《潮州菜荷包白鱔烹飪工藝規範》是2020年10月26日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜荷包白鱔烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 135—2020
- 發布日期：2020年10月26日
- 實施日期：2020年10月26日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
陳俊生、唐念軍、盧華、林澤士、陳育楷、吳梓青、方樹光、黃霖。
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市榮德坊餐飲有限公司、韓山師範學院、潮州市金龍賓館有限公司、中國潮州菜研發和人才培養基地。
適用範圍
本檔案規定了潮州菜 荷包白鱔烹飪工藝規範的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本檔案適用於烹製潮州菜 荷包白鱔。
技術內容
4 原輔料要求
4.1 原料
淨白鱔600 g、豬排骨150 g、去皮五花肉100 g、酸鹹菜葉300 g、濕香菇150 g、姜10 g、本地芹菜80 g、上湯1000 mL。
4.2 調料
紹酒20 mL、味素8 g、精鹽5 g、胡椒粉2 g。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：宜選用蒸鍋。
6 製作工藝
6.1 準備工作
6.1.1 姜、五花肉、香菇切絲待用。
6.1.2 將芹菜去頭及葉子後洗淨，50 g整根焯水待用，30 g切成芹菜珠待用。
6.1.3 將宰淨的白鱔去骨切段（每段2 cm×6 cm），豬排骨切段（每段3 cm），酸菜葉洗淨待用。
6.2 烹調
6.2.1 將白鱔放入沸水鍋加入紹酒焯熟，撈起漂涼待用。
6.2.2 用酸鹹菜葉將白鱔段逐塊加入薑絲、五花肉絲、香菇絲包成日字狀，用焯過水的芹菜梗紮緊。
6.2.3 將排骨用開水漂洗後，與包好的白鱔一起放進燉盅內，再放上精鹽、味素，加入上湯，放進蒸籠用旺火蒸20 min左右取出。
6.2.4 上席時，清除油沫，撒入胡椒粉、芹菜珠即成。
7 盛裝
盛裝器皿:大燉盅。
8 質量要求
8.1 呈菜要求
包卷緊實、成品不鬆散、湯汁清澈。
8.2 色澤
湯清透亮。
8.3 口味
湯水清醇、鱔包鹹鮮。
8.4 質感
口感嫩爽。
9 最佳食用時間
從菜品裝盤後至食用時間不超過10 min為宜，食用溫度以不低於60 ℃為宜(菜品圖片見附錄A)。
