本書完整地論述了各類清香型白酒生產技術。其內容涵蓋了大曲清香型白酒、小曲清香型白酒、根霉麩曲清香型白酒、麩曲清香型白酒這四大支系，填補了此類圖書的空白，適於從事白酒生產、科研的技術人員和工人閱讀，也可供相關院校的師生參考。
基本信息
清香型白酒生產技術
作者：康明官 編著
出版日期：2005年4月
書號：7-5025-6747-X
開本：32
裝幀：平膜
版次：1版1次
頁數：320頁
內容簡介
本書完整地論述了各類清香型白酒生產技術，其內容涵蓋了大曲清香型白酒、小曲清香型白酒、根霉麩曲清香型白酒、麩曲清香型白酒這四大支系，填補了此類圖書的空白。全書系統地闡述了幾十年來清香型白酒的生產經驗和科研成果，並詳細地列舉了大量的生產實例。
在內容上，基本符合“全、新、實、準、特”的要求；在全書結構上，比較嚴密，前後呼應，渾然一體。作者注重構思謀篇、開宗明義，以利於讀者易看、能懂、可記、會用，並為讀者留有獨立思考的空間。因此，本書具有較強的實用價值和可讀性。
本書適於從事白酒生產、科研的技術人員和工人閱讀，也可供相關院校的師生參考。
目錄
第一章總論1
第一節清香型白酒的地位和特點1
一、從白酒的分類看清香型白酒的地位1
（一）從各種香型白酒看清香型白酒的地位1
（二）從清香型白酒所包括的類別看其地位4
二、10種香型白酒的“三大”對比7
（一）10種香型白酒生產技術的對比8
（二）10種香型白酒的成分及香味特徵對比15
三、清香型白酒的優勢19
（一）清香型白酒名聲平平的原因19
（二）清香型白酒的若干優勢24
第二節清香型白酒的技術發展簡史26
一、汾酒試點是清香型大曲白酒技術史上的一大亮點26
（一）制曲方面26
（二）分離菌株28
（三）釀酒工藝28
（四）分析與品嘗等的研究29
二、清香型小曲白酒的技術發展史略30
三、清香型麩曲白酒技術發展簡史33
（一）煙臺試點及其發展34
（二）其他36
四、各種新技術的套用進展較快37
第三節清香型白酒的技術展望37
一、原料方面37
二、糖化發酵劑38
三、研製香醅和酯化液等39
四、合理使用酒糟39
五、運用基礎知識，研究解決清香型白酒生產中的
問題40
六、套用新技術改良清香型白酒工業43
第二章清香型白酒生產中的微生物與酶類45
第一節清香型白酒生產中的微生物45
一、清香型白酒生產中的有益菌和有害菌45
二、清香型大曲白酒生產中的微生物46
三、清香型小曲白酒生產中的微生物及優良菌株50
四、清香型麩曲白酒生產用的菌株53
五、清香型白酒微生物的檢測、選育、鑑定、復壯、保藏55
（一）清香型白酒菌種的要求55
（二）介紹幾個微生物檢測、菌種選育、復壯的實例56
第二節清香型白酒生產中的酶類61
一、澱粉酶類61
二、蛋白酶類64
三、酒化酶及酯化酶65
四、其他酶類65
第三章清香型大曲白酒生產技術68
第一節汾型大曲白酒生產技術68
一、汾型大曲白酒生產實例68
（一）制曲廠房和設備及工藝68
（二）發酵及蒸餾設備和工藝85
（三）貯酒、勾兌96
二、類汾型大麯酒生產實例97
第二節清香型大曲老白乾酒生產工藝105
一、以老五甑混蒸續法生產清香型大曲老白乾酒的
實例105
二、以“清蒸二次清”工藝生產清香型大曲老白乾酒的
實例111
第三節清香型大曲青稞酒生產技術112
一、清香型青稞酒大曲製作實例114
二、清香型大曲青稞酒制酒技術實例118
三、清香型大曲青稞酒生產中套用活性乾酵母的實例121
第四節其他清香型大麯酒生產實例126
一、台灣省清香型大麯酒生產實例126
二、閩南清香型大曲白酒生產技術實例132
第五節清香型大曲白酒優質高產的措施140
一、汾型大曲白酒高產優質的措施140
（一）關於制曲140
（二）投料發酵、蒸餾、貯酒152
二、提高清香型大曲老白乾酒質量的措施164
（一）優質紅心曲的製作經驗164
（二）老白乾大麯酒釀製經驗實例169
三、提高大曲青稞酒原料出酒率的體會173
第四章清香型傳統小曲白酒生產技術175
第一節傳統小曲製法實例175
一、閩西白酒藥175
二、冊亨酒麴176
三、湖北綠衣觀音土曲的製作177
第一章總論1
第一節清香型白酒的地位和特點1
一、從白酒的分類看清香型白酒的地位1
（一）從各種香型白酒看清香型白酒的地位1
（二）從清香型白酒所包括的類別看其地位4
二、10種香型白酒的“三大”對比7
（一）10種香型白酒生產技術的對比8
（二）10種香型白酒的成分及香味特徵對比15
三、清香型白酒的優勢19
（一）清香型白酒名聲平平的原因19
（二）清香型白酒的若干優勢24
第二節清香型白酒的技術發展簡史26
一、汾酒試點是清香型大曲白酒技術史上的一大亮點26
（一）制曲方面26
（二）分離菌株28
（三）釀酒工藝28
（四）分析與品嘗等的研究29
二、清香型小曲白酒的技術發展史略30
三、清香型麩曲白酒技術發展簡史33
（一）煙臺試點及其發展34
（二）其他36
四、各種新技術的套用進展較快37
第三節清香型白酒的技術展望37
一、原料方面37
二、糖化發酵劑38
三、研製香醅和酯化液等39
四、合理使用酒糟39
五、運用基礎知識，研究解決清香型白酒生產中的
問題40
六、套用新技術改良清香型白酒工業43
第二章清香型白酒生產中的微生物與酶類45
第一節清香型白酒生產中的微生物45
一、清香型白酒生產中的有益菌和有害菌45
二、清香型大曲白酒生產中的微生物46
三、清香型小曲白酒生產中的微生物及優良菌株50
四、清香型麩曲白酒生產用的菌株53
五、清香型白酒微生物的檢測、選育、鑑定、復壯、保藏55
（一）清香型白酒菌種的要求55
（二）介紹幾個微生物檢測、菌種選育、復壯的實例56
第二節清香型白酒生產中的酶類61
一、澱粉酶類61
二、蛋白酶類64
三、酒化酶及酯化酶65
四、其他酶類65
第三章清香型大曲白酒生產技術68
第一節汾型大曲白酒生產技術68
一、汾型大曲白酒生產實例68
（一）制曲廠房和設備及工藝68
（二）發酵及蒸餾設備和工藝85
（三）貯酒、勾兌96
二、類汾型大麯酒生產實例97
第二節清香型大曲老白乾酒生產工藝105
一、以老五甑混蒸續法生產清香型大曲老白乾酒的
實例105
二、以“清蒸二次清”工藝生產清香型大曲老白乾酒的
實例111
第三節清香型大曲青稞酒生產技術112
一、清香型青稞酒大曲製作實例114
二、清香型大曲青稞酒制酒技術實例118
三、清香型大曲青稞酒生產中套用活性乾酵母的實例121
第四節其他清香型大麯酒生產實例126
一、台灣省清香型大麯酒生產實例126
二、閩南清香型大曲白酒生產技術實例132
第五節清香型大曲白酒優質高產的措施140
一、汾型大曲白酒高產優質的措施140
（一）關於制曲140
（二）投料發酵、蒸餾、貯酒152
二、提高清香型大曲老白乾酒質量的措施164
（一）優質紅心曲的製作經驗164
（二）老白乾大麯酒釀製經驗實例169
三、提高大曲青稞酒原料出酒率的體會173
第四章清香型傳統小曲白酒生產技術175
第一節傳統小曲製法實例175
一、閩西白酒藥175
二、冊亨酒麴176
三、湖北綠衣觀音土曲的製作177
四、湖北加藥糠曲製法181
五、製作強化小曲的2個實例181
六、製作純種小曲的討論184
第二節清香型傳統小曲白酒釀製實例186
一、江西稻穀傳統小曲白酒生產實例186
二、湖北省傳統小曲白酒生產實例188
三、耐高溫釀酒活性乾酵母套用實例2則189
第五章純種根霉酵母麩曲清香型白酒生產工藝191
第一節純種根霉酵母麩曲製作技術193
一、純種根霉酵母麩曲製作的經驗之談193
二、根霉麩曲的製作工藝199
（一）根霉麩曲種子的培養199
（二）制根霉麩曲三法206
三、酵母麩曲的製作工藝212
（一）酵母麩曲種子的培養212
（二）培制酵母麩曲214
四、根霉酵母麩曲的混成215
（一）根霉麩曲與酵母麩曲的混合比例215
（二）根霉酵母麩曲的質量標準216
五、用耐高溫釀酒活性乾酵母與根霉製作根霉酵母
麩曲218
（一）實例1218
（二）實例2219
第二節根霉酵母麩曲清香型白酒制酒工藝222
一、根霉酵母麩曲清香型白酒制酒工藝綜述222
（一）原料浸泡與糊化222
（二）培菌糖化225
（三）發酵、蒸餾227
二、各地區不同原料制根霉酵母麩曲清香型白酒的
實例229
（一）貴州用玉米制根霉酵母麩曲清香型白酒實例229
（二）四川用糯高粱和小麥制根霉酵母麩曲清香型白酒
實例231
（三）四川用大米、小麥制根霉酵母麩曲清香型白酒
實例232
（四）四川用稻穀制根霉酵母麩曲清香型白酒2例234
（五）利用根霉酵母麩曲制清香型青稞白酒237
（六）閩南地區和台灣省利用根霉、酵母生產大米白酒
的工藝242
三、提高成品酒質量及原料出酒率的措施248
（一）培菌糖化和發酵過程不正常現象及其防止248
（二）提高酒質及出酒率的途徑251
第六章麴黴麩曲清香型白酒生產技術259
第一節麴黴麩曲製作技術259
一、白曲製作工藝260
（一）曲盒制曲260
（二）帘子制曲261
二、制東酒1號曲261
（一）制種曲261
（二）曲池制曲264
三、UV11及其變異株制麩曲工藝265
（一）菌種265
（二）UV1148曲盒法制麩曲例268
（三）帘子法制UV1148麩曲271
（四）曲池通風法制UV1148麩曲272
四、方心芳先生的《高粱酒麴改造論》摘要273
（一）黑麴黴制麩曲實例274
（二）日本黑麴黴高粱曲及小米曲276
五、米麴黴地面制麩曲法277
六、UV11生料制麩曲278
七、多菌種麩曲實例279
第二節酒母製作技術280
一、釀酒酵母的酒母培養281
（一）液態法培養酒母281
（二）固態法培養酒母285
二、生香酵母的培養287
（一）生香酵母的營養要求及培養條件和時間287
（二）生香酵母的液態和固態培養法289
第三節麴黴麩曲清香型白酒制酒工藝294
一、制酒工藝概述294
（一）普通和優質白酒工藝類別294
（二）麴黴麩曲清香型白酒生產工藝條件綜述297
二、麴黴麩曲老白乾酒生產技術及產品特點305
三、二鍋頭酒的生產技術與產品特點307
（一）二鍋頭酒的生產技術演進308
（二）普通二鍋頭酒生產工藝實例310
（三）二鍋頭酒的質量特點313
四、清香型麩曲玉蘭酒生產工藝315
五、多微麩曲清香型白酒生產實例316
六、麴黴麩曲清香型白酒提質增產的途徑317
（一）提高酒質的綜述317
（二）提高麴黴麩曲清香型白酒質量的實例323
（三）低度清香型麴黴麩曲白酒生產實例325
七、關於生料制麴黴麩曲清香型白酒327
八、日本燒酎生產工藝330
參考文獻332
五、製作強化小曲的2個實例181
六、製作純種小曲的討論184
第二節清香型傳統小曲白酒釀製實例186
一、江西稻穀傳統小曲白酒生產實例186
二、湖北省傳統小曲白酒生產實例188
三、耐高溫釀酒活性乾酵母套用實例2則189
第五章純種根霉酵母麩曲清香型白酒生產工藝191
第一節純種根霉酵母麩曲製作技術193
一、純種根霉酵母麩曲製作的經驗之談193
二、根霉麩曲的製作工藝199
（一）根霉麩曲種子的培養199
（二）制根霉麩曲三法206
三、酵母麩曲的製作工藝212
（一）酵母麩曲種子的培養212
（二）培制酵母麩曲214
四、根霉酵母麩曲的混成215
（一）根霉麩曲與酵母麩曲的混合比例215
（二）根霉酵母麩曲的質量標準216
五、用耐高溫釀酒活性乾酵母與根霉製作根霉酵母
麩曲218
（一）實例1218
（二）實例2219
第二節根霉酵母麩曲清香型白酒制酒工藝222
一、根霉酵母麩曲清香型白酒制酒工藝綜述222
（一）原料浸泡與糊化222
（二）培菌糖化225
（三）發酵、蒸餾227
二、各地區不同原料制根霉酵母麩曲清香型白酒的
實例229
（一）貴州用玉米制根霉酵母麩曲清香型白酒實例229
（二）四川用糯高粱和小麥制根霉酵母麩曲清香型白酒
實例231
（三）四川用大米、小麥制根霉酵母麩曲清香型白酒
實例232
（四）四川用稻穀制根霉酵母麩曲清香型白酒2例234
（五）利用根霉酵母麩曲制清香型青稞白酒237
（六）閩南地區和台灣省利用根霉、酵母生產大米白酒
的工藝242
三、提高成品酒質量及原料出酒率的措施248
（一）培菌糖化和發酵過程不正常現象及其防止248
（二）提高酒質及出酒率的途徑251
第六章麴黴麩曲清香型白酒生產技術259
第一節麴黴麩曲製作技術259
一、白曲製作工藝260
（一）曲盒制曲260
（二）帘子制曲261
二、制東酒1號曲261
（一）制種曲261
（二）曲池制曲264
三、UV11及其變異株制麩曲工藝265
（一）菌種265
（二）UV1148曲盒法制麩曲例268
（三）帘子法制UV1148麩曲271
（四）曲池通風法制UV1148麩曲272
四、方心芳先生的《高粱酒麴改造論》摘要273
（一）黑麴黴制麩曲實例274
（二）日本黑麴黴高粱曲及小米曲276
五、米麴黴地面制麩曲法277
六、UV11生料制麩曲278
七、多菌種麩曲實例279
第二節酒母製作技術280
一、釀酒酵母的酒母培養281
（一）液態法培養酒母281
（二）固態法培養酒母285
二、生香酵母的培養287
（一）生香酵母的營養要求及培養條件和時間287
（二）生香酵母的液態和固態培養法289
第三節麴黴麩曲清香型白酒制酒工藝294
一、制酒工藝概述294
（一）普通和優質白酒工藝類別294
（二）麴黴麩曲清香型白酒生產工藝條件綜述297
二、麴黴麩曲老白乾酒生產技術及產品特點305
三、二鍋頭酒的生產技術與產品特點307
（一）二鍋頭酒的生產技術演進308
（二）普通二鍋頭酒生產工藝實例310
（三）二鍋頭酒的質量特點313
四、清香型麩曲玉蘭酒生產工藝315
五、多微麩曲清香型白酒生產實例316
六、麴黴麩曲清香型白酒提質增產的途徑317
（一）提高酒質的綜述317
（二）提高麴黴麩曲清香型白酒質量的實例323
（三）低度清香型麴黴麩曲白酒生產實例325
七、關於生料制麴黴麩曲清香型白酒327
八、日本燒酎生產工藝330
參考文獻332
