《潮州菜荷包洋菜花烹飪工藝規範》是2020年08月18日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜荷包洋菜花烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 112—2020
- 發布日期：2020年08月18日
- 實施日期：2020年08月18日
起草人,起草單位,適用範圍,主要內容,
起草人
陳育楷、吳梓青、方樹光、陳俊生、黃霖。
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市榮德坊餐飲有限公司、韓山師範學院、潮州市金龍賓館有限公司、中國潮州菜研發和人才培養基地。
適用範圍
本檔案規定了潮州菜 荷包洋菜花烹飪工藝規範的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本檔案適用於烹製潮州菜 荷包洋菜花。
主要內容
3 術語和定義
T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058確定的術語和定義適用於本檔案。
4 原輔料要求
4.1 原料
洋菜花1個約800 g、五花豬肉200 g、濕香菇50 g、乾蝦米10 g、蒸熟干貝絲25 g。
4.2 調料
調和油或豬油1000 mL、高湯200 mL、味素3 g、精鹽10 g、魚露20 mL、芝麻油2 mL、生粉20 g、芫荽10 g。
4.3 要求
整個短腳洋菜花。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：蒸籠、炒鼎、炒勺類、笊籬、大碗。
6 製作工藝
6.1 刀工
將五花豬肉切成肉碎，濕香菇切1 cm×1 cm細丁，乾蝦米切成碎末，加入味素然後一起和熟干貝、精鹽、生粉拌成餡待用。
6.2 手工
用鼎燒開水把洋菜花焯約3 min撈起晾乾，再將肉餡釀入裡面。
6.3 烹調
用中火燒熱炒鼎，下油燒至120 ℃，將洋菜花放入油里炸3 min撈起放入笊籬瀝去油，放大碗內，將高湯、魚露加入碗內，入蒸籠蒸5 min取出裝盤，原汁校味，加上芝麻油推勻，勾芡淋在上面即成，周邊配芫荽。
7 盛裝
宜用12寸深底圓盤。
8 質量要求
8.1 呈菜要求
菜花爛而不散。
8.2 色澤
微黃。
8.3 口味
味郁濃香，肉香可口。
8.4 質感
保持原形，菜爛嫩滑。
9 最佳食用時間
從裝盤上席不超過5 min為宜(菜品圖片見附錄A)。
