《潮州菜玉枕白菜烹飪工藝規範》是2018年9月15日發布的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜玉枕白菜烹飪工藝規範
- 標椎編號：T/CZSPTXH 011—2018
- 國民經濟分類：H621 正餐服務
- 發布日期：2018年09月15日
- 實施日期：2018年09月15日
適用範圍,起草單位,起草人,主要技術,
適用範圍
本標準規定了潮州菜 玉枕白菜烹飪工藝規範的原料及要求、烹飪器具、製作工藝、裝盤、烹調、感官要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 玉枕白菜。
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市金龍賓館有限公司。
起草人
吳梓青、藍照華、陳茂渠、林文孝、方樹光、鄭著陽、陳俊生、蔡健武、李承瑜、林澤士。
主要技術
6 製作工藝
6.1 把蝦肉、瘦肉、白肉、均切成邊長約1 mm的幼丁。
6.2 把白菜切成長約15 cm，寬約12 cm，分成10片。
6.3 把蝦肉、瘦肉、白肉加入火腿末、精鹽、味素、蛋清、胡椒粉攪勻成餡料，分為10粒待用。
6.4 將白菜披在砧板上，放上餡料1粒，包做長約8cm枕包形狀，包口塗上生粉。
6.5 把紅辣椒切成寬約1mm細絲。
7 裝盤
7.1 盛裝器皿
16吋圓盤。
7.2 盛裝方法
裝玉枕白菜排成兩排。
8 烹調
8.1 將玉枕白菜放入100℃的蒸籠猛火蒸6 min後取出，紅辣椒絲橫擺在玉枕白菜中間。
8.2 原汁下鼎加入上湯精鹽、味素、芝麻油勾芡淋上即成
