《潮州菜春卷烹飪工藝規範》是2018年08月21日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜春卷烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 007—2018
- 發布日期：2018年08月21日
- 實施日期：2018年08月21日
起草人,起草單位,適用範圍,主要內容,
起草人
蔡偉群、吳梓青、黃霖、蔡健武、李承瑜、盧華、林澤士、江嘉婷。
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市金龍賓館有限公司、潮州市湘橋區千禧堂潮菜酒家。
適用範圍
本標準規定了潮州菜 春卷烹飪工藝規範的原料及要求、烹飪器具、製作工藝、裝盤、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 春卷。
主要內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：潮式薄餅皮36張、豬頸肉150 g、去皮綠豆畔300 g。
4.1.2 調味料：青蒜150 g、濕香菇絲25 g、蝦米25 g、花生油2500 mL（耗150 mL）、砂糖10 g、魚露10 mL、精鹽20 g、味素8 g、胡椒1 g、五香粉1 g、白酒10 mL、腐乳汁10 mL。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：宜選用炒鍋
6 製作工藝
6.1 刀工
6.1.1 將生蒜去頭，去外衣，洗淨切成蒜花待用。
6.1.2 蝦米切細丁待用。
6.1.3 香菇切條。
6.1.4 將豬頸肉切成粗絲。
6.2 烹調
6.2.1 將綠豆畔碾浸透、蒸熱，晾乾，加入蒜花、切碎的蝦米、爆香的香菇條、魚露、味素拌勻成餡料。
6.2.2 豬頸肉條加入白砂糖、精鹽、胡椒、五香、白酒、腐乳汁醃漬10 min待用。
6.2.3 取薄餅皮1又1/4張（1/4張作貼底）鋪在板上，取餡料40g、豬頸肉5 g放薄皮上，包成枕形，接口處用麵漿粘合，將花生油放入鍋內燒熱，待燒至油溫六、七成熱時（約180 ℃），放入春餅，炸至金黃色便成。
7 裝盤
盛裝器皿:宜選用盤子。
8 質量要求
8.1 色澤
金黃色。
8.2 香味
香味濃郁。
8.3 口味
餡鹹香。
8.4 質感
皮酥脆。
9 最佳食用時間
從菜品出鍋至食用，時間不超過20 min為宜，食用溫度以50℃～70℃為宜。
