《潮州菜縐紗圓蹄烹飪工藝規範》是2020年08月18日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜縐紗圓蹄烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 109—2020
- 發布日期：2020年08月18日
- 實施日期：2020年08月18日
起草人,起草單位,適用範圍,主要內容,
起草人
陳育楷、吳梓青、方樹光、陳俊生、黃霖。
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市榮德坊餐飲有限公司、韓山師範學院、潮州市金龍賓館有限公司、中國潮州菜研發和人才培養基地。
適用範圍
本檔案規定了潮州菜 縐紗圓蹄烹飪工藝規範的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本檔案適用於烹製潮州菜 縐紗圓蹄。
主要內容
4 原輔料要求
4.1 原料
豬肘肉（帶皮）1000 g。
4.2 調料
花生油1000 mL (耗100 mL)、醬油20 mL、味素2 g、芝麻油2 mL、紹酒10 mL、胡椒粉2 g、砂糖3 g、濕澱粉50 g、二湯1500 mL，生菜50 g、蔥50 g、八角1 g。
4.3 要求
豬肘肉（帶皮）,洗淨燒去皮毛待用。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：炒鼎、勺類、漏斗、笊籬、鍋、鐵針、竹篾片。
6 製作工藝
6.1 刀工
將豬肘肉用小火燒至表面微黃，用小刀（鋼絲球）割洗乾淨後改削成圓形，在肉上劃上四刀成井字（刀深約4 cm），放進開水鍋內煮約40 min撈出，用鐵針在豬皮上戳上小孔，用布抹乾，把醬油10 g均勻塗在豬皮上著色。
6.2 手工
用中火燒熱炒鼎下油燒至200 ℃，將豬肘放入油里炸至大紅色，用笊籬撈出後去油，用清水沖漂三、四次後放入有竹篾片墊底的鍋內，加入二湯、八角、紹酒、醬油、味素（1 g）、砂糖、蔥，先用中火煮沸後用小火燉約1 h至肉軟爛取出。
6.3 烹調
將生菜洗淨用二湯泡過，撈起瀝乾放入盤裡，把豬肘整塊（皮向上）放在生菜上面，另鍋原汁加入胡椒粉和味素（1 g）燒沸，用澱粉水勾芡加入芝麻油並迅速推勻後淋在豬肘上面即成。
7 盛裝
宜用14吋圓盤。
8 質量要求
8.1 呈菜要求
色靚、味香、肉爛。
8.2 色澤
色澤金紅。
8.3 口味
濃郁芬香。
8.4 質感
肉質軟爛、生菜清爽。
9 最佳食用時間
從裝盤上席不超過10 min為宜(菜品圖片見附錄A)。
