套工具。
5.2 器具：砧板，刀具，鐵板，圓盤，筷子。
6 製作工藝
6.1 刀工
6.1.1 用刀在茄子一側切成夾刀片（用於釀肉餡）。
6.1.2 將香菇、蒜頭、蔥一半分別剁成末，另一半蔥切成蔥頭（珠）。
6.1.3 豬肉剁成茸。
6.1.4 制蝦膠：將蝦仁挑去蝦腸,擠去水份後拍打成蝦膠,加入半個鴨蛋清順同一個方向攪拌至起膠。
6.1.5 將炸香魚帝脯剁成末。
6.2 烹調
6.2.1 制肉餡：將豬肉茸、蝦膠、炸香魚帝脯末、香菇末、蒜頭末、鹽、胡椒粉拌在一起，攪拌成餡。
6.2.2 將拌和好的肉餡釀於茄子的缺口處,塗抹均勻,拍生粉45 g,鍋入調和油,油溫升至180 ℃放入茄子用小火炸約5 min至熟透撈出。
6.2.3 燒汁製法：將燒汁,清酒,味淋,壽司醬油,叉燒醬，蜂蜜,辣椒油，上湯加入鍋中用中小火勾芡(用生粉5g)成燒汁。
7 盛裝
7.1 盛裝器皿
14吋圓盤、鐵板。
7.2 盛裝方法
把炸好的茄子放在燒熱的鐵板上,撒上蔥花,淋上燒汁即可。
8 質量要求
8.1 色澤
醬褐色。
8.2 香味
醬香味濃。
8.3 口味
燒汁甜、鹹。
8.4 質感
餡料嫩滑。
9 最佳食用時間
從菜餚出鍋裝碗後，至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度以60 ℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。
