清香型白酒：亦稱汾香型，以山西汾酒、河南寶豐酒、河南龍興酒、廈門高粱酒、天長帝酒等為代表， 屬大麯酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。
基本介紹
- 中文名：清香型
- 是否含防腐劑：否
- 類別：屬大麯酒類
- 代表品牌：二鍋頭、汾酒、河南寶豐酒等
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介紹
中國產白酒的香型之一。
採用大麥、豌豆制曲，清蒸清燒兩遍，固體發酵工藝生產。其酒氣清香芬芳，醇厚綿軟，甘潤柔和，餘味爽淨是中國傳統釀酒技術的正宗。
用特殊工藝生產的酒頭調味酒、高酯調味酒、陳釀調味酒、綜合調味酒,其用量只有0.1%～1‰,但對提高各種質量檔次的清香型白酒,特別是對固液勾調的新工藝白酒起到舉足輕重的作用,其中許多已知和未知的微量成分,能協調酯香、柔和口感、突出風格.
清香型酒生產用三種大曲，即：清茬曲、紅心曲、後火曲(高溫曲)。這三種大曲在生產工藝、生化指標、微生物種群數量以及在產酒量上都有一些差異，這些差異主要是由於大曲的培養溫度不同而產生的。
名酒
汾酒山西省汾陽市杏花村汾酒集團生產。自南北朝時開始釀造，距今已有1500多年的歷史。汾酒素以色、香、味三絕著稱。其色晶瑩透明，有如水晶美玉，反覆顛倒，絕無懸浮沉澱；其味清香純正，悠久修長；入口回味生津，餘味無窮，是清香型白酒中的典範產品。因含脂豐富，有害雜質極微，又被稱為名白酒中最衛生的精品。汾酒曾在1916年巴拿馬國際博覽會上獲一等優勝金質獎，以後又多次榮獲酒類評比的最高榮譽獎。獲得歷屆評酒會名酒稱號。
竹葉青酒是山西杏花村汾酒集團的又一名產。竹葉青酒以汾酒作原料，配以陳皮、砂仁、當歸、零陵香、公丁香、廣木香、紫檀香等10餘種中藥材，經蛋青、竹葉、冰糖浸泡而成。酒精含量為45度，酒液金黃淡綠，晶瑩透明，芳香醇厚，餘味無窮。該酒不僅是酒林佳品，而且具有和胃、消食、除煩之功效，對於心臟病、高血壓、關節炎等都有一定療效。竹葉青酒同樣被列入全國八大名酒之一，獲得過國家金質獎，在世界40多個國家和地區享有盛譽。
白玉汾酒杏花村汾酒集團名產之一。以汾酒作底，與中藥材“紫油桂”混合浸泡，蒸餾提香，加入糖液，形成獨特味道。該酒清亮透明，芳香濃郁，綿軟甘甜，落口清爽。由於紫油桂“溫腎祛火、去寒止痛”的藥用功能，使白玉汾酒成為一種有效的暖胃酒。
玫瑰汾酒杏花村汾酒集團又一名產，與白玉汾酒齊名。它是把鮮玫瑰置入汾酒中浸泡數月後，拌糖蒸餾加糖液配製而成，具有典型的玫瑰清香味，清亮無色，柔潤爽口，甜美味久。經常少量飲用該酒，可起到舒肝理氣、去悶除煩之功煩。
汾雁香山西省新降縣所產，山西省優質名酒，屬清香型。以優質高粱為主料，輔以玉米芯，採用多種微生物制的酵母共同發酵，該酒無色透明，清香純正，人口綿順，落口余香，酒度雖高達61度，但飲之暢快而無暴烈之感。
桑落酒永濟縣所產，已有1000多年的釀造史，曾是宋朝宮廷御酒。選用優質高粱為原料，稻皮為輔料。系清香型大曲白酒 ，酒度65度，酒質晶瑩，酒味醇香，甜綿爽淨，余香悠長。為採用古籍秘方製作，有逐寒蓄熱、祛風明目、順氣活血之功能。
玉屏酒為隰縣午城佳釀。酒體晶瑩澈亮，色澤正典，氣味芬芳，甘爽順口。以優質午城白酒配以黃芪、黨參、防風、白朮、檀香等10餘種名貴中藥材加糖調製而成，酒度42度。因採用我國古典醫藥名方“玉屏散”配製，故名玉屏滋補良藥，又是筵宴珍品。
六曲香祁縣酒廠出產，國家優質酒。是該廠首創的利用多種微生物釀製的曲曲優質香型白酒，因選用6個菌種制曲曲，香味異常，故稱六曲香。主料為優質高粱。輔以谷糖，稻殼，製作獨特 、精細，使該酒色、香、味俱佳，人稱“六曲飄香”，酒度65度。
玉堂春酒是山西省洪洞縣酒廠所產，以發生在該縣的著名歷史故事“玉堂春”為名。該酒高酒度為61度，低酒度為38度，酒質醇厚微甜，酒性柔綿，清香爽口。用白細瓷瓶盛裝，瓶上繪有“玉堂春”的故事中女主人公蘇三的俏像 ，裝潢考究，極富情趣。
華堯酒是山西臨汾易恆天酒廠所產，因臨汾為中華堯都，故本酒以“華堯”命名。華堯釀酒基地坐落在臨汾境內海拔1260米山清水秀的五鹿山自然保護區，那裡遠離人煙，絕無污染，低溫、純淨的高山源頭泉水水源，為釀製華堯美酒提供了絕佳的環境與先天條件，經專家鑑定，這裡是最適合釀製清香型美酒之寶地。
在選料上，優選光照充足的東北高粱與高原高粱、優質大麥、精選富含微量元素的黑皮豌豆，確保酒液營養豐富、清香純正、口感綿柔醇厚。
在工藝上，真正採用正宗古法釀造，將密封的陶瓷酒缸埋入深山地下儲藏，實料純釀，決不酒精勾兌。華堯美酒，順口不上頭，順心不傷身。
華堯酒道：人必誠、境必深、水必甘、糧必實、料必精、器必潔、缸必濕、火必緩、曲必時、工必細。
市場
目前濃香型白酒銷量約占70%，而清香型白酒的市場份額表現萎縮，目前僅在10%左右。
眾所周知，白酒的香型決定了白酒的口感，而一旦消費者適應並習慣了某種香型，那么，在很長的一段時間內就難以改變。而之所以能夠發生轉變則首先是其它香型白酒的產品能夠和消費者有接觸的機會這才是發生消費轉變的根本所在。
其實，清香型白酒市場份額的下跌，並非是清香型白酒本身的過錯，否則它也就不會有那么輝煌的昨天以及在今天仍有一席之地的市場份額；而是在於它所在的環境的變化而對它的影響，它的競爭對手不斷增強，以及組成清香型白酒業態的酒類企業自身的市場運作不足所致。所以，原先喝清香型白酒的消費者轉而成為濃香和醬香等其它白酒的消費者，就仍有可能再次輪迴消費清香型白酒，只是要看清香型白酒如何滿足消費者的需求而已。
對比見差距
自古就有成功自有道。也許，下面五糧液和茅台的啟示能夠給清香型白酒一點啟發：
五糧液啟示：從上世紀九十年代末開始，五糧液通過品牌形象的傳播建設、貼牌和提價迅速成為中國白酒業的老大。“貼牌買斷經營”的經營模式，迅速擴大企業規模，填補了各細分市場空白。
茅台啟示：同樣，茅台也通過品牌形象傳播推廣及對外進行貼牌“買斷經營模式”和提價等策略達到了市場占有率的不斷提高。2005年之前，濃香型白酒銷量占約90%的市場份額，而目前，醬香型白酒市場份額已經接近30%，僅茅台2006年的銷量就已達50億元，雖然其產量依然不足白酒總產量的1%。
上述對於五糧液和茅台快速發展的簡述，我們至少可以清楚它們在優良品質的基礎上能夠快速成長並擴大市場份額的原因：
1、通過品牌形象傳播的不斷努力，增加了品牌的知名度和價值感。從最基本的大手筆廣告表現就足以說明了企業對市場的信心。
2、通過不斷的對外貼牌生產，即增加了自身品牌的市場影響力度，更是藉助貼牌商的渠道拓展增加了更多的對於本類型產品的消費機會，擴大了濃香型和醬香型白酒的市場體驗機會，為建立忠誠的循環消費打下了良好了市場基礎。
3、通過不斷的提價，既提升了市場關注度，又進一步增加了價值感，滿足了高端市場消費的空缺，使得品牌成為一種市場資源並形成了市場發展的良性馬太效應循環。
而在近幾年以來，從山西的杏花村汾酒到北京的二鍋頭，再到雲南的小曲清香等清香型白酒的典型代表，我們似乎沒有看到哪一家清香型白酒至少在以上三個方面成為市場關注的焦點。
清香有道
一個商品只有具備有效價值，才能夠通過市場交換獲取利潤價值；而當它具有品牌力時，那么它就具有了同類商品所不具有的利潤溢價的能力。從上述的茅台和五糧液的啟示我們可以發現其最根本的成功在於為產品注入了“價值”。
對於目前的清香型白酒而言，市場中幾大主力清香品牌在品牌的知名度上不可謂不強，如汾酒、二鍋頭等，但是，除了汾酒的市場價值貢獻率較高以外，二鍋頭的市場價值貢獻率卻很低，雖然包括紅星和牛欄山在內的二款二鍋頭品牌的年銷量已近10萬噸，其中僅牛欄山每年近3萬噸的產量就遠高於國酒茅台；但是，市場銷售量的份額比例卻很低，因為其主力產品的單品市場價值極低，通常都是10元以內。如此價格的產品，怎么能夠吸引更多的市場關注度呢？
因此，清香型白酒的復興不只是在於清香型白酒的產量的提升，更重要的在於價值的提升。
依據經濟學的價值原理，只有為商品充值，其才能夠具有價值並創造價值。所以，從價值行銷的角度對於清香型白酒的價值鏈進行整合，還清香型白酒市場地位。
1、金字塔法則
我們都知道，組成金字塔的是塊塊都貨真價實的金磚硬石，而不是沙土，否則就不會成為歷經風雨的金字塔，而是沙丘。
從科學的哲理上說就是只有組成整體的個體都強大，整體才會更強大；一個強大的整體至少要有少數的強勢個體才會成為一類整體。事實也的確如此。從五糧液來說，正因為其每一個子品牌都被注以強勢的品牌資源，才真正在壯大了五系家族的市場地位。再說川酒，也正因為其六朵金花才真正撐起了川酒品牌內涵；相比之下的貴州酒，雖然有茅台一枝獨秀，但是，茅台卻並不能代表貴酒的內涵，雖然它能代表茅台鎮、能夠代表仁懷。
同理，一個強勢的清香白酒品類，必然要有一批強勢實力的清香型白酒品牌實體支撐。站在一個產業的高度上，所有的清香型白酒都應該有做強做大做品牌的經營理念才行，不能只想做個白酒的配角，才能讓清香型白酒的市場金字塔更高更強。
2、用品牌化淡化品類的差異化
品牌是品類的產品表現，品牌是品類的市場組成部分，二者是相輔相成的關係。
一個事實：當我們品嘗茅台時，心理會想到它是醬香型嗎？我們會因為茅台是醬香型而就不予接受呢？不是，而是茅台二字所隱含的價值感：高品質、信任、面子、高檔、形象、珍貴等。
對於白酒而言，具權威的市場調研顯示：酒的溝通功能是第一位的，即絕大多數的消費者是因為溝通需要才去消費白酒，一個人喝酒的則以葡萄酒和啤酒等低度酒為主。這就說明了，香型不是阻礙消費的主要原因，只要清香型白酒能夠滿足消費者溝通所需的機會和理由，就能夠從容地走上酒桌，進入杯中。如同到北京要喝二鍋頭一樣，但是很少有人在喝之前知道二鍋頭是清香型的，正是由於品牌的文化力量的吸引帶動了二鍋頭的銷售機會。
再者，習慣成自然，愛好是培養出來的。如筆者就是濃香型的忠實消費者，幾年前第一次有機會喝茅台時也被其香型的沖味所嚇，但是，在喝過幾杯之後，好酒的感覺就自然取代了最初的不良感受。因此，酒的良好的品質功能比其香型品類更重要，也是產品被消費接受的重要原因。現在筆者也是醬香型的忠實消費者了。
此外，筆者曾經在“茅台的戰略誤區”一文中就曾提出過，茅台應增加消費者對於醬香型的品類體驗機會，不僅讓消費者知其名，更要愛其味，這才是良性的循環消費。
因此，清香型白酒應以更高的品牌力達到吸引消費者、模糊品類差異化所帶來的不良信息，即如何在品牌建設上下功夫、在讓消費者有切膚之感的品質上下功夫是其再次振興的根本所在。
3、從出售商品到銷售品牌價值
如上所述，品牌是品類的重要組成。一個品牌的價值由多種因素組成。從企業的生產研發製造過程到銷售的流通環節中的每一個環節都有吸引消費者的價值因素。
生產工藝中的價值。一瓶酒的好壞，首先要看它的出處，即它是在什麼樣的釀造環境裡生產出來的。這也就是不論是濃香型的還是醬香型白酒都在不斷地展示和訴說自己的窖池及窖泥的微生物群種等的特色優勢所在的原因。
雖然清香型白酒不一定要象茅台那樣能夠以“護肝論”語驚四座，但是，作為有著悠久歷史的清香型白酒在其釀造生產過程中的許多學問也是消費者所要知道的，都有很多的文章可做，它不僅是對品牌的支持，還可以帶給消費者對產品的更深的了解，從而吸引消費，產生市場價值。
產品表現的價值。滿足更多的消費需求是產品價值的體現所在。目前白酒中產品特色性價值體現最多的莫過於濃香型白酒，以五糧液為例，從生肖酒、異形裝、年份酒、超高端、超高度等產品系列通過差異化滿足個性化需求的同時創造了比普通裝產品更高的價值。這既在豐富酒文化的同時，又提升了品牌的市場關注度。相比之下，同為濃香型的河南宋河糧液，雖然這幾年廣告打得響響的，但是，由於產品定位的品類過於單一，而無法在更大的市場空間內滿足更多的需求。
而目前的清香白酒的陣營中，在產品的市場關注度方面，除了汾酒的國藏汾酒之外，其餘的都處於低檔次的大流通水平，毫無價值感而言。
渠道的價值。渠道是產品和市場接觸的重要環節，是產生有效消費的終端的整合鏈。渠道不僅提供有效消費的機會，同樣是引發市場關注的重要因素。通常的流通渠道早已為市場所平淡化，以五糧液、茅台為代表的專賣店，及正在盛起的名煙名酒連鎖專營店、名酒專賣行等都在很大的程度上促進了品牌力和市場關注度提升。
清香型白酒的行業性復興，優勢渠道的選擇和建設必不可少。
傳播的形象價值。形象產生價值，這已是市場中的鐵律。從產品的硬性包裝到廣告創意表現及企業形象、新聞公關等的軟性傳播包裝氛圍樹造，一直是品牌形象建立的重要手段。好的形象通過好的傳播方式從而產生更大的品牌價值。
清香型白酒的很多優點至今仍未被消費者大眾所知曉，如口味純淨，衛生指標先進，最容易與國際口味接軌，和洋酒最接近等等傳播的優勢資源有待套用。
4、傳統的市場戰術更要用好、用精
作為一個具體的清香型白酒，首先要面對的是市場生存問題。在面對不同的市場環境時，策略需創新，但是常規武器更要用好，在適應中創新，主要就是要適應市場環境。在企業力所能及的情況下，一些看似很俗的做法如廣告戰、價格戰、終端戰等涉及到的如買店、促銷、暗扣等等做法不能迴避，畢竟這也是一種市場生存的有效方法，只是具體到每個市場時套用的方法要有所策略性。
5、產業內的市場合縱聯橫
一個產品品類的市場氛圍的做強做大，走出各自為戰的資源消耗型市場策略，應該是諸多同類產品的優勢互補、共同努力所至。以雲南小曲清香酒為例，在區域的市場環境中，受到了來自臨近的貴州茅台的為主的醬香型以及濃香型的四川酒的強勢打壓，使得這一最具雲南特色的清香型白酒至今仍深藏於“彩雲之南”。
當然，對於行業內同品類的合縱聯橫，是需要企業有良好的心態和魄力的。因為這其中有許多的根本性的原則問題：如是不是直接的競爭對手？如何的合作方法對雙方都有利等等。因為，凡是酒都具有相互替代的市場競爭因素在內。
小結
市場是一隻看不見的手。在市場經濟的市場環境中，每一個清香型白酒品牌的生存，都必須面對被替代的經濟規律。
偉大的哲學告訴我們：存在決定意識。放之於清香型白酒而言，就是什麼樣的市場行為決定什麼樣的市場消費意識。因為，清香型白酒的復興之路，只有清香型白酒自己做強才能解決。
白酒
而今，在中國的白酒市場上，清香型白酒主要以二鍋頭、汾酒等為代表，在整個白酒市場中占的份額較低，清香型白酒，應該如何突圍呢？
在上世紀70年代前，以汾酒為典型代表的清香型酒占據了白酒市場的半壁江山，但隨著白酒市場的不斷發展和新品種的出現，清香型白酒的市場地位逐步讓位於濃香型白酒，而今，在中國的白酒市場上，清香型白酒主要以二鍋頭、汾酒等為代表，在整個白酒市場中占的份額較低，清香型白酒，應該如何突圍呢？
對清香型白酒陷入困境的原因分析
經過多年的角逐，在我國白酒市場上站穩腳跟的三大香型主要是濃香型、清香型和醬香型，每一個香型都有相應的品牌占據市場。其中濃香型的市場份額最大，因濃香型白酒備受消費者喜愛而出現了“濃香天下”的態勢；醬香型白酒是偉人效應的產物，也占據著一定的市場份額；清香型白酒清香純正，醇甜柔和，自然諧調，餘味爽淨，雖歷史悠久但保健功效一般，占據著北方的一定市場份額。作為白酒市場中的主要香型之一，清香型白酒近年來市場表現不佳，而濃香型白酒則在貨架上琳琅滿目。為什麼在市場這塊大蛋糕中清香型酒所占有的份額甚少，是其風味不被人們所接受？但清香型白酒曾經輝煌過，擁有廣泛的民眾基礎，尤其在北方、老年人群體中深受喜愛。筆者認為，由於創新觀念的滯後和科技進步的緩慢，做廣告沒有圍繞清香型酒的特殊訴求去做，談文化沒有圍繞清香型酒的清雅格調去談，定價格沒有圍繞清香型酒的品質區分去定，選市場沒有圍繞清香型酒的消費群體去選，因而造成清香型白酒在濃香型酒技術進步、生產銷售大發展面前，步步退卻，使其在市場這塊大蛋糕中所占份額越來越小。
對清香型白酒的優勢分析
對於清香型白酒，至少具備以下優勢：一是發酵周期短，貯酒時間短，生產成本低，資金周轉快；二是因為使用清茬曲，原料出酒率高，節約糧食，符合產業政策；三是採用地缸、低溫發酵，生產環境衛生，酒的組成成分簡單，口味醇和、綿甜，適合現代飲用者的口感與保健要求；四是清香型酒無特殊氣味，是生產藥酒、功能性白酒最好的基酒；五是經改造後容易與國外飲用要求接軌，進入國際市場的難度比其他香型的小。
對清香型白酒振興的思考
在當今激烈的白酒市場競爭中，清香型白酒要突出重圍，需要向濃香型白酒學習，從行銷策略、企業管理、科技進步等方面入手：
一是利用品牌優勢，拓展系列產品，提高市場覆蓋率
生產濃香型白酒的廠家，不僅按酒質的檔次，而且還根據酒銷售區域的消費習慣和銷售地區與之競爭產品的特點，運用勾兌技術生產不同特色的酒，以擴大市場覆蓋面。如開發新型清香型白酒與低度清香型白酒的系列酒；再如隨著老年人口的增加，我國進入老齡化社會，利用清香型白酒的特點開發保健酒、滋補酒、藥酒等，這是清香型白酒得天獨厚的優勢。
二是創新行銷策略
目前，酒的賣點大同小異，無非是品質、風格、保健功效、價位、包裝、文化底蘊等，萬變不離其宗，它們構成了酒的品牌。針對目前白酒市場廣告和品牌太多太濫、行銷的中間環節繁瑣複雜、酒的品質低劣等弊端，筆者認為清香型酒的市場開拓可以直擊終端，用功效、用“口碑”來賣酒，通過事件或活動的打造、通過鎖定目標群體開展針對性的行銷，創新促銷手段和方式，嫁接不同的相關與互補渠道，逐步贏取市場。
三是深度細分市場
對於白酒，大的方面可劃分為純糧型、飲用型與酒精飲料型（酒精勾兌型）；純糧型可劃分為新酒、勾兌酒與年份酒；白酒的飲用類型劃分為典雅型（宜品味）、暢飲型（低度、宜大量飲用）、長期飲用型（口感固定、消費者喜愛）。對於清香型白酒來說，可以在飲用方式上創新，研製一種保健功效及口感俱佳的飲料來調和白酒飲用，使白酒象洋酒那樣在任何時間、任何場合均可飲用，因為“酒之意，在同樂；酒之神，在於境；酒之風，在於興；酒之佐，在於精；酒之道，在於心。”
四是瞄準海外市場
對於清香型白酒，在海外市場可以通過對產品的塑造和重新定位，將其打造為具有中國特色的伏特加，因為清香型白酒接近伏特加酒質，可以利用清香型白酒成分簡單，純淨、無特殊香氣的優點，吸收伏特加純淨的特點，研製出既有中國特色又有國外特點，既能為外人接受又能為國人接受的新型清香型酒，瞄準國內的外商和海外市場的開拓。
五是培育市場
鑒於清香型白酒的優勢，對市場的培育與引導也非常重要，筆者認為應以口感與保健功效為突破口，通過軟文推廣和互動的活動對消費者進行培育與引導，突出清香型白酒的優勢，倡導一種消費趨勢和潮流，改變消費者的認知，進而贏取消費者的偏好。
總之，在激烈的白酒市場競爭中，清香型白酒要突出重突圍和振興，需要的是在對自身產品不斷創新的前提下，創新行銷策略，在引導和培育市場消費的同時，加強對終端的促銷和廣告宣傳，不僅贏得眼球，而且贏取市場。
白酒發展
上世紀70年代前，清香型白酒的市場占有率占全國白酒75%以上，70年代後讓位於濃香型白酒。專家們較普遍地認為，一是創新觀念滯後，二是科技進步滯後。
80年代汾酒微量成分的檢測只有204種，且定性檢測多、定量檢測少，特別是對清香型白酒起到重要呈味作用的有機酸類，只定量分析了乙酸和乳酸，多元醇的檢測為空白，且檢測結果與品評結果未能結合，所以很難找到優質酒、合格酒、等外酒等的各種微量成分之間量比關係，也就很難定義汾酒特徵性微量成分。
自1996年8月在杏花村酒都賓館召開的“全國清香型白酒協作會成立大會”，至2004年7月仍在杏花村酒都賓館召開的“清香型類白酒研討會”，時隔近8年。在成立大會上許多專家已指出，上世紀70年代前，清香型白酒的市場占有率占全國白酒75%以上，70年代後讓位於濃香型白酒。專家們認為清香型白酒清香優雅，口味純淨，衛生指標先進，最容易與國際口味接軌，發展前景廣闊，並殷切地期望，清香型白酒能再展當年雄風，再鑄當年輝煌。然而8年過去,屬於清香型類白酒的小曲清香、二鍋頭、青稞酒、老白乾型，市場占有率雖有所好轉，但依舊起色不大，反思其發展滯後的原因，專家們較普遍地認為，一是創新觀念滯後，二是科技進步滯後，兩者互為因果，相輔相成。筆者就以上認識，談幾點淺見，以求拋磚引玉，批評指正。
1、上世紀70年代前清香型白酒的重大技術突破
建國初期，白酒工業基礎薄弱，技術落後，然而發展迅速。前輕工業部（地方工業部）抓了若干科學試點，如煙臺試點、涿縣試點、永川試點等，其功不可沒，每個試點都有重大的技術突破，許多重大的工藝原則至今仍在白酒行業發揮巨大的作用，其中彭老（彭華秀）在新中國釀酒史上建立了不可磨滅的功勳。60年代中期，原輕工業部又抓了兩個名酒試點，汾酒和茅台酒試點，分別由秦老（秦含章）、周老（周恆剛）掛帥，為我國名優白酒的發展壯大奠定了科學基礎。茅台試點指出，濃香型白酒的主體香是己酸乙酯；汾酒試點指出，清香型白酒主體香是乙酸乙酯。其實茅台酒和汾酒的大曲微生物分離工作，早在1960年由中科院微生物研究所在方心芳老先生指導下已經進行，汾酒試點時又在秦老的指導下，深入到制曲和酒醅發酵的各工藝階段及其環境，用純種分離、鑑定和平板計數法，進一步探討大曲和酒醅工藝全過程的各種微生物種群的消長關係，並將純種分離所得數百單株微生物種群進行一般功能性的測定，如糖化力、液化力、蛋白酶分解力、發酵產酒精能力、產酯能力等，而得到各種群微生物的優良單株。汾酒試點結束，為鞏固試點成果，秦老提議，在老廠長秦斌的帶領下，將汾酒試點得到的11個優良單株微生物，套用到原山西省祁縣酒廠（後改名六曲香酒廠），進行多種微生物純種培養，混合使用（後稱“多菌種共酵”），代替大曲中的自然微生物，釀製優質清香型白酒，最先套用於製造香醅用酒精串香的液態法白酒，後用薯乾原料製造香醅改進薯乾酒的質量，文革十年浩劫後，百廢俱興，將該香醅直接蒸酒得“六曲香”酒。1979年全國第三屆評酒會獲國家優質酒（銀牌獎），隨後獲輕工業部酒類質量大賽金杯獎。其後多菌種共酵法在山西全省推廣20餘個酒廠，並被國內有關白酒廠認可和效仿。因此，在上世紀70年代前，山西的清香型白酒企業，由於敢於觀念創新，追求技術進步，清香型白酒的工藝技術居全國一流水平，清香型白酒的質量居全國領先水平。但從70年代起，山西的清香型白酒落後了。
2、己酸菌的問世，帶來了濃香型白酒發展的大崛起
中科院微生物研究所和汾酒試點中，從汾酒大曲和酒醅中分離、鑑定得到許多產乙酸乙酯的漢遜酵母、假絲酵母和釀酒酵母等，其中以漢遜酵母產酯性能最高，並有優雅的水果甜香氣味。由於己酸菌屬厭氧梭狀芽孢桿菌，要求營養條件高，分離純化的難度大。茅台試點後，內蒙輕化工科研所沈怡方等才首次分離得到產己酸的己酸菌，最先套用於液態法白酒增香。這一技術突破，帶動了各地對己酸菌的深入研究，如遼寧大學生物系、山東大學生物系等也都得到一些產己酸的優良菌種。而以中科院成都生物研究所吳衍庸等的研究成果尢為突出，首次提出了己酸菌與甲烷細菌的共生作用，為窖泥的人工培養和推廣人工老窖技術奠定了基礎，促使許多習慣於喝清香型白酒的地區，或自然條件很不適合搞濃香型白酒的地區，也大搞窖泥培養和人工老窖，全國白酒行業由濃香熱進一步發展到兼香熱，因此濃香型白酒很快地占領了部分清香型白酒的市場。後因濃香型白酒的市場競爭過於激烈，濃香型白酒企業也就千方百計地提高自身整體質量水平，同時推動了雙（多）輪底、高溫大曲等工藝技術的推廣普及，四川省在70年代最早向全國公布了濃香型白酒的勾調技術和調味酒的生產技術，但四川省的濃香白酒並沒有因向全國公布勾調技術而被擠垮，相反，在四川出現的“六朵金花”中有“五朵金花”是濃香型白酒。四川的許多民營企業和軍工企業向全國提供一流質量的濃香型原酒和調味酒。目前四川的勾調技術已經發展到酯化酶的套用和天然調味液，仍居全國領先水平。從濃香型白酒的崛起，反思清香型白酒的技術進步滯後的原因，清香型白酒企業更要提倡技術交流，不要相互封鎖，一木為樹，多木成林，清香型白酒企業，只有形成大片森林，才能改變目前的氣候狀況。
3、醬香型白酒的科技進步，比清香型白酒先行一步
目前各種香型白酒，幾乎都很難明確定義其特徵性的微量成分是什麼物質，多數已指出的特徵性成分為估計，尚不能作出科學的論證。例如，對白酒的香氣和口味具有複合作用的酚類化合物是各類香型白酒中所共有的，只是五糧液中含量最高，茅台酒其次，汾酒中含量稍低；鹼性含氮吡嗪化合物具有焙烤食品香味和煮肉香味，也是茅台酒和汾酒所共有的；茅台酒中糠醛和異戊醛含量較高，但汾酒中也不是沒有；B-苯乙醇被認為是米香型白酒的香氣特徵，但茅台酒和汾酒中的絕對含量也不低；乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸和乳酸，這些“骨架成分”是一切白酒中所共有的，即使是清香型白酒以乙酸乙酯為主體香，但己酸乙酯、丁酸乙酯等濃香型白酒的骨架酯類清香型白酒也微量存在。因此，尋找各類香型白酒的特徵性微量成分，重要的特徵不在於是什麼特徵性成分，而在各種微量成分的絕對含量的量比關係。關於DDMP等吡喃酮類、呋喃酮類化合物是否是醬香型白酒特徵性微量成分，這並不重要，重要的是找出它們與不同香型白酒中的絕對含量和量比關係，因為單體成分與多種微量成分共存時其香味特徵也不一樣。因此，中科院成都生物研究所莊名揚等已分離、鑑定出地衣芽孢桿菌和義大利酵母，套用於高溫制曲和堆積發酵能獲得良好的醬香和芝麻香風格，儘管對產生醬香的物質有所爭議，但仍不失為是醬香型白酒的一大技術突破，所以醬香型白酒的技術進步比清香型白酒先行一步，清香型白酒企業要奮起直追，至少也應找到影響清香型白酒風格特徵的特徵性微生物。
4、清香型白酒要再鑄輝煌，必須有重大技術突破
小平同志指出，“科學技術是第一生產力”。一項重大技術突破，小則帶動一個行業及相關行業的崛起和發展，大則引起世界的重大變革。當今白酒的科學技術，隨著基礎科學研究的不斷深入，已越來越多的可以借鑑。從清香型白酒的微量成分剖析說起，國內白酒的微量成分檢測已檢測至300餘種，80年代汾酒微量成分的檢測只有204種，且定性檢測多、定量檢測少，特別是對清香型白酒起到重要呈味作用的有機酸類，只定量分析了乙酸和乳酸，多元醇的檢測為空白，且檢測結果與品評結果未能結合，所以很難找到優質酒、合格酒、等外酒等的各種微量成分之間量比關係，也就很難定義汾酒特徵性微量成分。汾酒試點中分離了許多單株微生物種群，如大曲的主要上霉微生物有擬內孢霉、根霉、假絲酵母、漢遜酵母等；除此以外，大曲和酒醅中的主要微生物有犁頭霉、毛霉、黃（米）麴黴、黑麴黴、釀酒酵母、紅曲菌、乳酸桿菌、乳鏈球菌、乳足球菌、芽孢桿菌、產氣桿菌等；偶然分離得的微生物種群有青黴、擬青黴、灰綠麴黴、雜色麴黴、膠鏈孢霉、鏈孢霉、木霉、小克銀汗霉（杉樣霉）、鐮刀霉、放線菌類等。但大曲中的許多自然微生種群，在進入酒精的微生物後，許多不耐酸、不耐酒精的微生物逐步減少，而以釀酒酵母和乳酸桿菌為主，越到酒醅發酵後期，越能分離得到大量的紅曲菌，汾酒二渣發酵的缸面酒醅通氣性好，酒精度低，也能分離得到白地霉。但是清香型白酒特徵性的微生物是什麼，至今沒有深入研究。酒界認為大曲上霉微生物擬內孢霉（有人稱念珠霉）是“無名英雄”，起什麼作用至今尚不清楚；筆者認為茅台酒高溫曲中含有大量的芽孢桿菌，而汾酒大曲和酒醅中也能找見芽孢桿菌，如枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌等，而不能排除沒有地衣芽孢桿菌。方心芳老先生早在上世紀60年代就指出“茅台酒高溫大曲是以細菌為主的大曲”，白酒發酵中的細菌發酵值得深入研究，它的特殊代謝產物，可能與白酒的複合香味有關，但紅麴黴的特殊代謝產物也有可能作為清香型白酒特徵性代謝產物的一個重要突破口。因此，清香型白酒如何找到重大的技術突破口，仍是一個艱巨而長遠的任務。
5、強化創新意識，培養一批訓練有素的清香型白酒科研隊伍
1996年清香型白酒協作會成立大會上專家們就指出，“清香型白酒的技術進步落後了半拍”，筆者從事清香型白酒工作多年，其實何止半拍。就勾調技術而言，比濃、醬香型白酒落後了30年以上，近年來才開始醒悟到調香、調味酒的功能。作為提高清香型白酒質量的措施，清香型類白酒企業必須博採眾長，向濃、醬香型白酒的工藝特長學習，以為我用。如各種調味酒的製作方法，延長發酵期、晾堂堆集二次制曲、回酒發酵、回醅發酵、多糧發酵、強化各種功能性微生物種群、香醅串香蒸餾等，不能認為搞清香型白酒，濃、醬等各種香型白酒的工藝特長與己無關，更不能認為搞高新技術的專門人材，不懂釀酒工藝就不能搞清香型白酒，要廣開賢路，吸收人材。許多重大技術突破，只靠釀酒的專業人材是不可能完全解決的，重要的是把現代高新技術如何與傳統釀造技術揉合起來，例如當代的DNA（基因）技術，已提高到分子生物學的水平，如仍採用純種微生物分離法，有很多缺陷，套用分子生物學技術對各種微生物的基因組DNA水平直接分析檢測，如以PCR—TGGE/DGGA為基礎的指紋圖技術、核酸探針技術、克隆文庫組成分析技術，可以很快地了解大曲和酒醅中微生物種群的變化規律，分離、鑑定功能性微生物及其代謝產物的組成。因此，必須培養一批高素質的科研隊伍，對目前從事常規科研的技術人員，也應注意知識更新，加強基礎理論學習和基本功能的訓練。一切清香型白酒企業，應以提高質量為根本，強化創新意識，依靠科技進步，大力發展清香型名優白酒，不要搞低成本擴張，低價位競爭，把那些使用霉爛糧食、變質輔料或各種代用輔料，靠添加糖化酶提高出酒率以及使用玉米加糖化酶、活性乾酵母，蒸煮糊化蒸餾“一鍋煮”的劣質白酒和衛生指標超標的白酒，逐出清香型類白酒。
綜上所述，發展清香類白酒任重而道遠，有許多政策問題，科技進步問題，觀念創新等問題，需要我們共同努力。(據在清香型類白酒研討會上發言整理)
讀“清香型白酒發展滯後的反思”一文有感
元太兄相識久矣，兢兢業業從事清香型白酒的生產、總結、發展、科技探討多年，由本文中論述到清香型白酒的功能，可看到其不慕名利，舉賢於他人，律己而蓬陋，學識業績之深廣。
按清香型白酒是個大門類白酒類型，廣義包括老白乾、二鍋頭、高粱燒等等，在白酒中因風格清雅，味醇厚爽暢，相對較清潔衛生安全舒適，故過去曾盛銷於華北、西北、東北、華東北部、華中北部廣大地區，如漢汾、湘汾、江西李渡高粱、福建廈門高粱燒等，足以證明其影響之廣。清香型白酒代表作可視為汾酒，因加工技藝是一清到底的清渣法，另有加工技藝是續渣法，同屬於清香型類別白酒族群，過去顯赫一時。
一九一五年巴拿馬賽會上，我國酒產品曾獲三個大獎章（獎勵：分大獎章、金獎、銀獎、銅獎四等級）為晉汾、直隸（今河北）、河南各一個，共三個（上海博物館現存檔）。晉汾當然就是山西汾酒，由此可看出我國民族傳統性的蒸餾烈性酒中清香型白酒是接近國際通暢性的蒸餾烈性伏特加酒風味，也說明清香型白酒尚蘊涵著可走上國際市場的充分條件，所以獲大獎章。
民族傳統性白酒，其加工技藝特點是開放式多菌種微生物共酵；蒸酒方式是採取物料與水隔開的簡易間斷隔水蒸餾；這些與國際上任何蒸餾烈性酒加工技術迥然不同，以致形成特色是醇厚、豐滿、完整、香馥，耐人尋味。
本文特點是抓著構成酒芳香的三大因素（原料、微生物菌種、加工技術〈工藝和設備〉）的關鍵，暢述了微生物的相應決定作用。充分表達了汾酒試點後衍生祁縣六曲香酒的由來。釀酒業屬於微生物工程，同時也糾正了某些科技生產者只談原料（如葡萄）和加工技術片面的不足；更主要是顯示了我國傳統性酒（黃酒、白酒）的獨特之處。由科研成果而後生產套用，由套用而後一定面積推廣且獲有成效。且此文提出些今後的科技方向，很具啟發性、參考性，這正是酒文化以物質為基礎的根本所在，對矯正酒文化的真實意義，也起到了一定作用。
默默耕耘不事聲張，這正是元太同志之所為與所求，可謂於“無聲處響春雷”，難能可貴矣。
白酒外拓
印象中的清香型白酒典型代表當屬山西的汾酒，就是在現在，去到山西也是被濃濃的汾酒清香包圍著。在汾酒的主戰場山西，光一個杏花村酒廠每年在山西市場撈走的就是近20個億。另一個大眾熟知的清香型酒代表就是北京的二鍋頭了，據稱其銷量已經連續五年坐穩全國清香型白酒廠老大的地位，二鍋頭的125ml裝小支酒可是賣遍全國啊。
在濃香一統天下的今天，清香型白酒的陣地除了歷史上固有的山西、新疆部分地區以及北京市場外，稍有亮色的恐怕就是近兩年汾酒在河南取得的戰績，其餘均不
足為外人道
。其實，隨著消費的日趨多元化，濃香的一統天下早已經被打破，茅台、郎酒近兩年的快速崛起就是醬香型白酒賣遍全國的啟示；黃酒從江浙走向全國也印證了消費選擇多元化時代的真正到來；清香型白酒的外拓之路，從地方走向全國也完全沒有理由做不到，更何況汾老大歷史上曾經紅遍全國市場的戰績也說明了全國民眾對清香型白酒並沒有什麼特別的牴觸情緒。
那么，清香型白酒的未來趨勢
一、戰略先行
首先要搞清楚究竟是打全國市場還是打局部市場殲滅戰？一般來說，白酒行業中目前真正能夠開打全國市場的品牌少之又少，一是企業的實力不夠，沒有辦法支撐強大的費用投入；二是打市場的人才跟不上，短時間內組建的隊伍因為磨合及對企業文化的融入程度有限，很難發揮出其大部分潛能；有鑒於此，清香型白酒在做戰略規劃時一定要根據自身企業的實際情況確定市場發展的重點，最好是拿下一個、鞏固一個。
當然，如果覺得自身的品牌力十足，開打全國市場也未嘗不可，那么一些茅、五、劍的拓市方式也是可以借鑑的，更多的是依靠經銷商力量做市場。這方面筆者認為做得好的可能要數瀘洲老窖，其攻打市場時先重點導入某一款主流產品，待主流產品起來後，其它打著瀘洲旗號的系列產品就會蜂擁而入，快速瓜分市場，這個時期的瀘洲就會收縮戰線，戰場的主力衝鋒部隊就已經變成經銷商了，因為受市場和利潤吸引，逼得經銷商不得不想辦法主推自己經銷的產品。需要注意的是，市場高度成熟後的市場維護以及可持續發展問題倒是要重點研究和關注的。
汾酒的山西市場打法，二鍋頭的全國市場打法都有其歷史原因，目前的清香型白酒打市場有兩個選擇：一是到那些有清香型白酒消費習慣的地區重點運做，這個時候看的就是品牌和市場運做能力了；二是重點培育尚未形成消費習慣的重點市場的消費者，由教育做起，最終形成持續的市場發展，這種方式最主要的就是要避免先驅變成先烈，防止其它後續跟進者哄搶自己培育起來的市場；
二、領導帶動
清香型白酒做外地市場時借鑑一下目前黃酒的操作手法以及高檔白酒的操作手法還是很有幫助的。大規模的市場開發對許多尚沒有清香型消費習慣的地區來說，收效並不大或者市場的推進速度很難快速跟上，這種大規模的前期投入就會打水漂。如果由意見領袖入手，前期樹立清香型白酒高高在上的形象，由部分領導先期帶動消費，雖然市場的啟動速度慢些，銷量也不是很大，但這種模式既保證了經銷商的利潤，也保證了廠家的利潤，市場風險也很小。黃酒這兩年的全國市場推廣很大程度上是在推廣這種模式，借用江浙商人遍布全國的影響，由小部分人入手掀起了黃酒市場局部熱潮。
筆者目前所在的市場有個經銷商接手全國某著名黃酒品牌時採用的就是這種打法，牢牢鎖定所在市場部分高端人群，形成指定消費，最終成為領導圈的流行酒，占據了想要的市場份額，也獲得了良好的利潤。
三、打健康牌
茅台酒的健康牌雖然漏漏招致行業人士詬病，但通過近幾年的強化宣傳楞是讓消費者寧信其有，尤其是高端消費人群，天天與酒精打交道，更是尋求一種心裡慰藉，希望自己酒精考驗的身體能夠平安無事。
清香型白酒其實擁有這種天然的宣傳由頭，在高端消費人群的推廣方面可以更容易得到對方的信任和嘗試。“清香美酒好入喉，領導都喝不上頭。借問此酒何處售，眾人皆指香滿樓。”某縣城經銷商代理了一款國內著名清香白酒的某系列產品，為了讓消費者形成記憶點，他就編了這么首順口溜在縣城的領導層中宣講，最後還成了酒桌上的談資和酒的代名詞。香滿樓是他的店名，也成了縣城最出名的售酒點。
四、重視品鑑
清香型白酒的主銷區域畢竟有限，在消費者未能真正了解酒的品質之前，其接受的暢快性是很令人質疑的。品鑑分兩種情況，如果我們只做領導層，那么對核心領導層的贈飲工作一定要持之以恆，不斷製造讓他帶動消費的理由，接受我們的贈飲並進而轉化成自點；另一種情況是我們想打大眾市場的話，就更要生產出一批專用小瓶贈飲酒，大量投放市場，通過在目標酒店、社區、商超開展的持續不斷的贈飲活動引發消費者的嘗試興趣，培育消費者的消費依賴。
大規模的品鑑活動除了造勢和疑聚人氣外，其實也是最節約市場投入費用的一種方式。清香型白酒借用這種模式拓市可以縮短與消費者的隔閡和距離，快速贏得目標消費人群的認可。
五、先做小市場
清香型白酒做市場受口感方面的限制，改變消費者的消費習慣工作比較難做，業務員又要立即出業績的話，最好先從縣級市場開刀做起。縣級市場雖然整體規模較小，但確實投入較小，市場啟動速度較快。以廣告投放為例，大城市的廣告投放其效果滯後性在9個月後才能檢測到廣告效果；地級城市大概在6個月後才能夠檢測到廣告效果；而縣級市場打廣告快的話一個星期就能夠檢測到廣告效果，三個月就能夠引導消費者的消費習慣。所以先選擇縣級市場做，業務員的心裡承受壓力會小些。
先做小市場還可以為業務人員積累市場拓展經驗，為業務員提供一些可供借鑑的實操手段。但小市場的經驗不能夠全部往大城市以及地級城市複製，否則會適得其反，因達不到效果而懷疑自己小市場的運做模式。這就是通常說的“殺雞用牛刀可以，殺牛用雞刀就不行了”的道理。
六、借勢
目前的名酒復甦也給到清香型白酒一個很好的借勢機會。清香型白酒曾經在白酒香型細分中占據四分之一的版塊，歷史上可供炒作的由頭很多，清香型的白酒文化也很源遠流長，可資借用的資源十分豐富。從一個點突破，無限放大該點的優勢是清香型白酒拓市時可重點考慮的策略。不一定像常規白酒那樣買店、上促銷、大規模的廣告支持等整合行銷手段上齊，甚至反其道而行都是可供借鑑的方式。
“喝杯白酒，交個朋友”能夠在湖南大行其道，“白酒現在流行喝清香”也未嘗就不能成為年輕人的時尚。從白酒遠古的歷史回到年輕人的餐桌上或者正是清香型白酒肩負的歷史使命，而一個與時尚結緣的白酒種類其生生不息的活力才能夠得到最大程度的彰顯。
清香型白酒的市場拓展需要我們開動腦筋另避溪徑，進入市場後對消費者的把握和透徹研究才能夠幫助我們找到真正的拓市方向，從這個意義上說，本文的撰寫也只是為大家提供幾個小小的建議而已，不能算是找到顛覆市場的魔方。
白酒生產
書名：清香型白酒生產技術
作者：康明官 等編
出版社：化學工業出版社
出版日期：2005-4-1
頁 數：332頁
ISBN：750256747X
字數：289000
內容簡介
清香型白酒生產技術 簡介： 本書完整地論述了各類清香型白酒生產技術，其內容涵蓋了大曲清香型白酒、小曲清香型白酒、根霉麩曲清香型白酒、麩曲清香型白酒這四大支系，填補了此類圖書的空白。全書系統地闡述了幾十年來清香型白酒的生產經驗和科研成果，並詳細地列舉了大量的生產實例。 在內容上，基本符合“全、新、實、準、特”的要求；在全書結構上，比較嚴密，前後呼應，渾然一體。作者注重構思謀篇、開宗明義，以利於讀者易看、能懂、可記、會用，並為讀者留有獨立思考的空間。因此，本書具有較強的實用價值和可讀性。 本書適於從事白酒生產、科研的技術人員和工人閱讀，也可供相關院校的師生參考。
