《潮州菜卷煎烹飪工藝規範（修正）》是2019年08月19日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜卷煎烹飪工藝規範（修正）
- 標準編號：T/CZSPTXH 102（1）—2019
- 發布日期：2019年08月19日
- 實施日期：2019年08月19日
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起草人
燕憲濤、陳育楷、吳梓青、方樹光、陳俊生、黃霖
起草單位
潮州市烹調協會、韓山師範學院、潮州市金龍賓館有限公司
適用範圍
本標準規定了潮州菜 卷煎烹飪工藝規範的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 卷煎。
主要內容
4 原輔料要求
4.1 主料
糯米1000 g、大腐皮膜（豆腐衣）10張、濕香菇100 g、蝦米100 g、豬五花肉500 g、栗子200 g、蓮子150 g、芋頭200 g、菱角150 g、芹菜粒60 g。
4.2 調料
精鹽20 g、胡椒粉10 g、味素10 g、香油20 mL、魚露20 mL，白糖120 g，紅糖100 g，鹹梅1粒、生粉20 g、老抽5 mL、白醋10 mL。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：宜選用蒸籠、平底鍋。
6 製作工藝
6.1 將糯米洗淨後用清水浸90 min，瀝水後放入蒸籠蒸熟待用。
6.2 製作醬碟酸甜醬：白糖和紅糖各100 g加水和鹹梅煮沸，然後用生粉水勾芡, 最後下白醋即可。
6.3 將豬五花肉切成小粒，用老抽5 mL、20 g白糖醃製20 min。
6.4 濕香菇、蝦米、栗子、蓮子、芋頭、菱角均切成小粒，加入豬肉粒並炒香成餡料，再把這些餡料和糯米飯、芹菜粒一起攪拌均勻，最後下味素、胡椒粉、魚露調味後待用。
6.5 取一張腐皮，用濕布稍微蓋下使它濕軟，放上制好的糯米飯，捲成為2 cm～3 cm寬的條狀長卷，之後上蒸籠用猛火蒸3 min左右即成。
6.6 食用時可切成3 cm長左右的塊直接食用，或下鍋略煎，配上酸甜醬食用。
7 盛裝
宜用12吋平碟，配上酸甜醬作為醬碟。
8 質量要求
8.1 呈菜要求
糯米熟而不靡，卷松而不散。
8.2 色澤
表皮金黃。
8.3 口味
糯香四溢，鮮香濃郁。
8.4 質感
口感豐富。
9 最佳食用時間
從菜品裝碗後至食用時間不超過20 min為宜，食用溫度70 ℃為宜
