《潮州菜筍粿烹飪工藝規範》是2020年08月18日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜筍粿烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 106—2020
- 發布日期：2020年08月18日
- 實施日期：2020年08月18日
起草人,起草單位,適用範圍,主要內容,
起草人
陳哲、黃武營、陳育楷、吳梓青、方樹光、陳俊生、黃霖。
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市榮德坊餐飲有限公司、韓山師範學院、潮州市金龍賓館有限公司、中國潮州菜研發和人才培養基地。
適用範圍
本檔案規定了潮州菜 筍粿烹飪工藝規範的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本檔案適用於烹製潮州菜 筍粿。
主要內容
3 術語和定義
T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058確定的術語和定義適用於本檔案。
4 原輔料要求
4.1 原料
水磨粘米粉500 g、清水1000 mL、鹽5 g。
4.2 輔料
鮮筍肉400 g、五花肉150 g、濕香菇40 g、蝦米25 g、生粉125 g。
4.3 調料
精鹽10 g、胡椒粉5 g、味素5 g、香油15 mL、魚露20 mL、陳醋50 mL、油10 mL。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：宜選用蒸籠。
6 製作工藝
6.1 刀工
6.1.1 竹筍切成0.5 cm×0.5 cm粒過水至熟。
6.1.2 五花肉去皮，切成0.5 cm×0.5 cm粒。
6.1.3 香菇切成0.5 cm×0.5 cm粒，蝦米切粒。
6.2 烹調
6.2.1 將香菇、蝦米、肉粒爆香（八成熟即可）後，加入竹筍粒、魚露、味素、胡椒粉炒至均勻，勾上薄芡，加入麻油製成筍粿餡。
6.2.2 將粘米粉放炊籠中炊熟，再加開水揉至柔軟，推成圓條形，捏成小塊，用面棍擀成圓形，即成粿皮，在制粿皮時，可適當加點油，使皮較柔軟。
6.2.3 每件粘米粿皮20 g，用擀麵杖壓平後，放於一隻手掌心，放入餡25 g，用另一隻手壓成餃子狀。
6.2.4 將筍粿放於蒸籠中，旺火蒸10 min。
7 盛裝
宜用14吋盤子，並配上一碗陳醋作為醬碟。
8 質量要求
8.1 呈菜要求
皮薄餡厚。
8.2 色澤
色澤嫩白。
8.3 口味
口味鹹鮮。
8.4 質感
皮嫩滑而不粘牙，餡料爽口。
9 最佳食用時間
從菜品裝碗後至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度70 ℃為宜(菜品圖片見附錄A)。
