《中國酒生產技術與酒文化》是2016年化學工業出版社出版的圖書，作者是管斌。
基本介紹
- 書名：中國酒生產技術與酒文化
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2016年
書籍信息,內容簡介,圖書目錄,
書籍信息
作者：管斌 主編
叢書名：
出版日期：2016年9月 書號：978-7-122-25767-3
開本：16K 787×1092 1/16 裝幀：平 版次：1版1次 頁數：280頁
內容簡介
該書主要介紹中國酒發酵生產技術、研究方法、檢測手段、研究成果以及酒文化等。本書共分十八章，主要章節有：緒論、制曲微生物及釀酒微生物、釀酒用酶、白酒生產的主要原輔料、酒麴生產工藝、大曲白酒生產工藝與技術、小曲白酒生產工藝與技術、白酒生產過程及原理、甑桶蒸餾、大曲白酒的老熟和勾兌及調味、麩曲白酒與液態白酒的生產工藝與技術、低度白酒的生產工藝與技術、白酒的風味與品評、白酒酒糟綜合利用、白酒生產的物料衡算及生產計算、黃酒生產工藝與技術、保健酒生產工藝與技術以及中國酒的酒文化等。附錄部分主要給出有關中國酒發酵工程實驗、研究以及發酵生產方面的常用數據。
本書可作為高等院校生物工程、生物化工、生物技術、食品工程以及農副產品加工等專業的教材，也可作為從事發酵工業、生物技術產業以及食品工業等專業技術人員的參考用書。
本書可作為高等院校生物工程、生物化工、生物技術、食品工程以及農副產品加工等專業的教材，也可作為從事發酵工業、生物技術產業以及食品工業等專業技術人員的參考用書。
圖書目錄
第一章緒論1
第一節中國酒的概念與特點1
一、中國酒的概念1
二、中國酒的特點1
第二節中國酒的分類及命名1
一、酒的分類1
二、酒的命名2
第三節中國酒的發展歷程及其地位3
一、酒的發展歷程3
二、釀酒工業在國民經濟中的地位和作用4
第四節白酒生產技術的進步與展望5
一、白酒技術的不斷發展5
二、白酒生產技術的展望8
第一篇微生物、 酶與釀酒10
第二章制曲微生物及釀酒微生物10
第一節微生物與發酵10
一、微生物在發酵過程中的作用10
二、發酵工業的特點11
三、發酵過程11
第二節發酵生態工程12
一、生態工程12
二、發酵生態工程13
第三節釀酒微生物生態14
一、釀酒微生物發酵系統14
二、酒醅微生物區系及種群15
第四節制曲微生物16
一、大曲的微生物生態16
二、曲中的微生物16
三、曲中微生物的種類及作用18
四、強化制曲20
第五節釀酒微生物22
一、釀酒微生物及分布22
二、釀酒用酵母菌株及培養22
三、釀酒用細菌菌株及培養25
第三章釀酒用酶30
第一節酶發酵生產技術30
一、酶發酵生產及過程30
二、酶活力測定31
第二節釀酒用酶及其效用32
一、釀酒過程的酶類32
二、制曲與酶的產生35
第三節大曲中微生物區系、酶系與物系及其相互關係37
一、大曲的“三系”37
二、不同曲中酶的狀況與微生物密切相關37
三、大曲的成分（物系）37
第二篇白酒生產技術39第四章白酒生產的主要原輔料39
第一節制曲原料39
一、制曲原料的要求39
二、制曲原料及性質39
第二節釀酒用原料與輔料41
一、釀酒原料的要求及類型41
二、釀酒原料及性質41
三、釀酒用輔料42
第三節釀酒生產用水43
一、白酒生產過程用水的類型及水源43
二、釀造工藝用水44第五章酒麴生產工藝46
第一節酒麴概述46
一、酒麴概念及分類46
二、酒麴的功能46
三、酒麴及制曲的特徵47
第二節大曲生產工藝48
一、大曲概念與分類48
二、高溫大曲生產工藝49
三、中溫大曲生產工藝51
四、偏高溫大曲生產工藝53
五、大曲的質量與鑑別54
六、大曲中微生物的分布55
第三節小曲生產工藝56
一、小曲微生物及其酶系57
二、小曲及制曲的特點57
三、小曲的分類58
四、單一藥小曲的生產58
五、純種根霉酵母散曲的生產59
六、大曲中微生物的分布55
第三節小曲生產工藝56
一、小曲微生物及其酶系57
二、小曲及制曲的特點57
三、小曲的分類58
四、單一藥小曲的生產58
五、純種根霉酵母散曲的生產59
第四節麩曲生產工藝60
一、酶的發酵方法及原理60
二、生產方法及工藝流程62
三、三角瓶擴大培養63
四、種曲製備(帘子曲)63
五、麩曲生產(機械通風制曲)64
第六章大曲白酒生產工藝與技術67
第一節大曲白酒生產工藝的主要特點和類型67
一、大曲白酒生產工藝的主要特點67
二、大曲白酒的生產類型68
第二節濃香型大曲白酒生產工藝68
一、續法釀酒工藝69
二、濃香型大曲白酒生產工藝70
三、其他特色濃香型白酒釀酒工藝的介紹76
第三節醬香型大曲白酒生產工藝78
一、茅台酒釀造工藝流程78
二、釀酒工藝過程78
三、典型醬香型大麯酒的介紹81
第四節清香型大曲白酒生產工藝82
一、清香型大曲白酒的生產工藝特點82
二、清香型大曲白酒生產工藝82
三、其他典型清香型大麯酒85
第五節鳳香型大曲白酒生產工藝86
一、西鳳酒的生產特點86
二、制曲工藝86
三、釀酒工藝86
第六節其他香型大曲白酒生產工藝88
Ⅰ.芝麻香型白酒的生產工藝88
一、工藝特點及流程88
二、釀酒工藝過程90
三、其產品特色及釀酒工藝的介紹92
Ⅱ.兼香型白酒的生產工藝92
一、白雲邊酒簡介92
二、釀酒生產工藝92
Ⅲ.老白乾型白酒的生產工藝92
一、衡水老白乾簡介92
二、衡水老白乾酒生產工藝93
Ⅳ.特型白酒的生產工藝94
一、四特酒簡介94
二、四特酒生產工藝94
第七節提高白酒質量的工藝技術措施95
一、釀酒原料及其預處理95
二、製備優質大曲95
三、堆積發酵96
四、強化發酵工藝措施96
五、最佳化蒸餾工藝98
六、合理貯酒、分級勾兌98
七、香型融合技術98
八、釀酒環境及其最佳化99
第七章小曲白酒生產工藝與技術101
第一節小曲白酒生產工藝101
一、半固態發酵法生產小曲白酒101
二、固態發酵法生產小曲白酒102
第二節大曲小曲串香白酒生產工藝104
一、董酒生產工藝流程104
二、大曲、小曲製造104
三、釀酒工藝過程105
第八章白酒生產過程及原理107
第一節原料粉碎與蒸煮過程的物質變化107
一、原料粉碎107
二、蒸煮過程的物質變化107
第二節糖化過程酶的作用與物質變化112
一、澱粉分子組成及特徵112
二、澱粉酶解動態112
三、蛋白質、果膠、單寧以及脂肪的酶解114
第三節微生物發酵過程與代謝114
一、白酒發酵類型114
二、酒精發酵115
三、發酵風味物質的形成115
一、酶的發酵方法及原理60
二、生產方法及工藝流程62
三、三角瓶擴大培養63
四、種曲製備(帘子曲)63
五、麩曲生產(機械通風制曲)64
第六章大曲白酒生產工藝與技術67
第一節大曲白酒生產工藝的主要特點和類型67
一、大曲白酒生產工藝的主要特點67
二、大曲白酒的生產類型68
第二節濃香型大曲白酒生產工藝68
一、續法釀酒工藝69
二、濃香型大曲白酒生產工藝70
三、其他特色濃香型白酒釀酒工藝的介紹76
第三節醬香型大曲白酒生產工藝78
一、茅台酒釀造工藝流程78
二、釀酒工藝過程78
三、典型醬香型大麯酒的介紹81
第四節清香型大曲白酒生產工藝82
一、清香型大曲白酒的生產工藝特點82
二、清香型大曲白酒生產工藝82
三、其他典型清香型大麯酒85
第五節鳳香型大曲白酒生產工藝86
一、西鳳酒的生產特點86
二、制曲工藝86
三、釀酒工藝86
第六節其他香型大曲白酒生產工藝88
Ⅰ.芝麻香型白酒的生產工藝88
一、工藝特點及流程88
二、釀酒工藝過程90
三、其產品特色及釀酒工藝的介紹92
Ⅱ.兼香型白酒的生產工藝92
一、白雲邊酒簡介92
二、釀酒生產工藝92
Ⅲ.老白乾型白酒的生產工藝92
一、衡水老白乾簡介92
二、衡水老白乾酒生產工藝93
Ⅳ.特型白酒的生產工藝94
一、四特酒簡介94
二、四特酒生產工藝94
第七節提高白酒質量的工藝技術措施95
一、釀酒原料及其預處理95
二、製備優質大曲95
三、堆積發酵96
四、強化發酵工藝措施96
五、最佳化蒸餾工藝98
六、合理貯酒、分級勾兌98
七、香型融合技術98
八、釀酒環境及其最佳化99
第七章小曲白酒生產工藝與技術101
第一節小曲白酒生產工藝101
一、半固態發酵法生產小曲白酒101
二、固態發酵法生產小曲白酒102
第二節大曲小曲串香白酒生產工藝104
一、董酒生產工藝流程104
二、大曲、小曲製造104
三、釀酒工藝過程105
第八章白酒生產過程及原理107
第一節原料粉碎與蒸煮過程的物質變化107
一、原料粉碎107
二、蒸煮過程的物質變化107
第二節糖化過程酶的作用與物質變化112
一、澱粉分子組成及特徵112
二、澱粉酶解動態112
三、蛋白質、果膠、單寧以及脂肪的酶解114
第三節微生物發酵過程與代謝114
一、白酒發酵類型114
二、酒精發酵115
三、發酵風味物質的形成115
第四節蒸餾過程及原理123
第五節白酒貯存過程的物質變化123
第九章甑桶蒸餾124
第一節大曲白酒的蒸餾及特點124
第二節大曲白酒蒸餾過程中餾分的物質變化126
一、甑桶蒸餾的基本原理126
二、白酒蒸餾過程中餾分的物質變化127
第三節固態法與液態法生產白酒129
一、固態法白酒與液態法生產的白酒風味不同的原因129
二、固態法與液態法相結合的串香蒸餾法130
三、固態法與液態法蒸餾的差異130
第十章大曲白酒的老熟和勾兌及調味132
第一節大曲白酒貯存與老熟132
一、老熟機理132
二、貯存時間與人工老熟133
三、貯存的容器與貯存管理133
第二節大曲白酒的勾兌與調味134
一、白酒勾兌與調味的作用及其基本原理134
二、勾兌調味用酒136
三、白酒勾兌方法與技術140
四、微機勾兌144
第三節酒體設計144
一、酒體設計學的概念144
二、白酒酒體的構成144
三、酒體設計的原則和目的146
四、酒體設計程式及開發方案146
第十一章麩曲白酒與液態白酒的生產工藝與技術149
第一節麩曲白酒生產工藝149
第二節典型麩曲白酒生產工藝152
一、北京紅星二鍋頭152
二、今世緣柔雅型白酒152
三、景芝神釀酒153
四、迎春酒153
五、凌川白酒153
六、燕潮酩153
第三節液態發酵法生產白酒工藝154
Ⅰ.液固態發酵結合法154
一、概況154
二、酒基的生產與除雜脫臭154
三、固體發酵釀製香醅155
四、復蒸增香155
Ⅱ.調香法156
一、基質酒精157
二、白酒香味物質的來源157
三、勾兌用水158
四、成品酒的調配勾兌158
第五節白酒貯存過程的物質變化123
第九章甑桶蒸餾124
第一節大曲白酒的蒸餾及特點124
第二節大曲白酒蒸餾過程中餾分的物質變化126
一、甑桶蒸餾的基本原理126
二、白酒蒸餾過程中餾分的物質變化127
第三節固態法與液態法生產白酒129
一、固態法白酒與液態法生產的白酒風味不同的原因129
二、固態法與液態法相結合的串香蒸餾法130
三、固態法與液態法蒸餾的差異130
第十章大曲白酒的老熟和勾兌及調味132
第一節大曲白酒貯存與老熟132
一、老熟機理132
二、貯存時間與人工老熟133
三、貯存的容器與貯存管理133
第二節大曲白酒的勾兌與調味134
一、白酒勾兌與調味的作用及其基本原理134
二、勾兌調味用酒136
三、白酒勾兌方法與技術140
四、微機勾兌144
第三節酒體設計144
一、酒體設計學的概念144
二、白酒酒體的構成144
三、酒體設計的原則和目的146
四、酒體設計程式及開發方案146
第十一章麩曲白酒與液態白酒的生產工藝與技術149
第一節麩曲白酒生產工藝149
第二節典型麩曲白酒生產工藝152
一、北京紅星二鍋頭152
二、今世緣柔雅型白酒152
三、景芝神釀酒153
四、迎春酒153
五、凌川白酒153
六、燕潮酩153
第三節液態發酵法生產白酒工藝154
Ⅰ.液固態發酵結合法154
一、概況154
二、酒基的生產與除雜脫臭154
三、固體發酵釀製香醅155
四、復蒸增香155
Ⅱ.調香法156
一、基質酒精157
二、白酒香味物質的來源157
三、勾兌用水158
四、成品酒的調配勾兌158
第十二章低度白酒的生產工藝與技術160
第一節低度白酒發展概況及工藝特點160
一、低度白酒的發展160
二、影響白酒降度的因素160
三、低度白酒工藝特點162
第二節白酒的降度162
一、降度用水的要求162
二、各種酒精含量的相互換算163
第三節白酒的除濁163
一、低度白酒出現混濁的原因163
二、解決混濁現象的幾種方法163
第四節低度白酒的勾兌與調味164
一、酒基的選擇原則164
二、以固態發酵法白酒為酒基165
三、低度白酒的調味技術165
第十三章白酒的風味與品評167
第一節白酒的風味與成分167
一、白酒風味特徵167
二、白酒的風味成分168
三、白酒風味成分與其他蒸餾酒的差異169
第二節白酒香味成分與其風格的關係170
一、不同香型白酒的風味特徵170
二、不同香型白酒微量成分的比較175
第三節白酒的呈味物質176
一、白酒的基本口味物質176
二、白酒的雜味物質177
三、白酒有害成分及預防178
第四節白酒體系的特點與穩定性179
一、分散體系與膠體體系179
二、白酒體系的氣液平衡180
三、白酒的穩定性180
第五節白酒的品評181
一、品評的意義與作用181
二、感官品評的基本知識181
三、白酒的品評技術185
第十四章白酒酒糟綜合利用189
第一節酒糟的成分與營養價值189
一、固態白酒糟的成分與營養價值189
二、酒精酒糟的成分與營養價值189
第二節酒糟綜合利用190
一、在白酒工業上的套用190
二、白酒糟在製造飼料方面的套用190
三、液態酒糟的綜合利用191
第三節水質污染的評價及生物污水處理192
一、衡量水質污染的指標192
二、生物污水處理方法及選擇193
三、釀酒企業排污狀況194
四、生物污水處理法195
第十五章白酒生產的物料衡算及生產計算196
第一節白酒工藝過程的物料衡算196
一、主要物料及能耗定額196
二、主要設備的生產能力196
第二節白酒工藝及生產計算197
一、白酒生產的物耗計算197
二、白酒生產的能耗計算199
三、勞動生產率計算199
第三節各種酒精含量的相互換算199
一、白酒酒精含量換算199
二、白酒的勾兌計算200
第三篇黃酒生產技術202
第十六章黃酒生產工藝與技術202
第一節概述202
一、黃酒的營養保健功效202
二、黃酒生產的特點203
三、黃酒的分類203
第二節黃酒的原料、輔料及其預處理204
一、釀酒用原料204
二、原料處理206
第三節酒麴生產工藝207
一、黃酒釀造的主要微生物207
二、糖化曲生產工藝208
三、酒母製備211
第四節黃酒發酵的特點與生產工藝213
一、黃酒發酵的特點213
二、發酵過程中的物質變化214
三、黃酒發酵生產工藝215
第五節黃酒後處理工藝與技術220
一、壓濾220
二、澄清221
三、殺菌221
第六節黃酒的陳釀和成品酒質量的改善221
一、黃酒的陳釀221
二、成品酒的評價222
第七節特種黃酒生產工藝224
一、烏衣紅曲黃酒224
二、即墨黃酒225
第四篇保健酒生產技術228
第一節低度白酒發展概況及工藝特點160
一、低度白酒的發展160
二、影響白酒降度的因素160
三、低度白酒工藝特點162
第二節白酒的降度162
一、降度用水的要求162
二、各種酒精含量的相互換算163
第三節白酒的除濁163
一、低度白酒出現混濁的原因163
二、解決混濁現象的幾種方法163
第四節低度白酒的勾兌與調味164
一、酒基的選擇原則164
二、以固態發酵法白酒為酒基165
三、低度白酒的調味技術165
第十三章白酒的風味與品評167
第一節白酒的風味與成分167
一、白酒風味特徵167
二、白酒的風味成分168
三、白酒風味成分與其他蒸餾酒的差異169
第二節白酒香味成分與其風格的關係170
一、不同香型白酒的風味特徵170
二、不同香型白酒微量成分的比較175
第三節白酒的呈味物質176
一、白酒的基本口味物質176
二、白酒的雜味物質177
三、白酒有害成分及預防178
第四節白酒體系的特點與穩定性179
一、分散體系與膠體體系179
二、白酒體系的氣液平衡180
三、白酒的穩定性180
第五節白酒的品評181
一、品評的意義與作用181
二、感官品評的基本知識181
三、白酒的品評技術185
第十四章白酒酒糟綜合利用189
第一節酒糟的成分與營養價值189
一、固態白酒糟的成分與營養價值189
二、酒精酒糟的成分與營養價值189
第二節酒糟綜合利用190
一、在白酒工業上的套用190
二、白酒糟在製造飼料方面的套用190
三、液態酒糟的綜合利用191
第三節水質污染的評價及生物污水處理192
一、衡量水質污染的指標192
二、生物污水處理方法及選擇193
三、釀酒企業排污狀況194
四、生物污水處理法195
第十五章白酒生產的物料衡算及生產計算196
第一節白酒工藝過程的物料衡算196
一、主要物料及能耗定額196
二、主要設備的生產能力196
第二節白酒工藝及生產計算197
一、白酒生產的物耗計算197
二、白酒生產的能耗計算199
三、勞動生產率計算199
第三節各種酒精含量的相互換算199
一、白酒酒精含量換算199
二、白酒的勾兌計算200
第三篇黃酒生產技術202
第十六章黃酒生產工藝與技術202
第一節概述202
一、黃酒的營養保健功效202
二、黃酒生產的特點203
三、黃酒的分類203
第二節黃酒的原料、輔料及其預處理204
一、釀酒用原料204
二、原料處理206
第三節酒麴生產工藝207
一、黃酒釀造的主要微生物207
二、糖化曲生產工藝208
三、酒母製備211
第四節黃酒發酵的特點與生產工藝213
一、黃酒發酵的特點213
二、發酵過程中的物質變化214
三、黃酒發酵生產工藝215
第五節黃酒後處理工藝與技術220
一、壓濾220
二、澄清221
三、殺菌221
第六節黃酒的陳釀和成品酒質量的改善221
一、黃酒的陳釀221
二、成品酒的評價222
第七節特種黃酒生產工藝224
一、烏衣紅曲黃酒224
二、即墨黃酒225
第四篇保健酒生產技術228
第十七章保健酒生產工藝與技術228
第一節概述228
第二節保健酒生產的原輔料228
一、酒基228
二、中藥材229
三、食品添加劑230
第三節藥材加工方法及有效成分的提取231
一、藥材的加工方法231
二、中藥材的預處理232
三、中藥有效成分的提取與分離234
第四節保健酒生產工藝235
一、中藥材有效性成分的提取235
二、保健酒的勾兌237
三、澄清與過濾237
四、貯存與後熟239
第五節保健酒的成分及效用239
一、保健酒的一般性成分239
二、保健酒的特殊成分240
第六節典型保健酒生產實例與配方241
一、枸杞甘草保健酒生產實例241
二、幾種典型保健酒的生產配方243
第五篇酒文化245
第十八章中國酒的酒文化245
第一節酒文化概念與範疇245
一、酒文化概念與內涵245
二、中國酒文化的特點246
三、酒文化的功能247
四、中國酒文化的境界248
第二節中國酒的釀酒史248
一、釀酒起源的學說249
二、釀酒的發展歷程249
三、中國酒的起源249
第三節酒政250
一、酒在商品流通過程中的作用250
二、酒政的概念及其內涵251
三、歷代酒政252
第四節酒理、酒道、酒禮和酒德254
一、酒理、酒道、酒禮和酒德的含意254
二、酒道254
三、酒德256
四、酒禮256
第五節酒俗257
一、酒與民俗257
二、重大節日的飲酒習俗259
三、少數民族待客酒俗260
第六節酒器與酒包裝260
一、酒器發展概況260
二、酒商標261
三、酒標263
四、酒類包裝與裝潢263
第七節飲酒文化264
一、酒的營養264
二、酒的飲法264
三、酒在日常生活中的作用264
四、酒的烹飪作用265
五、遊戲265
六、酒忌266
附錄269
附錄1釀酒行業國家級企業標準269
附錄2酒精行業主要經濟技術指標270
附錄3白酒製造業清潔生產標準271
附錄4蒸餾酒及配製酒衛生標準（GB 2757—1981）272
附錄5白酒產品標準273
附錄6黃酒國家標準（GB/T 13662—2000）275
附錄7酒精水溶液的重量、容量和相對密度之間的關係277
附錄8食用酒精國家標準（GB 10343—89）278
附錄9水在不同溫度時的物理參數278
附錄10生活飲用水衛生標準（UDC 613.3）（GB 5749—85）279
參考文獻280
第一節概述228
第二節保健酒生產的原輔料228
一、酒基228
二、中藥材229
三、食品添加劑230
第三節藥材加工方法及有效成分的提取231
一、藥材的加工方法231
二、中藥材的預處理232
三、中藥有效成分的提取與分離234
第四節保健酒生產工藝235
一、中藥材有效性成分的提取235
二、保健酒的勾兌237
三、澄清與過濾237
四、貯存與後熟239
第五節保健酒的成分及效用239
一、保健酒的一般性成分239
二、保健酒的特殊成分240
第六節典型保健酒生產實例與配方241
一、枸杞甘草保健酒生產實例241
二、幾種典型保健酒的生產配方243
第五篇酒文化245
第十八章中國酒的酒文化245
第一節酒文化概念與範疇245
一、酒文化概念與內涵245
二、中國酒文化的特點246
三、酒文化的功能247
四、中國酒文化的境界248
第二節中國酒的釀酒史248
一、釀酒起源的學說249
二、釀酒的發展歷程249
三、中國酒的起源249
第三節酒政250
一、酒在商品流通過程中的作用250
二、酒政的概念及其內涵251
三、歷代酒政252
第四節酒理、酒道、酒禮和酒德254
一、酒理、酒道、酒禮和酒德的含意254
二、酒道254
三、酒德256
四、酒禮256
第五節酒俗257
一、酒與民俗257
二、重大節日的飲酒習俗259
三、少數民族待客酒俗260
第六節酒器與酒包裝260
一、酒器發展概況260
二、酒商標261
三、酒標263
四、酒類包裝與裝潢263
第七節飲酒文化264
一、酒的營養264
二、酒的飲法264
三、酒在日常生活中的作用264
四、酒的烹飪作用265
五、遊戲265
六、酒忌266
附錄269
附錄1釀酒行業國家級企業標準269
附錄2酒精行業主要經濟技術指標270
附錄3白酒製造業清潔生產標準271
附錄4蒸餾酒及配製酒衛生標準（GB 2757—1981）272
附錄5白酒產品標準273
附錄6黃酒國家標準（GB/T 13662—2000）275
附錄7酒精水溶液的重量、容量和相對密度之間的關係277
附錄8食用酒精國家標準（GB 10343—89）278
附錄9水在不同溫度時的物理參數278
附錄10生活飲用水衛生標準（UDC 613.3）（GB 5749—85）279
參考文獻280
