酒類生產工藝與配方
所屬類別
科技 >> 輕工 >> 食品
作者：何擴 編著
叢書名：食品加工新技術叢書
出版日期：2015年8月 書號：978-7-122-24082-8
開本：大32K 850×1168 1/32 裝幀：平 版次：1版1次 頁數：269頁
本書介紹了白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒、配製酒等酒類發酵產品加工、生產工藝以及新型發酵技術成果。本書內容結合生產實際，將食品發酵理論知識與必要的工程技術知識進行了有機結合，並積極反映近年來食品發酵行業的新技術、新成果。
目錄
第一章緒論1
第一節酒的起源和發展1
一、酒的起源1
二、我國的酒在各個歷史時期的發展情況1
第二節中國酒和酒文化的基本概念4
一、中國酒的基本概念4
二、中國酒文化的基本概念6
第三節中國酒的生產概況6
一、中國酒的生產概況7
二、中國酒的銷售概況9
三、中國酒業對國民經濟的貢獻12
第二章白酒15
第一節白酒概述15
一、白酒分類15
二、中國白酒的命名17
三、白酒功效17
第二節白酒生產原料與輔料18
一、主要原料18
二、主要輔料19
第三節大曲白酒生產工藝19
一、大曲製備19
二、大曲白酒生產工藝29
三、清渣法大麯酒33
第四節小曲白酒生產工藝35
一、小曲製備35
二、小曲白酒生產工藝37
第五節麩麯酒的生產工藝38
一、麩曲的製備38
二、麩曲白酒生產41
第六節液態法白酒的生產工藝46
一、全液態法47
二、固液結合法47
第七節白酒的儲存49
一、儲存容器49
二、酒庫管理50
三、白酒的勾兌51
第八節著名白酒生產工藝與配方55
一、茅台酒生產工藝與配方55
二、劍南春生產工藝與配方60
三、汾酒制酒工藝與配方61
四、西鳳酒生產工藝與配方67
第三章啤酒71
第一節啤酒概述71
一、啤酒分類72
二、啤酒營養價值76
第二節啤酒生產原料78
第三節麥芽製備84
第四節麥芽汁製備工藝91
一、原料粉碎91
二、糖化方法92
三、麥汁過濾與分離95
四、麥汁煮沸與酒花的添加98
五、麥汁的冷卻與澄清100
第五節啤酒發酵103
一、啤酒酵母103
二、啤酒發酵106
第六節啤酒過濾與灌裝120
一、過濾與分離120
二、啤酒的灌裝125
第四章葡萄酒130
第一節葡萄酒概述130
一、葡萄酒的分類131
二、葡萄酒化學成分132
第二節葡萄酒生產原輔料133
一、葡萄酒生產原料133
二、葡萄酒生產輔料140
第三節紅葡萄酒生產工藝144
一、葡萄酒酵母的來源145
二、實際生產酵母擴大培養145
三、紅葡萄酒釀造工藝147
第四節白葡萄酒生產工藝151
一、白葡萄酒生產工藝流程152
二、白葡萄酒生產工藝操作要點153
第五節葡萄酒的儲存管理155
一、葡萄原酒的儲存與陳釀156
二、原酒的澄清158
三、葡萄酒的穩定性處理159
第六節新型果酒生產工藝161
一、蘋果酒的生產161
二、獼猴桃酒164
三、梨酒166
四、橘子酒167
第七節著名葡萄酒生產工藝與配方168
一、冰葡萄酒的生產工藝與配方168
二、白蘭地的生產工藝與配方170
三、苦艾酒的生產工藝與配方173
四、香檳酒生產工藝與配方177
第五章黃酒179
第一節黃酒概述179
一、黃酒的分類179
二、黃酒生產的特點181
三、黃酒的營養價值182
四、黃酒發酵的機理184
五、黃酒發酵的主要微生物186
第二節黃酒生產原料及處理188
一、澱粉質類原料188
二、水191
三、原料的處理191
第三節糖化發酵劑的製備192
一、酒藥192
二、麥曲197
三、酒母199
第四節黃酒生產工藝203
一、工藝流程203
二、工藝要點205
第五節幾種名優黃酒生產工藝210
一、紹興酒210
二、山東即墨老酒225
三、福建龍巖沉缸酒228
四、丹陽封缸酒234
第六章配製酒237
第一節配製酒概述237
一、配製酒含義與特點237
二、配製酒的起源237
三、配製酒的分類238
第二節配製酒基酒生產239
一、基酒的選擇239
二、食用酒精及其處理法241
第三節植物性香源物質與配料245
一、草類245
二、根及根莖246
三、花246
四、樹皮246
五、乾燥子實246
六、柑橘類果皮246
七、多汁果246
第四節配製酒生產技術247
一、配製酒生產基本工藝247
二、配製酒的生產方法248
三、配製酒調配249
四、糖漿與糖色的製備方法250
第五節著名配製酒生產工藝與配方251
一、人參枸杞酒251
二、八珍酒252
三、人參五味子酒252
四、乾苦艾酒酒253
五、五加皮酒253
六、大補中當歸酒254
第七章中國少數民族酒與洋酒255
第一節中國少數民族酒及生產技術255
一、少數民族風味酒255
二、少數民族水酒258
三、少數民族燒酒258
四、少數民族特製酒259
第二節洋酒及生產技術260
一、白蘭地260
二、威士忌263
三、伏特加265
四、朗姆酒266
五、金酒268
參考文獻269
