潮州菜清湯蝦丸烹飪工藝規範

《潮州菜清湯蝦丸烹飪工藝規範》是2018年09月15日實施的一項行業標準。

基本介紹

• 中文名：潮州菜清湯蝦丸烹飪工藝規範
• 標準編號：T/CZSPTXH 040—2018
• 發布日期：2018年09月15日
• 實施日期：2018年09月15日

起草人

吳梓青、藍照華、陳茂渠、林文孝、方樹光、鄭著陽、陳俊生、蔡健武、李承瑜、盧華、林澤士。

起草單位

潮州市烹調協會、潮州市金龍賓館有限公司。

適用範圍

本標準規定了潮州菜 清湯蝦丸烹飪工藝規範的原料、要求、烹飪器具、製作工藝、裝盤、感官要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 清湯蝦丸。

技術內容

7　製作工藝

7.1　將蝦肉用清水洗淨，然後用紗布包上蝦肉擠乾水分，再把蝦肉打成蝦膠，加入鴨蛋清、味素、精鹽攪勻後，用手擠成蝦丸，放進竹盤入蒸籠，用中火蒸約4 min。

7.2　將熟蝦丸盛在湯碗裡，灌入煮開的上湯，加入魚露、胡椒粉、芹菜珠即成。