《潮州菜草粿烹飪工藝規範（修正）》是2019年08月19日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜草粿烹飪工藝規範（修正）
- 標準編號：T/CZSPTXH 98(1)—2019
- 發布日期：2019年08月19日
- 實施日期：2019年08月19日
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起草人
黃武營、陳育楷、吳梓青、方樹光、陳俊生、黃霖
起草單位
潮州市烹調協會、韓山師範學院、潮州市金龍賓館有限公司
適用範圍
本標準規定了潮州菜 草粿烹飪工藝規範的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 草粿。
主要內容
4 原輔料要求
4.1 主料
草粿草500 g、雪粉200 g、返砂糖500 g、水7.5 L。
4.2 輔料
食用純鹼10 g、
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：宜選用38吋鋼鍋。
6 製作工藝
6.1 在鍋中加入7.5 L的水，再放下整棵的草粿草，食用純鹼，大火燒開後，再用小火熬至草粿草變成漿，這時候用密籬把鍋中草粿草的草枝等殘渣過濾掉。
6.2 過濾後再放爐上煮滾，隨即撈去面上的浮沫雜質，用雪粉調成濕粉水,進行勾芡。
6.3 均勻勾芡完成後，直接把它倒入陶缽中，靜置，待其溫度約70 ℃左右時自然凝結。
6.4 凝結後用平勺舀出，撒上返砂糖。
7 盛裝
宜用平飯碗盛裝。
8 質量要求
8.1 呈菜要求
呈透明黑色果凍狀。
8.2 色澤
亮黑色。
8.3 口味
草粿草獨有的香味。
8.4 質感
爽滑、有彈性。
9 最佳食用時間
