《潮州菜豬腸粿汁烹飪工藝規範》是2018年12月28日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜豬腸粿汁烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 077—2018
- 發布日期：2018年12月28日
- 實施日期：2018年12月28日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
陳育楷、吳梓青、方樹光、陳俊生、黃霖、盧華、林澤士、江嘉婷。
起草單位
潮州市烹調協會、韓山師範學院、潮州市金龍賓館有限公司。
適用範圍
本標準規定了潮州菜 豬腸粿汁烹飪工藝規範的原料及要求、烹飪器具、製作享幾鞏工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 豬腸粿汁。
技術內容
4.1 原料整盼堡敬
粿汁皮100 g、粘米粉20 g、鹵豬腸50 g。
4.2 輔料
滷蛋1個、炸豆乾1塊、炸花生15 g、蔥珠朥5 g、芫荽5 g、清水200 mL。
4.3 調料
鹽5 g、滷汁15 mL。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：宜選用Φ 15 cm湯鍋。
6 製作工藝
6.1 準備工作
6.1.1 將滷蛋、豆乾均對半切開，鹵豬腸用刀切成2 cm～3 cm長小塊待用。
6.2 烹調
6.2.1 將鹵豬腸、主束巴良滷豆腐乾、煮影嘗滷雞蛋（對半切），用盤放開，疊上芫荽待用。
6.2.2 將水煮沸，加入精鹽，用米粉醬調成粿汁糊，放入粿汁皮，拌匙盼汽勻煮透，盛入碗中，放入蔥珠朥。
6.2.3 並淋上事先調製好的滷汁，加入適量炸花生。
7 虹斷循盛裝
盛裝器皿：宜選用6寸(15 cm)陶瓷碗。
8 質量要求
8.1 呈菜要求
芡汁濃度適中。
8.2 色澤
湯漿乳白，配菜多樣。
8.3 香味
具有香馥的稻米香味。
8.4 口味
經濟可口，製作簡便。
8.5 質感
米漿柔滑。
9 最佳食用時間
從菜品裝碗後至食用時間不超過5 min為煉頁宜，食用溫度60 ℃為宜。
