《潮州菜太極護國菜烹飪工藝規範》是2019年06月14日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜太極護國菜烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 088—2019
- 發布日期：2019年06月14日
- 實施日期：2019年06月14日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
黃霖、陳俊生。
起草單位
廣東省潮州市高級技工學校、潮州市烹調協會。
適用範圍
本標準規定了潮州菜 太極護國菜烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 太極護國菜。
技術內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：番薯嫩葉500 g、乾草菇15 g、熟火腿末5 g、豬油100 g、瘦肉100 g、雞胸肉50 g、純鹼2 g。
4.1.2 調味料：精鹽10 g、味素3 g、胡椒粉0.5 g、芝麻油1 mL、生粉10 g、雞油20 mL、上湯750 mL。
4.2 要求
4.2.1 將番薯葉逐葉撕筋洗淨。
4.2.2 將乾草菇去蒂後泡於水中。
5 烹飪器具
5.1 炊具：炒鍋及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、湯碗、湯匙。
6 製作工藝
6.1 刀工
6.1.1 將瘦肉片開。
6.1.2 將番薯葉加入已加入2 g純鹼的開水中焯1 min（保持薯葉青綠色）撈起,用清水沖洗去鹼味後,擠乾水份,將番薯葉用直刀法剁成泥狀。
6.1.3 雞胸肉用榨汁機攪拌成茸狀。
6.1.4 將浸透草菇浸洗乾淨擠乾切碎成末。
6.2 烹調
6.2.1 將草菇末,加入雞油15 mL、上湯150 mL、精鹽2 g、味素1 g,放上瘦肉，入蒸籠中火蒸30 min取出,去掉瘦肉。
6.2.2 用中小火燒鍋,倒入豬油80 g,把番薯葉炒香,加入上湯400 mL、草菇連汁、味素1 g、精鹽8 g、雞油5 mL調味,約煮5 min,然後用8 g生粉兌水勾芡至米湯狀。起鍋盛入湯碗,草菇放在上面,四周撒上火腿末,滴上芝麻油,洗淨鍋加入200 mL上湯、並用生粉2 g兌水勾薄芡,雞茸用冷水開散，徐徐倒入鍋中推勻，中小火燒開，後加20 g包尾豬油，在湯羹的一邊畫出太極圖案即成。
7 盛裝
盛裝器皿宜選用10吋湯碗。
8 質量要求
8.1 色澤
色澤碧綠。
8.2 香味
味道鮮美。
8.3 口味
香醇軟滑。
8.4 質感
湯羹稠濃。
9 最佳食用時間
從菜餚出鍋裝碗後，至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度以50 ℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。
