《潮州菜脆炸蔬菜卷烹飪工藝規範》是2019年06月14日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜脆炸蔬菜卷烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 092—2019
- 發布日期：2019年06月14日
- 實施日期：2019年06月14日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
黃霖、陳俊生。
起草單位
廣東省潮州市高級技工學校、潮州市烹調協會。
適用範圍
本標準規定了潮州菜 脆炸蔬菜卷烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、營養指標、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 脆炸蔬菜卷。
技術內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：鮮香菇60 g、鮮杏鮑菇60 g、萵筍60 g、白菜60 g、馬蹄肉60 g、韭菜50 g、威化紙10張。
4.1.2 調味料：XO醬30 g、味素2 g、胡椒粉1 g、香油2 mL、香炸粉100 g、生粉20 g、調和油1500 mL（實耗100 mL）、梅羔醬20 g。
4.2 要求
將鮮香菇、鮮杏鮑菇、萵筍、白菜、馬蹄肉、韭菜洗淨待用。
5 烹飪器具
5.1 炊具：炒鍋及配套工具。
5.2 器具：砧板，刀具，長圓盤，筷子。
6 製作工藝
6.1 刀工
將鮮香菇、鮮杏鮑菇、萵筍、白菜、馬蹄等分別切成約1.5 mm的幼丁。
6.2 烹調
6.2.1 將鮮香菇、鮮杏鮑菇、萵筍、白菜、馬蹄肉等分別焯水，撈乾備用。
6.2.2 炒鍋燒熱加入50 mL調和油,將上列幼丁下鍋炒制,加入XO醬、味素、胡椒粉，加入2 g生粉兌水勾芡，香油乾炒起香裝盤做餡料。
6.2.3 取威化紙一張,放入一份餡料包成5 cm×2.5 cm的枕包狀。用同樣的方法包成十個蔬菜卷。
6.2.4 韭菜加100 mL水放入榨汁機里榨取韭菜汁。用香炸粉、餘下生粉、調和油15 g和韭菜汁調成脆炸漿（用手指粘脆炸漿，以漿液不流不掉為標準）。
6.2.5 猛火燒熱炒鍋加入剩餘調和油，將油溫約160 ℃時火力調成小火,蔬菜卷掛糊逐個下油鍋炸約3 min熟透,全部撈起取出裝盤。
7 盛裝
7.1 盛裝器皿
14吋圓盤。
7.2 盛裝方法
起鍋盛入長圓盤，以盤中間的蔬菜雕刻為中心整齊排放。上桌時以梅羔醬為醬碟。
8 感官要求
8.1 色澤
成品色澤翠綠。
8.2 香味
韭菜香味濃郁。
8.3 口味
鮮鹹味。
8.4 質感
外脆內嫩。
9 最佳食用時間
從菜餚出鍋裝盤後，至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度以60 ℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。
