《潮州菜縐紗芋泥烹飪工藝規範》是2020年10月26日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜縐紗芋泥烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 131—2020
- 實施日期：2020年10月26日
- 發布日期：2020年10月26日
起草單位,起草人,主要內容,適用範圍,
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市榮德坊餐飲有限公司、韓山師範學院、潮州市金龍賓館有限公司、中國潮州菜研發和人才培養基地
起草人
陳育楷、陳俊生、賴偉平、林澤士、黃武營、吳梓青、方樹光、黃霖
主要內容
4 原輔料要求
4.1 原料
豬五花肉500 g、淨芋頭400 g、水520 mL。
4.2 調料
白糖650 g、老抽10 mL、濕澱粉10 g、熟豬油100 g、食用油1000 mL（耗100 mL）。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：宜選用蒸籠、炒鍋、砂鍋。
6 製作工藝
6.1 準備工作
6.1.1 將豬肉刮洗乾淨。
6.1.2 將芋頭洗淨橫切成片待用。
6.2 烹調
6.2.1 將芋頭片入蒸籠用猛火炊約30 min至熟取出，用刀碾壓成泥。
6.2.2 將豬五花肉放入開水鍋里，用中火煮約40 min至軟爛，取出，用鐵針在豬皮上均勻戳上小孔，用布抹乾，塗上老抽著色。
6.2.3 用猛火燒熱炒鼎，倒下生油，燒至油溫約190 ℃, 放入豬肉，加蓋後端離火位，浸炸至皮呈金黃色，倒入笊籬瀝去油後，將豬肉切成長8 cm、寬5 cm、厚1.2 cm的長方塊。
6.2.4 炒鼎放回爐上，下開水，放入豬肉煮約5 min，撈出用清水漂浸。如此反覆煮漂4次，至去掉油膩為止。
6.2.5 把竹篾片放入沙鍋墊底，下開水400 mL，白糖400 g，放進豬肉塊，加蓋用小火燜約30 min取起，擺放在碗內（皮向下）。
6.2.6 用中火燒熱炒鼎，下熟豬油，放入芋泥，轉用小火慢慢炒，邊炒邊加入白糖200 g，至糖溶化後取出鋪放在豬肉上。將豬肉連同芋泥放入蒸籠用中火蒸約20 min，取出覆扣在湯碗裡。
6.2.7 炒鼎洗淨，下開水120 mL，白糖50 g，燒沸後用濕澱粉調稀勾芡，淋在肉上即成。
7 盛裝
盛裝器皿:12吋湯碗。
8 質量要求
8.1 呈菜要求
肉砌放整齊。
8.2 色澤
糖汁光亮。
8.3 口味
口味濃甜。
8.4 質感
肉質軟嫩、芋泥細滑。
9 最佳食用時間
從菜品裝盤後至食用時間不超過20 min為宜，食用溫度以不低於60 ℃為宜(菜品圖片見附錄A)。
適用範圍
本檔案規定了潮州菜 縐紗芋泥烹飪工藝規範的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本檔案適用於烹製潮州菜 縐紗芋泥。
