白酒釀造及新型白酒工藝學

白酒釀造及新型白酒工藝學

面對世界洋酒業的衝擊,如何把中國白酒推向世界,是一個殛待解決的問題,僅靠傳統的生產工藝很難實現。本書在研究傳統工藝的基礎上,結合現代技術對白酒工藝進行探討,用新的觀念理解中國傳統白酒。簡明、通俗、實用,本書幫你生產出世界酒類強林中占有一席之地的優質中國白酒。

基本介紹

  • 中文名:白酒釀造及新型白酒工藝學
  • 作者:馬榮山,張廣新
  • 出版社:瀋陽出版社
  • 頁數:326頁
基本信息,內容摘要,章節目錄,前言,作者簡介,

基本信息

《白酒釀造及新型白酒工藝學》 作者:馬榮山,張廣新
圖書封面圖書封面
出版社:瀋陽出版社
ISBN:7544127699
開本: 頁數:326頁
2005-04-01 第1版
2005-04-01 第1次印刷

內容摘要

白酒釀造與新型白酒工藝學介紹了白酒的發展史、傳統發酵及現代勾兌酒技術、大曲、小曲、麩曲白酒的制曲及釀造工藝、酒精白酒的發酵機理、風味物質的來源、白酒的風味化學。同時對白酒的穩定性,白酒降度用水、酒基、酒精的處理,新型白酒勾兌中香精香料的毒性及使用方法作了詳細的介紹。本書還重點闡述了白酒香精香料的風味特徵,不同香型白酒風味成分的量比關係,酒精勾兌中配方設計、白酒的品評方法、品評術語、露酒、白酒微生物學、己酸菌、丁酸菌、窖泥的培養、黃水及酒糟的綜合利用,白酒酒度的換算,降度用水量計算等。

章節目錄

第一章 白酒的發展史/1
白酒釀造及新型白酒工藝學
第二章 白酒微生物學/10
第三章 白酒的風味/38
第四章 白酒的糖化劑/78
第五章 大麯酒的生產工藝/101
第六章 小麯酒生產工藝/115
第七章 麩曲白酒生產工藝/132
第八章 白酒的蒸餾方法/142
第九章 生料釀酒技術/145
第十章 酒精生產工藝學/160
第十一章 白酒勾兌與調味酒工藝學/195
第十二章 現代技術與白酒勾兌/230
第十三章 白酒的品評/237
第十四章 露酒/250
第十五章 白酒中有害成分的性能與毒性/254
第十六章 白酒的生產設備/261
第十七章 白酒的有關計算/274
第十八章 白酒勾兌中使用的香精香料/279
附錄一、白酒國家標準/289
附錄二、食用酒精國家標準/294
附錄三、無水酒精質量標準GB 678--90/295
附錄四、酒精度溫度校正表(20度)/295
附錄五、1噸95%酒精兌制不同酒度酒的加水數/310
附錄六、53度、60度白酒降度不同酒度酒的加水數/310
附錄七、500克不同酒度酒的體積表/311
附錄八、各種酒度折算成65度酒的折算因子/312
附錄九、酒精密度、重量、體積百分比折算表/314

前言

近年來,白酒釀造與新型白酒勾兌技術發展十分迅速,釀造行業以一個嶄新的面貌出現在人們的面前。隨著新工藝技術的套用及分析手段的逐步提高,人們對白酒已有了一個新的認識。傳統技術還在繼續延用,新觀點正逐漸的被人們所接受。白酒勾兌經過一個漫長的歲月,已被人們所認識。新菌種在釀酒行業廣泛使用,一改以往酒與酒勾兌的傳統方式,把酒精勾兌融人了白酒生產的工藝中。酒精勾兌是近幾年提倡的白酒低度化後發展起來的新技術。目前白酒釀造在工藝上千變萬化,從全國酒行業可以看出白酒行業的新產品層出不窮。傳統的名牌白酒廠已感到壓力的巨大,在白酒行業"四川基酒大流通"這一現象給人們一種啟示,未來的發酵酒完全有可能轉變成新型的合成酒。人們使用"香料酒"、發酵酒做為酒基配以優質食用酒精進行白酒勾兌可隨心所欲,能使白酒風味百花齊放,打破傳統的風格界限。 隨著人民生活水平的提高,社會的進步,人們對白酒的要求已不再是一口辣的追求方式,對白酒的口味要求更高,重在品味,同時對白酒的營養也有了新的要求。因此提高白酒勾兌技術及釀造新技術就顯得十分重要,勾兌技術是近幾年發展的新技術,來勢兇猛,發展平穩,也是酒廠技術人員應該掌握的一門新學科。 隨著中國加入WTO,白酒行業也必將參與經濟全球化競爭,如何面對世界洋酒業的衝擊,同時把中國白酒推向世界,這是一個亟待解決的問題,僅僅依靠傳統的生產工藝是很難實現的,必須套用新工藝,並結合現代高科技手段於中國傳統白酒的生產中,才能生產出在世界酒類強林中占有一席之地的優質中國白酒。 本書在研究傳統工藝的基礎上,結合現代技術對白酒工藝進行探討,目的在於用新的觀念來理解中國傳統白酒。本書主要介紹白酒的釀造及勾兌方法,從理論到實踐,從傳統發酵工藝到現代新型白酒工藝,詳細介紹了白酒香精、香料的使用,供從事酒業技術人員參考,在編寫過程中特別注重了簡明、通俗、實用的原則,在理論上力求由淺人深。本書可作為大中專食品發酵專業教學用書及相關專業的參考書。 白酒勾兌是一門新的技術,在編寫過程中難免有不妥之處,敬請廣大讀者批評指正。
馬榮山2005.03.19於瀋陽

作者簡介

馬榮山,男,43歲,1961年6月5日出生於遼寧省錦州市。1983年畢業於遼寧大學生物系微生物專業。現任瀋陽農業大學食品學院副教授,遼寧省果酒協會秘書長,碩士生導師,從事食品發酵、生物技術、白酒、飲料及食品添加劑的研究。

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