《潮州菜潮州滷水鵝烹飪工藝規範》是2020年10月26日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜潮州滷水鵝烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 130—2020
- 實施日期：2020年10月26日
- 發布日期：2020年10月26日
起草單位,起草人,主要內容,適用範圍,
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市榮德坊餐飲有限公司、韓山師範學院、潮州市金龍賓館有限公司、中國潮州菜研發和人才培養基地
起草人
陳育楷、陳俊生、盧華、林澤士、黃武營、吳梓青、方樹光、黃霖
主要內容
4 原輔料要求
4.1 原料
光鵝1隻（約6 kg）、肥豬肉250 g、南姜1000 g、帶皮蒜頭300 g、芫荽150 g、清水約10 L。
4.2 香料
川椒10 g、八角10 g、桂皮10 g、芫荽籽3 g、香葉3 g、甘草3 g、豆蔻3 g、陳皮3 g、草果3 g。
4.3 調料
魚露500 mL、生抽100 mL、精鹽800 g、冰糖200 g、白糖250 g、豬油100 mL、麻油10 mL。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：宜選用Φ50 cm滷水桶。
6 製作工藝
6.1 準備工作
6.1.1 將南姜洗淨切片待用。
6.1.2 把光鵝洗淨晾乾，用精鹽400 g抹在鵝身內外。將300 g南薑片塞進鵝腹腔內。
6.1.3 將川椒、八角、桂皮、芫荽籽、香葉、甘草、豆蔻、陳皮、草果（拍裂）、等按耐火順序下炒鼎用小火炒香盛起，放紗布湯料袋中包紮緊待用。
6.1.4 將白糖加水100 mL倒入炒鼎中打滷，中火將糖水炒至焦糖化，加水形成鹵色待用。
6.2 烹調
6.2.1 將水倒入滷水桶中燒沸。
6.2.2 將剩下南姜、香料包、魚露、生抽、冰糖、鹽、帶皮蒜頭等全部倒入滷水桶中，並根據實際情況用鹵色進行調色。
6.2.3 以中火把滷水燒沸，並熬約15 min至滷汁出香。
6.2.4 把肥豬肉用刀切開成塊放入桶中，再把鵝放入滷水桶里，先中火燒開，再慢火滷製大約1.5 h，中間要將滷鵝吊起離湯後約3 min再放下，反覆四次，並注意把鵝身翻轉數次，使其入味至熟，然後撈起放涼待用。
6.2.5 把熟滷鵝放在砧板上斬件切片，淋上熱滷汁、麻油、疊上芫荽即成。上席時跟上蒜泥醋2碟。
7 盛裝
盛裝器皿:14吋橢圓碟/圓碟。
8 質量要求
8.1 呈菜要求
刀工利落、擺放整齊、芫荽疊盤頭、配蘸碟。
8.2 色澤
醬色光亮。
8.3 口味
口味鹹香、肉質鮮甜。
8.4 質感
肉感鮮滑。
9 最佳食用時間
從菜品裝盤後至食用時間不超過1 h為宜，食用溫度35 °C～45°C為宜(菜品圖片見附錄A)。
適用範圍
本檔案規定了潮州菜 潮州滷水鵝烹飪工藝規範的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本檔案適用於烹製潮州菜 潮州滷水鵝。
