《潮州菜鐵板糕粿烹飪工藝規範》是2020年10月30日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜鐵板糕粿烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 143—2020
- 發布日期：2020年10月30日
- 實施日期：2020年10月30日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
黃霖、陳俊生、盧華、林澤士、陳育楷、吳梓青、方樹光、吳前強。
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市湘橋區香得樂酒家、廣東省潮州市高級技工學校、韓山師範學院、中國潮州菜研發和人才培養基地。
適用範圍
本檔案規定了潮州菜 鐵板糕粿烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本檔案適用於烹製潮州菜 鐵板糕粿。
技術內容
4 原輔料要求
4.1 原料
糕粿500 g、豬五花肉40 g、泡發好香菇15 g、豆芽50 g、芹菜15 g、紅辣椒5 g、鴨蛋1個。
4.2 調味料
魚露5 mL、生抽5 mL、味素1 g、胡椒粉0.5 g、芝麻油1 mL、生粉10 g、咖哩粉3 g、辣椒醬3 g、豬油80 g。
5 烹飪器具
5.1 炊具：平底鼎、炒鍋及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、湯碗、湯匙、笊籬。
6 製作工藝
6.1 刀工
6.1.1 將豬五花肉去皮切細絲，香菇、紅辣椒切細絲，芹菜切段。
6.1.2 將糕粿切成邊長3 cm、厚0.5 cm的菱形塊，糕粿加入咖哩粉、生抽5 mL、生粉5 g攪拌均勻。
6.2 烹調
6.2.1 平底鼎加入豬油60 g，將醃好的糕粿放入煎至兩面金黃，鴨蛋加入辣椒醬打散後均勻淋在糕粿上用中火煎至金黃，倒在笊籬上，控乾油。
6.2.2 鐵板燒熱。
6.2.3 制醬汁：起鍋加入豬油20 g，爆香香菇絲、豬肉絲、紅辣椒絲、魚露、生粉5 g加入水100 mL,勾芡。
6.2.4 疊好錫紙盤，放上豆芽，擺上糕粿、芹菜段,淋上醬汁，連同錫紙盤放在熱鐵板上，蓋上盤蓋即好。
7 盛裝
盛裝器皿宜選用9吋鐵板和墊木。
8 質量要求
8.1 色澤
色澤金黃。
8.2 香味
咖喱香濃。
8.3 口味
鹹香微辣。
8.4 質感
外酥里嫩。
9 最佳食用時間
從菜餚出鍋裝盤後，至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度以不低於60 ℃為宜(菜品圖片見附錄A)。
