《潮州菜芝士芋泥烹飪工藝規範》是實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜芝士芋泥烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 145—2020
- 實施日期：2020年10月30日
- 發布日期：2020年10月30日
起草單位,起草人,主要內容,適用範圍,
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市湘橋區香得樂酒家、廣東省潮州市高級技工學校、韓山師範學院、中國潮州菜研發和人才培養基地
起草人
黃霖、陳俊生、賴偉平、李承瑜、陳育楷、吳梓青、方樹光、吳前強
主要內容
4 原輔料及要求
4.1 原料及調味料
4.1.1 原材料：去皮芋肉500 g。
4.1.2 調味料：芝士碎50 g、白糖150 g、黃油50 g、純牛奶100 mL。
4.2 要求
將芋洗淨。
5 烹飪器具
5.1 炊具：炒鍋及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、湯碗、湯匙。
5.3 烤箱,210 mL錫紙碗。
6 製作工藝
6.1 刀工
刀工，芋頭橫切成2 cm厚的片，用中火蒸熟取出壓成茸。
6.2 烹調
6.2.1 牛奶加入白糖煮沸至溶化，再加入黃油溶化後加入芋茸攪拌炒至均勻成芋泥。
6.2.2 芋泥分成80 g一塊的餅狀，分別裝入錫紙碗，撒上芝士碎。
6.2.3 將芝士芋泥放進烤箱，用220 ℃的爐火烤至芝士溶化呈金黃色。取出裝盤即成。
7 盛裝
盛裝器皿宜選用5吋圓盤。
8 質量要求
8.1 色澤
色澤金黃，微焦。
8.2 香味
奶香味濃。
8.3 口味
芝士拉絲，甜而不膩。
8.4 質感
細膩柔滑。
9 最佳食用時間
從菜餚出烤箱後裝盤，至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度以不低於60 ℃為宜(菜品圖片見附錄A)。
適用範圍
本檔案規定了潮州菜 芝士焗芋泥烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本檔案適用於烹製潮州菜 芝士焗芋泥。
